MARISCOS.COCER los MARISCOS.La MERIENDA de los AMIGOS.FELICES FIESTAS.

Hola de nuevo, después de cenar convendría andar pero estamos a unos 3º bajo cero.Y bajando.Y la chimenea lo pone muy fácil, me quedo.
Como ya estamos en el tiempo de excesos etílicos y gastronómicos me voy a parar en la cocción de los mariscos.Las fotos son de la merienda de hace unos días en que se nos antojo empezar a sentirnos como en Navidad,para no llegar a las fiestas con vergüenza y timidez, para ir preparando el paladar, allanado el camino... poniendo a tono los jugos gástricos al fin y a la postre.

Las bandejas están preparadas para ser degustadas por ejemplo en una barra, de pie, por varios grupos de amigachos hambrientos, intercalados los mariscos en sus variadas clases y con aderezos de vegetales como espárragos o pepinos mini que están de moda (tienen un gran sabor, no tienen nada que ver con los pepinillos en vinagre) que nos ayudan a limpiar el paladar, alguna salsa o limón.

-Para cocer los mariscos hay que empezar por como están los mismos, me refiero a si son frescos o congelados.Si frescos se ponen en el agua con esta fría.Si por el contrario son congelados se ponen con el agua a plena ebullición.

-La sal del agua varía de los 30 a los 60 gramos por litro de agua.Para tener una idea y no ir andando con el peso y la sal, una cucharada sopera rasa equivale a 15 gramos de sal.

-Para mariscos de cáscara dura más sal, de piel fina menos sal y la excepción son los percebes, se puede poner hasta 70 gramos de sal por litro ya que su estancia en la bullente agua se cuenta por segundos.

-Otros aditivos aromáticos que se unen a la sal son,según gustos por que los heterodoxos no aceptan más que la sal, desde el laurel, trozos de limón y alguna bola de pimienta en grano.

-Para langostas y bogavantes de unos 500 gramos que son los ideales yo los dejo unos 12 minutos.( a veces menos, es que me gusta poco cocido el marisco en general, por eso alguno le puede parecer poco tiempo pero a mi me salen muy buenos y la gente se los come, de momento)

-Para las nécoras unos 5 minutos.

-Para gambas y cigalas unos 1 y 1/2 minutos, a veces menos de 1 minuto desde que comienza a hervir otra vez.(según el tamaño)

-Para las bocas 8 minutos me son suficientes.

-Las canaíllas que me encantan, 8 severos minutos.

-Para bueyes y centollos de 18 a 20 minutos por kilo.Dependen si son hembras o machos.A veces menos.

-Para las quisquillas que el tiempo no llegue al eterno minuto.

-En el caso de los maravillosos percebes los segundos de medio minuto llegan a ser demasiados.

El marisco se puede comer templado o frío.Normalmente la cocción del mariscos se corta sumergiendo estos en agua con hielo y algo de sal, aunque se coman templados como me gustan a mí.Para este caso se sacan enseguida pero hay que capuzarlos para que corte la acción del calor sobre sus preciadas carnes.

Creo que estos son los mariscos que más se consumen en estas fechas.Hoy los productos congelados son estupendos, que duda cabe que el fresco es la máxima garantía, pero a lo largo del año hay más fechas y días para comerlos a un precio realmente justo y no las pasadas que nos pegan ahora.El marisco de las fotos costo 60€ y merendamos 10 personas.Pienso que esta en concordancia.Esto mismo, al mismo precio, no lo podremos hacer dentro de 10 días, me juego la prótesis.

Aqui os dejo un par de enlaces con algo más sobre el marisco:

-http://capitandelallipebre.blogspot.com/2009/05/langostas.html

-http://capitandelallipebre.blogspot.com/2009/05/bogavantes.html

-http://capitandelallipebre.blogspot.com/search/label/ALL%20I%20PEBRE.

Marcho a Valencia ya mismo.La Navidad es la FAMILIA o lo que quede de ella (un poco de humor, chè).Lo mejor es que la familia siempre se hace grande, nos hace grandes.

Que tengáis unos verdaderos días de felicidad con los vuestros y los otros,que celebréis el NACIMIENTO,que no perdáis la FE.

BESOS Y ABRAZOS.

Hasta pronto.

CORDERO AL HORNO.PALETILLA O PIERNA DE CORDERO AL HORNO.ASADO DE CORDERO.

