COSTILLAR DE CORDERO AL HORNO CON ALCACHOFAS A LA VALENCIANA.(Mi pequeña aportación gastronómica al menú navideño)

Ya tenemos las fiestas de Navidad encima y como no podía ser de otra manera os dejo con una receta para estos menesteres.El cordero es un compañero fiel que suele estar presente en nuestras mesas de fiesta, a mi en particular me gusta en todos los formatos disponible en el mercado.Si tenemos la posibilidad de comprarlo pequeño mejor que en grande, me gusta cocinarlo despacio y subir gradualmente la temperatura hasta que dora la grasita, sin ponerle nada más que agua y aceite de oliva, bañándolo con su propio jugo hasta que se me caen las lágrimas.Como acompañamiento unas alcachofas asadas como se hacen en mi casa, o sea al horno sin limpiar de hojas.En donde vivía en Chirivella, en la misma calle a 60 metros (ahora están a 250) esta Salvador ( un saludo con cariño a todos)un señor agricultor con un almacén de esta preciada y riquísima hortaliza, que cuando éramos niños nos poníamos morados a comerlas crudas y negros los dedos y labios.
La alcachofa nos llega desde la antigua Grecia(la llamaban kinara), aunque no es hasta el siglo XV cuando de verdad se llega a conocer.Alcachofa significa cardo comestible y dicen que los verdaderos maestros en cocinarla fueron los judíos romanos (forma parte del recetario talmúdico)que la hacen rebozada con sal y pimienta.
Se utiliza de muchas formas en la cocina, desde cocida, frita, asada, rebozada, en vinagre, en crema y hasta se realiza un licor que de nombre comercial creo que era "cynar" y antes era muy famoso por que se le solía añadir un chorrito a la cerveza del aperitivo en los establecimientos valencianos, dándole un color oscuro a la cerveza ¡que tiempos!
Señores...al tajo.

Un buen trozo de costillar de cordero, que lo partiremos como mejor nos convenga y según los comensales que seamos(o sea en cuatro o tres o cinco chuletas unidas), le quitamos algo de la grasa si vemos que tiene demasiada y lo salamos por los lados.
A las alcachofas le cortamos el rabo para que se sujeten en pie, las lavamos y las secamos.Las chafamos un poco con la palma de la mano y abrimos un pequeño hueco en su corazón de hojas verdes, le introducimos un poco de sal y un diente de ajo con una rodaja de limón y un clavo de olor (pequeño, por que si no sabe demasiado) y acabamos con un poco de aceite de oliva especial.Yo como tenía los riñones (bueno alguno mas) se los añadí a la placa para el horno, le ponemos al conjunto un poco de agua y otro poco de aceite de oliva y lo llevamos al horno a unos 160º para que sude un poco el cordero, luego lo subimos a unos 180 grados y al final lo subimos otro poco mas para que se dore por completo, lo ideal es crujiente y dorado por fuera y un poco rosadito por dentro,ÑAN.Por supuesto las alcachofas las habremos sacado antes y las reservamos al calor.

Cuando esta dorado el cordero escurrimos un poco de grasa de la placa y dejamos el que se queda pegado , ponemos un poco de agua y lo llevamos a ebullición para hacer un poco de salsa.Yo le puse un poco de mostaza y luego lo colamos para conseguir que este fina y la reducimos a nuestro gusto.A las alcachofas le quitamos las hojas de fuera que estarán casi quemadas y nos quedamos con el centro y el ajo que también se habrá asado y tiene un buen perfume.Solo nos queda montar el plato y añadir la salsa por encima del cordero( no por las alcachofas,perderían aroma).

Y yo, ¿qué queréis que os diga? me he quedado más ancho que una alcachofa, como dice el refrán.

Cuidaros y sobre todo pasar unas estupendas fiestas de Navidad con la familia y los amigos.

Ya nos veremos.

Hasta luego.

Un fuerte abrazo.

Capi.

¡FELICES FIESTAS!

FELIZ NAVIDAD DESDE MIRA,CUENCA.

......OS DESEO LOS MEJORES SUEÑOS CON UNA CANCIÓN DE DEAN MARTIN........
....PASARLO EN GRANDE.......FAMILIA , AMIGOS, VECINOS....

.....YO LO VOY HACER.

Hasta luego.

Un saludo.

Capi.

