CODORNICES MARINADAS Y BRASEADAS CON CRUJIENTE DE PATATAS.

Llego hoy con un plato que hace tiempo que no realizo.Y concretamente el martes me visito mi tío y padrino Fernando, siendo casualidad que había puesto a macerar unas codornices la noche del lunes.Tenía ganas de comer esta ave, siempre la recordaré como los pajaritos fritos en casa de mi padre y mi tío Julián.
Pero al que más me recuerdan es a mi tío Antonio, con él me comí la primera.Y aun me acuerdo.Sí.
He querido subir más fotos, pero la pobredumbre tecnológica me lo impide.
Al tajo.
Pondremos en un recipiente alto:
- 2 vasos de vino blanco.
- 1 naranja exprimida.
- la corteza de 1 limón rallado.
- 50cl. de aceite de oliva suave o mejor de semillas.
- 4 cucharadas de vinagre de arroz.
- 4 cucharadas de aceite de sésamo.
- 4 cucharadas de soja
- 2 cucharadas de miel.
- 1 guindilla rota.
- un poco de romero o tomillo.
- un poco de orégano.
- pimienta negra molida.
- y un poco de happy day.(Aretha Franklin)

Y como no, las codornices bien limpias y lavadas.En este caso 4.Las dejamos macerar unas 12 horas, dándoles una vuelta de vez en cuando, en esos momentos en que nos acercamos a la nevera a picar algo.

Para este plato he tenido que utilizar un poco de salsa Española, que dentro de poco os explicaré.

Sacamos de la marinada las codornices y las escurrimos y secamos bien de todos los restos que se quedan en la piel.Luego atamos un poco(solo un poco, no hace falta ser un experto en bridar bichos) y las ponemos en una placa con una rejilla para que no toquen el fondo(son las usadas para los asados y para napar alimentos en cocina) , para poner un poco de agua en el fondo de la bandeja y así poder guardar los jugos que suelten durante la cocción y no se quemen, pues luego los vamos a recuperar y utilizar.Las metemos al horno como a uno 150 Cº, para ir subiendo la temperatura cada 5 minutos de 10 en 10 grados y así conseguir un estupendo braseado de las mismas.

Mientras en un cazo pondremos la marinada colada a hervir y a que reduzca suavemente hasta ir consiguiendo una buena textura y color, aquí es donde ponemos un poco, como una cucharada de salsa española para ligar y dejar a punto, de sal y de acidez y agridulce, añadiendo un poco de azúcar o sal.

A todo esto tendremos que añadir a la salsa que realizamos el jugo que sueltan las codornices sobre la placa del horno para rematar la salsa y no salga demasiado fuerte y aprovechar los sabrosos jugos de las mismas.

Para las patatas , cortaremos unos sencillos discos del tubérculo de unos 2 mm. y los pasamos por aceite hasta que estén bien fritos y los secamos sobre papel para quitarles el sobrante de aceite.
Y montamos el plato a nuestro gusto, eso sí la salsa de la codorniz tiene que estar muy caliente, con buen brillo y en su justa textura.Tiene un poquito de dedicación pero si es para alguien importante no cuesta nada.

Que tengáis una agradable Semana Santa.

Un abrazo.

Capi.

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS SALVAJES.

Aquí tenemos un revuelto de espárragos sencillo y que esta muy gustoso(me ha dado por emplear esta pañabra).Los espárragos son de ribazo o salvajes que ahora empiezan a salir.Además de ser una delicia para comer, el salir por ellos te da además la energía de haber estado un rato por la naturaleza, y eso es algo que no tiene precio. Poco hay que explicar sobre la elaboración del revuelto, simplemente le añadí unos ajos en láminas al aceite y los espárragos a trozos, cortados con las manos, nada de cuchillo.Cuando humea el aceite, de oliva, le añadimos los ajos y pasamos un poco los espárragos y añadimos el huevo.Lo cuajaremos al gusto, un poco de sal y al plato con pan y vino.

Hasta luego.
Capi.

PASEO Y ESPÁRRAGOS.

Aquí tenemos unas fotos muy gráficas, para el que conozca el pantano, y vera como a subido el nivel de las aguas.Esta casi lleno, el hito queda a muy pocos metros. Buen día de paseo, no se pescó nada pero la salida valió la pena.El monte siempre reconforta.