Como llegan las fiestas de Navidad quiero poner esta receta, porque se suelen hacer bastantes asados en casa y me gustaría que resultasen todos excelentes, se lo merecen(me ha salido muy latino, ¿eh?).Tengo una receta de aportación navideña del año pasado (http://capitandelallipebre.blogspot.com/2009/12/costillar-de-cordero-al-horno-con.html), por lo tanto no quiero ser pesado e iré al grano.
Como lo hace el Capi:
-pongo unas pequeñas varas de madera o en su defecto unas patatas en el fondo de la bandeja del horno para que la carne no toque el fondo de la misma.
-solo le añado agua, sal y aceite de oliva virgen extra.
-cada 10 ó 15 minutos suelo regar la pieza con el caldo de la bandeja.
-empiezo a asar con el horno a unos 140º y voy aumentando la temperatura progresivamente.Acabo en los 220º ó más... emulando los altos hornos metalúrgicos.
-a un poco más de la mitad de la cocción giro la pieza y la dejo un buen rato para que tome color.
-vuelvo a girar y a terminar de dorar de forma definitiva por la cara de la paletilla exterior.
-solo aso corderos que pastan al lado de mi casa o rededores del pueblo y de no más de 20 Kg.
-si no es paletilla y solo algunas veces en el fondo de la bandeja del horno añado unas ramas de tomillo y romero.

Y creo que me voy a cenar que ya me lo pide el cerebro que es más listo que yo.
Pero ahora vuelvo que me queda una receta sobre mariscos.
Hasta después de la cena.
Capi.

ARROZ DE CODILLO, COL Y JAMÓN.

Soy arrocero y no lo puedo evitar.En este caso,después de preparar el caldo que suelo guardar en la caja-congelador-fuerte para los días venideros de frío y no tan fríos, separo de todos los ingredientes de hacer el caldo este hermoso trozo de codillo.Y llevado por la tentación del arroz saco un caldero al uso y empiezo a salivar.
Buscando ingredientes que lo puedan acompañar en esta aventura encuentro la loncha de jamón que siempre le dejo caer al caldo como el que no quiere y sin el que perdería una parte de su personalidad y un poco de col que no he cocido.
Llevo todos estos ingredientes picados,solo la col y el jamón, hacia la paella y en un poco de aceite de oliva inmaculada los rehogo con unos garbanzos cocidos, un ajo picado, el correspondiente pimentón rojo y algo de color a falta del azafrán que me regalará un buen amigo en poco.
Pongo el arroz de mi querida Albufera a rehogar junta y locamente antes de poner el preciado caldo caliente en el caldero y hacer que cueza todo por espacio de unos cortos 17 minutos que es el tiempo en que se esta cociendo el arroz que tengo ahora en casa.La sal y a esperar.Lenta espera..., grata espera..., gastronómica espera...

Y como siempre digo se le puede dar ese golpe de horno, que lo deja seco.A veces no conviene si queremos que quede un poco meloso.A gustos.
Creo que esta es la última receta de arroz del año, aunque nunca se deba decir "última".
Siempre da muy buen resultado cualquier arroz con unos ingredientes muy variados y que pueden venir de otras elaboraciones, si es que hasta solo es un buen plato.De echo millones de personas comen solo esto una vez al día y a veces ni esto.Acordemos estas fechas y SIEMPRE,SIEMPRE.
Hasta luego buenas personas y mejores conciencias.
Estoy seguro.
Un abrazo.
Capi.

MUSLITOS DE POLLO CON SALSA DE CEBOLLAS Y TRUFA.

Buenos amigos aquí tenemos de nuevo las trufas, que según dicen es la estrella de los meses de frío y húmedos o de la cocina o de yo que sé.
Y como otorgan un sabor muy terrenal y muy agradable, pues las usamos, que para eso están.
En este caso con unos muslitos de pollo que creo que les vienen muy bien debido a la suavidad del sabor del mismo.Me encanta poner cebolla en los guisos y las salsas de las mismas.En el caso de las carnes me agrada sentir la cebolla, pero en los guisos o elaboraciones de o con pescado me gusta que esta no se note, que este más triturada y pasada por el chino o tamiz.En cualquier caso que conste que me gusta la cebolla, bueno menos en los macarrones o pastas en general.
Lo primero que hacemos es limpiar muy bien la trufa como ya os dije con un cepillo de manos o de dientes destinado solo para este uso.Luego ponemos en una rustidera o sartén alta un poco de aceite de oliva especial y empezamos a pasar los muslitos para dorarlos, mientras se cortan las cebollas en juliana o sea en tiras no muy gordas, aprovechamos y cortamos y picamos unos dientes de ajo.Cuando el ave a tomado un poco de dorado le añadimos la cebolla y el ajo picado, dejamos que tome un poco de color como el pollo, como siempre un par de vueltas por la plaza y añadimos un buen vaso de vino blanco.Reducimos el licor de Baco y completamos con un poco de agua hasta cubrir muy poquito los muslos aviares, añadimos la sal y un poco de p.n.Dejamos hacer al fuego y luego de unos 25 relajados minutos añadimos la trufa rallada y nos guardamos una poca para decorar el plato y que este cruda para que su aroma sea aún más intenso cuando llega a la mesa.
Y sin otro requirimiento que el de la felicidad.....hasta luego.
Capi.

