PINCHANDO SOBRE LAS IMAGENES SE SALEN DEL PLATO.

sábado, 30 de mayo de 2009

LAS CLOCHINAS.

Es muy fácil de realizar y están muy ricas:


Se limpian muy bien con un rascador y se les quitan las barbas. Aquí tenéis los ingredientes que les suelo poner: ajos, guindillas, pimienta negra en grano, laurel y limón cortado a trocitos.

El truco esta en sofreír en el aceite de oliva las especias y el limón y cuando coge un poco de color se añade la clochina y un poquito de agua, se tapa y a esperar unos pocos minutos dándole unos "meneos a la sartén" de vez en cuando.


Están muy buenas y ahora en verano son el aperitivo perfecto antes de una buena comida en casa.No se si sabéis el truco del tenedor pero os lo voy a contar:El caldo suele estar muy rico y algo picantito, lo que hace que la cerveza se disfrute en torrentía, pero cansa meter la concha cogida con la punta de los dedos en el plato, para disponer de una buena herramienta colocaremos entre los dientes del tenedor la parte mas estrecha de una concha (la punta) y así desde la prudencia de la distancia no nos mancharemos los dedos y no salpicara en la camisa y aunque estemos con propios o estraños siempre sera mas higiénico.A disfrutarlas este verano.
Hasta otro rato queridos comensales, ya va llegando el buen tiempo y con el las estupendas clochinas o mejillón valenciano.Yo suelo comer durante todo el año, o clochinas o mejillón gallego por que es un molusco muy interesante y con un buen aporte de proteínas.Hoy las hice al estilo clásico, al vapor con los ingredientes que a cada uno les va o que en su casa son los habituales.
Bueno amigos, que disfrutéis del fin de semana.Un abrazo marinero con nudo.
Capi

viernes, 29 de mayo de 2009

LIVIANOS DECORDERO FRITOS (TEROLA ó YATEROLA)


...Corazón, hígado, pulmones, traquea, mollejas....ya los griegos y los romanos disfrutaban de este rico manjar.Hola amigos el otro día hicimos unos livianos y no quería dejar pasar la oportunidad de comentaros este sabroso plato.También le llaman terola o yaterola (no se escribirlo, pero creo que es así).Tanto aquí en España como en Francia e Italia la casquería tiene mucho tirón y verdaderos recetarios, todos hemos oído hablar de las manitas de cerdo, las crestas de gallo, las manos de cordero y de pollo, los callos, los riñones, los sesos, los higadillos, las lenguas escarlatas, el morro, etc...Además de acompañarnos desde hace muchos siglos aquí en España se llego a dar un menú obligatoriamente en los Colegios Mayores, en este caso tenemos aun cocinero que se llamaba Domingo Hernandez Maceras (1607) y que dejo por escrito muchas de sus recetas y andanzas tal en el libro "Del Arte de cocina" y el hombre que fue cocinero del Colegio Mayor de Salamanca nos relata un sin fin de platos realizados con casquería como empanadas, costradas, pasteles, guisos, embutidos y que se servían siempre en Sábado y además obligatoriamente, ¡que tiempos aquellos en que te daban en el menú escolar empanadas de riñones y manitas de cerdo torradas y lengua rellena!
Bueno que me desvio, como podéis ver tenemos mucha relación, aunque hoy día no este bien visto este tipo de alimento por su alto contenido en colesterol y ácido úrico hay que decir que no todo es malo, tomado como una comida de campo en el que luego se hace algún deporte cabe resaltar su contenido en cobre, cinc, ácido fólico, fósforo y vitaminas A,B Y D.

La elaboración del plato es básica y sencilla:
Los livianos los cortamos menudos y los lavamos con abundante agua, mucha agua.Nos procuramos un buen aceite de oliva virgen que lo vertemos en una sartén alta como la de la foto y cuando humee le añadimos nuestro preciado liviano.Le iremos dando vueltas hasta que coja un buen color dorado y le añadimos unos ajos con un corte (zajados, es para que no salten cuando los freímos) y un buen puñado de laurel , algo de sal y p.n. Cuando estos ingredientes hayan echo buenas migas les añadimos un buen vino blanco y lo dejamos que reduzca.Y nada, al tajo y sobre todo se come con un buen pan, por que antes y luego hay que mojar en el aceite.Y hablando de pan os dejo este de Ramón Gomez De La serna:

"Pan es palabra tan breve
para que podamos
pedirlo con urgencia"

Hasta luego y cuidaros en cuerpo y alma.
Capi.

jueves, 28 de mayo de 2009

ALL I PEBRE DE ANGUILES.PLATO VALENCIANO.