Y aquí unos pocos espárragos, que aún no siendo especiales, si sirvieron para un primer revuelto gustoso. Hasta luego.
Capi.

TRUCHA FRITA CON VERDURAS.

Esta receta no es de ahora, porque ahora esta prohibido pescar este -antaño- suculento pez.Lo de antaño es sin duda por la perdida de la autóctona y preciada trucha de río (salmo trutta fario), ahora solo existen burdas imitaciones de piscisfactorías, que como dejo dicho Curnonsky (más conocido como el Príncipe de la gastronomía francesa, Maurice Edmond Saillant, gran critico gastronómico) sabe a "comer algodón en rama humedecido".
Dejando a un lado mi evidente cabreo por esta irreparable perdida, os traigo esta receta porque el otro día fui al pantano con mi amigo José Luis y después de intentar ver las águilas y demás rapaces, ardillas o conejos, de ver el estado de sendas y caminos, del estado de las aguas del pantano y después de unos lances infructuosos a la perca en el pantano,me acorde de la misma y que debía de estar guardada en algún sitio, y aquí esta. Para empezar las abrimos y les quitamos con cuidado las vísceras, sin dejar nada y bien lavadas.Luego cortamos las aletas de los lados y la ventral y dorsal, en este caso nos desprendemos de la cabeza.Luego la cortamos a rodajas del grosor de un dedo (bueno yo tengo las manos muy grandes) mas o menos.

Luego les ponemos un poco de sal y otro de pimienta blanca molida, para luego pasarlas por harina de freír.Como podéis observar pongo los trozos de trucha en una bolsa con la harina dentro, para mí es la mejor forma de pasar por harina los alimentos , sobre todo pescado, para no manchar nada.Echo esto ponemos una sartén al fuego con un buen aceite de oliva y freímos los trozos, mientras en otra sartén hemos puesto un poco de coliflor con unos gajos de alcachofa y tacos de jamón con unos pimientos asados a tiras, lo salteamos y esta será la guarnición.

Me gusta mucho la mostaza y este es un plato al que le va de maravilla.Luego pondré unas fotos del pantano y mis primeros espárragos salvajes.

Hasta luego.

Capi.

TARTA HELADA.

Hola amigos, como nos vamos a ver fallas, os dejo una receta muy rápida y muy fácil de hacer, estimo que en unos 15 minutos estará lista.Sé que recibe más nombres como -tarta alaska- o -tarta soufle- etc.. yo simplemente la llamo -helada- Necesitamos:
-bizcocho para la base(valen unos sobaos pasiegos o unas madalenas valencianas, rectangulares y planas)
-mermelada, la que nos guste.
-fruta la que de el tiempo.
-helado al gusto, tipo corte.
-2 claras para montar y su correspondiente azúcar.
-licor para flamear y para mojar el bizcocho.

Ponemos en la base de una placa o bandeja el bizcocho a láminas para hacer una base de 1/2 cm. aproximadamente le añadimos un poco de licor como rón para que no resulte tan seco, si van a comer los niños lo sustituimos por un poco de azúcar desleída en agua; la embadurnamos con nuestra mermelada favorita y luego le ponemos una capa de fruta, la que más nos guste, yo por ejemplo de manzana.

A todo esto nos dirigimos al horno y ponemos el gratinador fuerte, para seguir poniendo una capa de nuestro helado elegido para el sacrificio, en este caso turrón( no había otro en todo el pueblo, de veras.No os riáis), y lo metemos en el congelador.Cascamos los huevos y separamos las yemas de las claras, con las claras hacemos un buen merenge con el azúcar que nos guste, y rápido sacamos nuestro dulce del congelador y le ponemos una buena capa para acabar por todo lo alto.Con un tenedor por ejemplo le hacemos unas estrías u otro dibujo.

Si vemos que el merenge esta un poco blando lo podemos meter un poco al congelador(le damos a la tecla de congelación rápida, que pa´eso está) y luego lo pasamos por el gratinador del horno vigilando que no se nos queme, ya que el merenge coge muy rápido el color tostado y se puede quemar y amargar.O sea que no hay que separarse del horno bajo ninguna condición.