SOPA DE RAPE Y JAMÓN.

Las sopas son esenciales en esta época del año y en otras también.Para esta de hoy un poco de rape y sepia con unos trozos de jamón.
Suelo tener caldo de pescado de casa congelado por lo que comenzamos por descongelar, para continuar cortar el rape y la sepia.Luego el jamón a cuadritos.
En una sartén alta rehogamos el jamón y el ajo tierno picado, luego añadimos el rape y la sepia.Luego de dos vueltas le agregamos unos garbanzos y un poco de pimentón rojo dulce, para añadir el caldo de pescado.Cocemos durante 10 minutos y le ponemos la pasta, en este caso unos fideos del nº2.La sal y la pimienta negra como siempre al gusto.El jamón le da un toque muy sabroso.

Y lo de sabroso me recuerda que tengo un par de osos detrás de casa.
Cuidaros.
hasta luego.
Capi.

CIGALAS Y SOLOMILLO SALTEADOS CON VERDURAS AL WOK.

Por fin me decido a usar el wok, regalo de mi querida cuñada.Como no soy un gran aficionado a las recetas orientales he obrado sobre la marcha.
Tengo en casa algunos productos que podrían pasar como chinos o japoneses, a saber:aceite de sésamo,vinagre de arroz y salsa de soja.Con ellos y un poco de cuento salió este platillo de cena. -colas de cigalas.
-solomillo de cerdo a tacos.
-acelgas,habas,alcachofas,zanahoria,ajos tiernos,col.
-guindilla,pimentón rojo dulce,sal,p.n.
-caldo blanco.

Cortamos el solomillo a tacos y lo ponemos a macerar con un poco de p.n y pimentón,las cigalas las pelamos y rociamos con un poco de aceite de sésamo, las cabezas las escurrimos y guardamos el coral a parte.Las verduras las cortamos a trozos y tronquitos.

Salteamos en un buen aceite de oliva la guindilla y la carne con el pescado para retirarlos del fuego, luego añadimos las verduras por un breve espacio de tiempo para que no queden demasiado cocidas.Volvemos a añadir las cigalas y el solomillo y el jugo de las mismas,añadimos un poco de salsa de soja y un poco de caldo blanco (pollo), dejamos reducir y añadimos unas cucharadas de vinagre de arroz, la sal y un poco más de aceite de sésamo si nos gusta (da muy buen sabor).Se reduce hasta que espesa la salsa.Buena cena.

Sin otro particular, desearos lo mejor.

Hasta luego.

Capi

MANITAS DE CERDO CON TOMATE,ORÉGANO Y AJO.

Para estos días que llegan de frío nada mejor que unas buenas manitas, como suelo hacerlas en all i pebre esta vez me decido por ponerles tomate.El tomate casero si puede ser, en este caso le pongo ajo y orégano con un par de guindillas, para que quede una salsa sustanciosa.
Las manitas las cocemos en la olla rápida el tiempo que necesiten, según el tamaño que algunas son grandes de verdad.Y luego las añadimos al tomate con un poco de caldo de la cocción y las dejamos reducir hasta que volvemos a tener la suculenta salsa de tomate aromatizada.
El pan juega un papel muy importante, el vino insustituible, la siesta recomendada.

Hasta luego.
Capi.

ALCACHOFAS AL AJILLO.

Hola amigos,las alcachofas son de mis verduras preferidas.En estos precisos momentos están de vicio.Os las dejo salteadas con ajo y sal.Es suficiente.

Si queréis saber algo más aquí tenéis otra entrada,como siempre un placer.
http://capitandelallipebre.blogspot.com/2009/12/costillar-de-cordero-al-horno-con.html

Hasta luego.
Capi.