Bona vesprà a tots, hoy por fin vamos a rendir homenaje a este blog que quiere ser alimento.Estoy contento y he querido celebrarlo con un all i pebre de anguilas.Para mi es un plato muy especial, pues resume una etapa de mi vida muy rica.En casa de mi tío Julian y mi padre Luis se hacia todos los sábados y eso me trae gratos recuerdos.Aparte de que me encantan las anguilas en todas sus formas culinarias (una tarde con los amigos "fartones" , nos merendamos unos 5 kilos, no eramos mas de seis ¡que tiempos!.Las he comido em ceba, fumats, em arròs, em pato, al forn, em tartar de peix i marisc, en la famosa tarta americana( de origen irlandes, creo).Estas las he conseguido en Utiel, no creo que vengan de la Albufera de Valencia, pero están muy buenas.Hoy en día ya hay granjas como la de Sagunto.Hay muchas formas de prepararlas y poco a poco las iré realizando. La receta es fácil: anguilas, ajo, guindilla, perejil, pimentón, patatas (aunque no suelen llevar, pero hay gente que no se come la carne de la anguila,pero si la patata), algo de p.n le pongo yo y un buen aceite de oliva.Bueno os dejo los retratos que se explican por si solos, ¡probarlas!

LAS ANGUILAS TROCEADAS, USAR SIEMPRE UN PAÑO, PUES SE RESBALAN CON FACILIDAD.

ALMENDRAS, CACAO, PEREJIL, PIMENTÓN, GUINDILLA, P.N Y AJOS, CREO QUE LA BASE ES ESPECIAL, TODO SE MACHACA EN EL MORTERO.

YO SUELO SOFREÍR UN POCO LAS PATATAS Y LUEGO LE AÑADO LA PICADA, CON EL REHOGUE DEL PIMENTÓN LE AÑADO UN POCO DE AGUA Y LAS ANGUILAS, TENIENDO EN CUENTA QUE SUELEN SOLTAR AGUA.LA SAL SE LA AÑADO AL FINAL POR QUE SI NO SE DESPELLEJAN.


Y LAS HE ACOMPAÑADO DE UN VINO TINTO QUE SE LLAMA PEÑAS NEGRAS, DE EMILIO CLEMENTE, DE LA DENOMINACIÓN DE UTIEL-REQUENA, EL VINO ME LO ACONSEJO HACE YA ALGÚN TIEMPO UN AMIGO Y GRAN ARTISTA QUE SE LLAMA TOMAS VIANA (http://www.tomasviana.com/) OS DEJO SU PAGINA Y SI TENÉIS TIEMPO ECHARLE UN VISTAZO, A MI ME ENCANTA (Y ESO QUE YO DE PINCELES SOLO CONOZCO LOS DE DAR BRILLO EN LA COCINA).A mi forma de ver es Mediterráneo puro, los acrílicos de la Naranja y la Mujer son para detenerse y sus realismos vivos y frescos, con vida.

Bueno "fartones" que la tarde sea propicia al amor, es lo que con lleva el sopor del vino y lo exótico de las anguilas.
percha Tonet, percha...¡ay.. mi Albufera!

miércoles, 27 de mayo de 2009

CALDERETA DE CORDERO.