ARROZ NEGRO/ARRÒS NEGRE(valenciano)

Hola amigos ahora que se esta poniendo todo blanco yo voy a ir al negro, el negro de un sabroso arròs negre de mi querida Valencia.Como os habréis imaginado por la mayoría de recetas del blog, los arroces son de los platos que mas suelo cocinar e intento hacerlos como aprendí en mis comienzos, siendo fiel a la receta aunque en algunos que ya conozco me permito unas pequeñas licencias porque todo tenemos gustos diferentes y me parece correcto y además necesario que las recetas se adapten al gusto de los comensales, sin que por ello pase nada.
En la receta de hoy seré ortodoxo, sin más.
Empezamos comprando chipirones (o llamada almendrita), los lavamos y les quitamos la jibia o espina dura que tienen en el cuerpo presionando con el dedo pulgar, con cuidado de no hacernos daño pues suele clavarse como un alfiler. Nos podemos ayudar de la corteza del primero que extraigamos, poniéndolo como protector).

Ponemos nuestro caldero al fuego con un buen aceite de oliva extra virgen especial y sofreímos unos ajos picados con un poco de tomate casero y una cucharada de pimentón dulce de ese que nos trae algún familiar de Alicante y lo guardamos para hoy, le añadimos a continuación los chipirones muy atentos para que no se nos queme el pimentón(en cuanto cae el chipirón ya no hay peligro) y le damos unas vueltas para que vaya soltando la tinta y los aromas, ya que el chipirón por su dieta de mini-marisquitos tiene un sabor buenisimo a lo mismo.No hay que útilizar tinta preparada en sobres o cosas de esas, la que lleva el animal es suficiente para cocinar el arroz.

si os fijáis en la foto,ya se esta poniendo oscuro el aceite, señal para echar el arroz que gastemos en casa y le demos un pequeño paseo por la paella para amalgamar el mar.Si os volvéis afijar descubriréis que lleva una pequeña cantidad de colorante este es el truco para conseguir un buen tono de negro y dorado del arroz, por que no tiene que salir con ese color gris o grisaceo como que le falta tinta o ese otro que parece tinta de la impresora y te deja los dientes negros. Le ponemos nuestro caldo de pescado hirviendo y como siempre lo dejamos a punto de sal y el que quiera un poco de salsa de ajo y perejil y lo llevamos al horno para acabar de hacerlo.
Se puede utilizar el sepionet (el hermano mediano)como chipirón, pero no la sepia(hermana mayor), por que nos quedaría demasiado dura y además tendríamos que utilizar tinta de lata.Algunos le ponen un poco de cebolla bien picada que le viene muy bien, pero por el sabor delicado del chipirón no es necesario añadirle mas marisco lo que si le viene muy bien es un buen all i oli en unas tostadas de pan de flama, sin abusar y recordando empezar primero a comer sin el para incorporarlo poco a poco y así disfrutar de todo el sabor y mas vino fresquito, por favor......

Bueno ya esta aquí la tan ansiada nieve.espero que os guste esta receta de arroz negro.

Un saludo.

Hasta luego.

Capi.

BOCATA DE SOLOMILLO DE CERDO Y HONGOS.

Buenas tardes a las 19:54 minutos, esta nevando.
La nieve me ha abierto el apetito(que excusas me busco Señor!?, y nada como un buen bocata al lado de la estufa viendo como chísporretea la leña.
Sencillamente ponemos una asadora al fuego y cuando este caliente colocamos los trozos de carne y los hongos, un poco de sal y de aceite de oliva extra especial virgen del olivo mas cercano y a esperar Como tengo ajoacite de ayer le restrego al pan un par de cucharadas soperas para mas señas y coloco con mucho cuidado los trocitos de cerdo y los hongos bien ordenados para que no se quede ningún trozo de pan sin su correspondiente manjar y me dedico a consagrar el rito de la merienda.

Pasión, mucha pasión...

Un saludo.

Hasta luego.

Capi

MERLUZA Y CUS-CUS CON GAMBAS AL AJILLO.

Y de vuelta por aquí, hoy nos vamos al pescado con un poco de ensalada y algo que vi tiempo atrás y me gusto la idea y es el cus-cus combinado con unas gambitas al ajillo.
El cus-cus lo probé tiempo atrás, pero que mucho pa´tras, gracias a mi amigo Hise´m(creo que se escribe así) trabajando juntos y lo hacia de cordero y/o de pollo y era una delicia, Hise´m es natural de Casablanca y me contó que allí también variaba según la zona y las especias y los días en que se elabora, a mí nunca me ha salido como a él, pero lo intento.
Hoy lo haremos como dije con unas gambas y bajo otro punto de vista.
Empezaremos limpiando muy bien la merluza, no me gusta que tengan mucha piel a la hora de cocinarlos por el tema de la contaminación como ya comente en los pots de caldo de pescado.Para luego poner un cazo con un poco de agua y unas gotas de aceite de oliva y laurel con un diente de ajo chafado (es como el caldo corto pero sin verduras) y cuando arranca a hervir introducimos la merluza y en unos 2 minutos la tenemos.
El agua de la cocción la colamos y la volvemos a poner al fuego y cocinamos el cus-cus o como indica el fabricante o al vapor,yo la hize como ponía el fabricante y no me gusto mucho la verdad.
Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva extra doramos unos ajos muy picados y enseguida las colas de las gambas las hacemos dorar y al plato.