Para acabar, a la que lo vayamos a servir lo sacamos unos 5 minutos antes del congelador y calentamos un poco de rón u otro licor que os guste (niños no) y lo calentamos, lo rociamos por encima y le arrimamos un llama con cuidado y aquello empezara arder como las fallas.

Es un postre muy práctico, se hace en un momento, las claras se montan en minuto y no da mucha guerra.

Felicidades a todos los Josés y Josefinas como yo, felicidades a todos los buenos padres como el mío.

Hasta luego.

Bona nit del foc.

Capi.

ESTOFADO DE JABALI CON VERDURAS SALTEADAS.

Queridos gastrónomos hoy estofamos un costillar de jabalí.Este animal salvaje (sus scrofa)es muy apreciado en la península Ibérica siendo caza mayor.El estofado es una de las recetas clásicas españolas, antaño gran plato de las grandes mesas nobles, hoy un poco olvidado en restaurantes de renombre.Se trata de cocinar un alimento crudo o previamente sofrito muy lentamente y tapado ( muy importante) con adicción de alcohol o vinagre, con alguna fecula como patata o arroz que ligue su salsa final.Ya en el "Llibre del coch" de Rupert de Nola escrito en valenciano en el año 1520 se da cuenta de unos extraordinarios -higos estofados a la francesa-.Se cree que estofar esta entre los significados axfisiar o estufar de estufa.También se estofan legumbres y verduras, aunque lo normal son carnes de vaca y de caza.
Lo dicho, a estofar: Lo primero es "cazar" el jabalí, y si pensáis como yo, nunca empuñareis un arma que no sea un cuchillo de cocina (para cocinar, por supuesto), por lo tanto se necesita un familiar o amigo cazador que lo proporcione.Completada esta parte lavaremos y despiezamos y deshuesamos el costillar.

En una cazuela al uso le añadimos buen aceite de oliva y al humear el aceite le añadimos las carnes del jabalí y un poco de cebolla picada, ajos con piel y laurel.

Luego del sofrito le añadimos un poco de pimentón dulce y añadimos un poco de vino blanco, pimienta negra y un algo de canela, un par de clavos de olor y un deje de alcaravea.Añadimos agua y dejamos cocer por lo menos un par de horas y media bien tapado, rectificamos de sal. Mientras en una sartén salteamos a tiempos diferentes unas verduras que nos servirán para acompañar al final, tales como unos espárragos verdes, un poco de col i otro de coliflor, unas tiras de pimiento rojo, que colocaremos encima de nuestro estofado bien caliente, pero que no habrán hervido con el, lo que hace que su sabor este entero y no mezclado, resaltando en todo momento y combinando las dos texturas, la crujiendo de las verduras y la carne deliciosamente cocida que se deshace en la boca. Es importante la cantidad de caldo o salsa que consigamos al final del plato para que no quede seco y podamos bañar importantes trozos de pan en el mismo.

Esperando con ilusión la primavera y la llegada un poco más tarde mis primeras 40 vueltas al sol, continuo metiendo leña de almendro en la leñera, por si acaso, nunca se sabe...

Hasta luego.

Capi.

SUQUET DE RAPE CON GAMBAS.

De nuevo por aquí, después de no pocas visicitudes.Todo se puede arreglar.
Hoy un plato muy típico de la Comunidad Valenciana como es el suquet, plato de gran tradición y que como su nombre indica es para mojar pan. Sofreímos en un poco las gambas en un buen aceite de oliva, acontinuación le añadimos unas patatas como si fuesen para tortilla de lo mismo y un poco de picada de ajo, almendras o cacao y un poco de perejil.
Le añadimos un poco de pimentón rojo dulce y enseguida el caldo de pescado.Colocamos los trozos de rape en el caldo y lo dejamos cocer unos 15 minutos, rectificamos de sal y p.n y ya esta.Fácil y rápido.
En constumbre acompañarlo de tostas de pan con all i oli.
Saludos a todo el mundo y disculpas por este pequeño parón en la actualización del blog, pero me fue imposible por problemas técnicos tanto de linea como del pc.

Un saludo.
Hasta luego.
Capi

PROBLEMAS TECNICOS ME TIENEN SECUESTRADO, ESPERO NORMALIZAR MAÑANA.
HOY CASI HE VISTO LA LUZ GRACIAS A UN BUEN AMIGO.SALUDOS.