¡Alegría! Ya tengo en mis manos mi anhelada cámara, todo llega, hasta el señor de SEUR.
Y como no podía ser de otra manera la he estrenado retratando la cena de hoy.A mi personalmente no me gusta mucho el fútbol pero hoy es de esos días en que no te escapas.Por lo tanto hoy que era día de multitudes hemos optado por una buena caldereta de cordero y unos livianos del mismo animal.Estas cenas son imprevisibles en cuanto a numero de comensales, a si que se suele tirar por lo alto máxime sin encima los anfitriones son de uno de los equipos que juegan, en este caso eran del Barcelona y vayan mis felicitaciones por que creo que lo han echo mejor que los otros.La receta es muy sencilla y en todo caso las formas de realizar este plato en toda la geografía española son muchísimas, tantas como pueblos.
Para la de hoy necesitamos:
-cordero de costilla, cuello y pierna.
-cebolla picada.
-ajos secos.
-laurel
-pimentón rojo dulce y p.n
-vino blanco y cerveza (coñac, cava, sidra, etc... al gusto)
- sal, aceita de oliva y agua para la cocción.
También se le hacen picadas de almendra o piñones y se le ponen hierbas varias, en este caso no lleva por presquipción médica de alguno de los futbolistas de sillón.Por lo tanto la cosa es bastante sencilla: ponemos a calentar el aceite y cuando humea le ponemos la carne, cuando coja un poco de color le añadimos la cebolla y los ajos junto con el laurel.Bien sofrito le añadimos el pimentón y con un par de vueltas de rehogue le vertemos el vino y la cerveza.dejamos que cueza un poquito y el agua necesaria para la cocción, le añadiremos conforme veamos que lo necesita.En un par de horas todos con pan y tenedor en las manos.

PONGO LAS FOTOS EN SENTIDO CONTRARIO , PERO ¿QUE LE VAMOS HACER?. AQUÍ CON EL VINO Y LA CERVEZA.

CUANDO LE AÑADIMOS LA CEBOLLA, EL AJO Y EL LAUREL.

LA VERDAD ES QUE ES UN PLATO MUY SENCILLO Y SI EL CORDERO ES BUENO , COMO ES EL CASO, Y NO TIENE MUCHO GUSTO A VIEJO, ESTA MUY RICO.
Bueno se me hace tarde y mañana quiero probar mi OLYMPUS con todas las de la ley.Haber como se comporta.Y no olvidéis decirle a la pareja lo bien que cocina ¡salúd!


jueves, 21 de mayo de 2009

MÚSICA, MÚSICA...

Hola buenos amigos, al final he logrado poner un poco de música en el blog.Creí que seria mas difícil, pero ha ido bastante bien.Es solo cuestión de proponérselo y perder 7 ú 8 días (no, es broma).Viene todo muy bien explicado, es fácil.
Liado con el huerto estos días que son los del tomate, el pepino, las berengenas, los pimientos y arreglar la patatas, los ajos ya tienen dos meses.Y hemos plantado judías finas o redonda creo, para vender a "frudesa", por que si no la vamos a aborrecer.Ya os pondré fotos, la cámara llega la semana que viene y esto si que a sido complicado pues he tenido que hacer el pedido varias veces, pero al final todo se ha arreglado (el error fue mio).
Espero que os guste la canción, es de mi amigo Ray Charles y es una manera de decir que eres única y el sol de mi vida, yo se la dedico a la huerta.
Ser buenos y que os divirtáis.
Capi.

domingo, 10 de mayo de 2009

LOS CALDOS DE PESCADO Y MARISCOS.

La siesta ha sido espectacular. Bueno , como ya os he ido comentando los caldos juegan un papel muy importante dentro de la elaboración no solo de los arroces yo creo que en casi todas las preparaciones en corto.Suelo utilizar tres tipos de caldo, lo que no implica que se puedan hacer de mas maneras, nuestras madres que son por el momento las mejores cocineras que conozco (nos han nutrido durante años a toda la familia elaborando con amor y cariño 4 o 5 comidas diarias [desayuno, almuerzo del cole, comida casera, merienda en la calle, cena derrotados y medio dormidos] y nunca repetían mas de dos recetas a la semana, gracias madre) saben de lo que hablo pues se aprovechan muchas partes de los alimentos que preparamos y al final en casa se utiliza lo que nos gusta o nos da resultado, siempre al gusto de la familia.
Lo que si quiero matizar mas es la utilización de los pescados y sus partes.De los caldos con carnes ya hablaremos por que es mas extenso.
A mis amigos que acaban de tener hijos o tienen poca edad como los de mi amigo Rafael o Gil y a las amigas que están embarazadas y a todos les recomiendo que les quiten las pieles a los pescados y las zonas grasas que utilizan para los caldos y las papillas pues por desgracia tienen alto contenido en aluminio y mercurio y creo que hasta cadmio.Son sobre todo los pescados que no tienen escamas como el emperador, el cazón, el mero, el rape, el marrajo, etc...
(en verdad el emperador no se debe de gastar para los caldos por que enturbia el caldo y esta muy contaminada su piel y su grasa).
Lo básico es que estén bien lavados y las partes como ojos o boca con dientes no se pongan, que no tengan piel ni grasa y por supuesto estén muy frescos.Empezamos: normalmente para 2 litros.