A TENOR DE MARIO VARGAS LLOSA.

A la sazón de los comentarios contra el escribidor Mario Vargas Llosa:
Me reitero hasta la saciedad, estoy con Vargas Llosa en todas las palabras de su discurso del Nobel.
Hasta el infinito y más acá.
El capitán del ajo y del pimiento.
Un saludo.
Capi.

DIRCURSO DE MARIO VARGAS LLOSA.

Hola amigos he podido disfrutar del discurso en directo de Mario Vargas Llosa, aquí os dejo el enlace del discurso para leer al que le interese.
http://www.libertaddigital.com/documentos/discurso-de-vargas-llosa-41912018.html

Un saludo.
Capi.

GRAN FRITURA "WILLY".

A mi querido hermano Guille.

Con Willy me refiero a mi hermano pequeño Guillermo, lo de pequeño solo hace referencia al orden cronológico en que nuestra guapísima madre tuvo la maravillosa idea de traernos al mundo, porque es más alto, guapo y rico que yo.Como lleva una vida de disoluta soltería y de escándalo en fiesta, pues a veces avisa con poco tiempo de que se pasa a visitarme y hay que inventarse platos para que no te pille.Besos.
Por supuesto podemos poner cualquier pescado o marisco que tengamos a mano, yo encontré estos en la nevera para un sábado noche:calamares de playa pequeños, unas colas de gambas especiales y unos lomos de merluza.
Para la base le puse un poco de crema de champiñones, a la que le añadí por encima una fritada de pimientos verdes y col de hoja(repollo), unas buenas patatas en rodajas bien fritas.
Se limpia todo el pescado para fritura, o sea sin espinas ni piel, el marisco sin cáscara y se pasa por harina, de ahí a una sartén con un buen aceite de oliva y a escurrir.Luego montamos el plato al gusto y a disfrutar de la buena y maravillosa compañía que son los hermanos.

Un beso para mi hermano Luis, el mayor, que no me he olvidado.
Besos a todos.
Hasta luego.
José Vicente.

TORTILLA DE PATATAS, CEBOLLA Y TRUFAS.

Empieza la temporada de las trufas negras o tuber melanosporum, y como tengo un amigo trufero pues tengo trufas por doquier.
Una buena forma de comer este hongo del que creo que ya hable, aunque no estoy muy seguro, es en tortilla de patatas.

Las trufas las lavamos con un cepillo de uñas o de dientes (que tendremos al uso) con cuidado, las podemos cortar a escalopes muy finos o picar o rallar, como más os guste.

Suelo poner bastante ajo a las tortillas de patatas y va muy bien con la trufa aunque no os lo creáis.

Hacemos la tortilla como siempre, en este caso le pongo cebolla que me chifla, la trufa se la añadimos cuando ya hemos mezclado los huevos con las patatas y cebollas y procedemos a pasar la mezcla por la sartén para cuajar, la sal como siempre y de jugosa al gusto.

Estas tortillas desaparecieron en una merienda ...¡que merienda!

Como siempre un placer.

Hasta luego.

Capi.

GUISADO DE TERNERA Y ALCACHOFAS.

Buenas noches, vamos a recuperar el tiempo perdido, que no desaprovechado.Ya ha caído un poco de nieve aunque esperamos mucha, pero que mucha más.
Un buen guisado con alcachofas y judías nos llega al plato.
Necesitamos:
-ternera.
-alcachofas.
-judías en remojo.
-pimiento rojo.
-cebolla.
-ajo.
-pimienta negra y pimentón dulce. En la olla a presión doramos un poco la ternera con aceite de aceitunas, añadimos un poco de agua y colamos dentro las judías que pusimos a remojo, en 30 minutos acaba la primera misión:hacer tierno lo duro.
En una sartén doramos las cebollas y los pimientos con los ajos picados, a las dos vueltas le añadimos las alcachofas y las patatas zajadas, otras dos vueltas y las especias que son el pimentón dulce y la pimienta negra, retiramos del fuego y esperamos a que esté lo que pusimos en la olla a presión y una vez controlado el nivel de caldo que nos queda incorporamos el salteado de la sartén y dejamos cocer unos 10 minutos o hasta que esté la patata, la sal al gusto, como siempre.
Siempre podemos poner un poco de caldo o agua si se queda muy seco o tostar harina en un poco de aceite para ligar si queda muy liquida la salsa.

Un grato saludo.
Hasta luego.
Capi.