Puse un poco de hojas de lechuga solo con sal y aceite, separé los lomos de la merluza y limpie de espinas y le añadí un poco de reducción de vinagre de jerez, en otro lado un poco de cus-cus y encima bien caliente las colas de gamba y aceite del sofrito.

El sabor fue estupendo y ligero, las hojas de lechuga ayudaron refrescando y es de los platos que debería comer mas a menudo, pero......

Siempre a su entera disposición.

Hasta luego.

Un saludo.

Capi.

CARNE DE MENBRILLO.

Y como no podía ser de otra manera, la receta es de mí madre.Hola golosetes, hoy esta receta de membrillo que es uno de mis dulces preferidos con diferencia.Llevo viendo como se hace en casa a mi madre, mi tía y sobre todo a mi abuela Alicia desde los tiempos en que se puso de moda empapelar las paredes de casa (la fiebre paso pero creo que vuelve otra vez). Los membrillos se cogen cuando son muy olorosos y están en su punto, se lavan muy bien y se les quita solo el "rabo"(en casa siempre se han cocido con piel).Se ponen a cocer partidos en una cazuela con agua sola, suficiente para que estén cubiertos y cuando blandean es que están cocidos.
Se ponen a escurrir toda el agua durante unas cuantas horas, y se pesa.Se pasan por un pasapures y se coloca la pasta en una cazuela alta y se le añade 600gr. de azúcar por Kg.Se arrima al fuego y cuando calienta se le empieza a dar vueltas para amalgamar todo y que vaya fundiendo la azúcar, también le ponemos unos trozos de limón que se quitarán al final, todo suele durar más o menos unos 45 minutos, en casa van probando a poner un poco de la pasta en un plato y conforme cuaja van deduciendo el estado de ánimo.Luego en caliente lo ponen en unos moldes de aluminio desechables que venden en cualquier sitio de alimentación y los tapan con la tapa de cartón plastificado cuando están ya fríos.Entonces se guardan en la nevera creyendo que pueden durar varios meses hasta que aparezco yo con mis manazas y un pequeño cuchillo y reduzco considerablemente el tiempo de guarda y custodia...¿que se le va hacer?...

Se que algunos y más antiguamente le añdían hasta 1Kg de azúcar por Kg. de carne de membrillo, os aseguro que con 600 más o menos son suficientes, esta dulce y no empalagoso,el perfume es total y el brillo se queda intacto, a parte que mi madre trata el azúcar como superman trata la kriptonita ( por eso está como una rosa).

Bueno, como no podía ser de otra manera, me voy hacia la nevera.........

Hasta luego.

un saludo.

Capi

GUISO DE CONEJO.

Saludos a todo el mundo, hoy un buen guiso de conejo para entrar en calor.En tierra de conejos según dicen los que dicen que se llama en su origen España los hay de tres maneras liebre, conejo de monte y conejo domestico por así llamarlo y es el que hoy nos ocupa, por que tener amigos cazadores los tengo pero ¿donde está la caza?
Dicen que el origen mas remoto es en la costa norte de África y que de hay paso a España y de aquí a Le France y de allí a L´Italia de allí a....Probablemente el bocado mas exquisito sean los lomos con sus riñones y todo y la forma en Civet (un día con tiempo lo prepararé).De momento un saco de cemento y este guiso. Partimos el conejo en trozos regulares y mas tirando a pequeños, los sofreímos con un poco de aceite de oliva y unas hojas de laurel, ponemos el hígado que luego útilizaremos...
...le añadimos unos buenos tacos de jamón y un poco de tocino especial y le damos unas vueltas.Un poco de cebolla trinchada y otro poco de pimiento rojo a cuadraditos, añadimos un poco de ajo y el pimentón dulce y añadimos agua hasta taparlo...
...lo dejamos cocer un poco y enseguida le ponemos unas patatas rasgadas para el guiso.Mientras en un mortero ponemos un poco de perejil (yo lo tengo congelado de ahí ese color verde apagado, como con pena), unos dientes de ajo pelados y el hígado de la víctima y lo machacamos hasta tener un pasta..... .....cuando estén las patatas cocidas le añadimos la pasta de hígado y rectificamos de sal, dejamos que espese la salsa al gusto , yo le suelo poner un huevo cocido picado y con un buen trozo de pan, al plato.
y con un refrán de conejos y con una pista sobre la próxima entrada os dejo amigos gourmets.

"El conejo y el membrillo no han de menester cuchillo"

Que disfrutéis del puente plenamente, o sea a tope, yo lo voy hacer, vaya que sí.
Hasta luego.
Capi.