CALDO DE PESCADO O FUMET.

-750 gr. de espinas, trozos no utilizables y morralla(sable, aguja, cangrejo de playa, serranos,escorpa, cabracho, pargo,etc..Según donde estemos)
-cebolla, puerro,algo de zanahoria, un pelín de apio
- ajo , laurel, tomillo, pimienta en grano negra
-vino blanco y agua (2 litros)

Todo bien lavado y en trozos regulares el pescado y las verduras mas pequeñitos se colocan en una cazuela alta y se lleva a ebullición, al primer hervor se espuma y luego ya unos 40 a 50 minutos a fuego moderado.Al final se cuela y se reserva o en nevera o congelado, las mollas del pescado son especiales para las croquetas o farsas de relleno (que voy a contar).

CALDO DE PESCADO Y MARISCOS.

Los mismos ingredientes que el anterior, solo que aquí le añadiremos las pieles y cascaras de los mariscos que en otras recetas los usábamos sin ellas.Por que hay que guardar todas las cabezas, pieles, cascaras, caparazones, etc... de lo que utilicemos.Le podemos añadir unas ñoras.Buen resultado.Si es necesario le añadimos un poco mas de agua.Se conserva de la misma manera.

CALDO ROIG O ROJO DE MARISCOS.

En este la cosa cambia.Vamos a utilizar los ingredientes de los otros dos pero de diferente manera, veamos:

Pondremos a cocer y espumar las espinas y morralla como siempre.Mientras en una sartén alta pondremos aceite de oliva virgen con las cascaras y pieles de los mariscos y las saltearemos a fuego fuerte y a continuación cuando tengan color le añadimos las verduras cortadas mas menudamente y le adicionamos un poco de tomate y alguna ñora mas, acabamos el sofrito con un poco de pimentón dulce y un vaso de vino, nada mas comprobenos que están a gusto los ingredientes lo añadiremos al agua donde cuecen las espinas y le damos el tiempo establecido.Colar y reservar.

Como podéis observar cada caldo nos servirá para una receta diferente o para matizar según nuestros gustos el plato que hacemos o ayudar a resaltar algo que nos quedo corto, de lo mas suave a lo mas sabroso.

Solo decir que por ejemplo el salmón no se utiliza en los caldos a no ser que sea un guiso de salmón o como la trucha y palometas.Lo mismo pasa con el besugo y algún otro.También hay constumbre de perfumar los caldos con Ricart, Pastis o calvados o ........Hay bastantes formas de hacer y perfumar los caldos, utilizar la que mas convenga y os guste.Pero recordar que el caldo le transmite personalidad a vuestra receta.

Aquí a dejado de llover, me voy al monte a buscar "serranas".
Pasarlo bien, hasta luego.

¡ALTO! se me olvidaba.Un fuerte abrazo para todos los niños de la ESCOLANÍA NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DE LA BASILICA DE VALENCIA, que hoy ha sido un gran ,grande, día.¡felicidades!
¡VIXCA LA GEPERUDETA!

ARROZ DE MARISCO "PELADO"

Hola de nuevo.Bueno tengo fotos viejas y de ellas me voy a nutrir de momento.Hoy un arroz al que le tengo mucho cariño.Fue uno de los primeros que aprendí a realizar, lo cual trae buenos recuerdos.Se le llama de marisco "pelado" por que todo en el va sin cascara, desde las gambas o cigalas hasta las clochinas o mejillones.Lo que es un verdadero placer pues solo hay que coger con una mano una cuchara y con la otra el pan, mojar en all i oli y brindar por los amigos.Bueno al tajo por que luego de comer quiero escribir sobre los caldos de pescado.







LA CUCHARA ES EL MEJOR AMIGO DEL HOMBRE.



Mas o menos para unos 6 buenos amigos pondríamos:

-500gr. de cola de gamba pelada

-400 gr. de rape

-400 gr. de calamar en anillas (de playa mejor)

-400 gr. de sepia especial

-6 dientes de ajo picados

-la carne de 3 ñoras

-300 gr. de cebolla bien picada

-600 gr. de arroz

-4 o5 cucharadas de picada de ajo y perejil

- suficiente all i oli

-300 gr. de tomate frito

- aceite, sal , pimentón rojo dulce y p.b (pimienta blanca), color

- caldo de pescado y marisco



Pues como siempre con el caldero al fuego añadiríamos el aceite y todo el pescado cortado y las colas de gamba, seguidamente la cebolla y los ajos, un par de vueltas y la carne de las ñoras, para no parar y agregar el pimentón y el tomate frito.Con todo esto bien sofrito le añadimos el arroz y el color (si es azafrán lo podemos tostar antes), lo sofreímos y añadimos el caldo de pescado y marisco bien caliente.Al primer hervor y después de distribuir bien el arroz por toda la paella lo probamos de sal y añadimos si nos gusta un poco de pimienta blanca.Y nada a que se consuma el agua y en los 5 minutos finales le añadimos la picada de ajo y perejil y un vermut rojo con un trocito de naranja para los amigos y enseguida a la mesa.

Es muy fácil y agradecido de comer, unas buenas ensaladas van de maravilla.

Hasta luego.

viernes, 8 de mayo de 2009

LANGOSTAS.

Hola amigos ahora le toca el turno a la famosa langosta.
Muy buen y afamado marisco del que podemos encontrar bastantes especies como la cubana o caribeña, la china, la americana, la europea y algunas mas.
La que nos interesa es la del mediterráneo (por lo menos para mi es una de las mejores) podemos encontrar tres aunque existe alguna variante, por ejemplo tenemos la roja, que como su nombre indica es de un rojo claro y que se da en el norte de África, la real que es en todo el litoral mediterráneo español y francés (con manchas blancas en los segmentos del abdomen), y la propia del mediterráneo con destellos e irisaciones de color violeta y amarilo, que donde mas abunda es entre la costa valenciana, las islas baleares, las columbretes y alrededores, es muy fina y su carne a veces es cristalina o muy clara.Luego existe una variante que se llama "ciega" o "zapatilla" y es un verdadero lujo, aunque escasas, sin antenas y con forma mas compacta y rectangular.La forma de prepararla (cortarla o porcionarla) es la misma que el bogavante, aunque en este caso su carne es menos y no tiene pinzas, solo dos antenas.
En el cocinado es donde tiene este marisco su mayor virtud pues tiene decenas de recetas.
Desde a la thermidor, la bella vista, en caldereta, en aspic, al horno con trufas, grillé, con chocolate, suquet, a la criolla, a la bullabesa, en ensalada (aunque aquí se le adicionan colas de otros mariscos) etc...siempre excelente.
Las mejores al principio de la primavera y al comienzo del otoño.los ejemplares de 500 a 600 grs. son los adecuados, y como siempre cuidado al acortarlas, utilizar siempre un trapo pues aquí si que pincha la cola de manera sentida.
En el arroz queda estupenda, mejor que el bogavante, siempre ayudada por un buen caldo de mariscos o roig (rojo en valenciano).
Bueno espero haber sido ameno, me esta entrando un hambre terrible, hasta la próxima.
Cuidaros en cuerpo y alma.

BOGAVANTES.

Hola de nuevo, sigo sin cámara de retratar, por lo tanto os contare cosas que creo son útiles y que ayudan a cocinar mejor.El ADSL rural tampoco es que valla muy bien estos días (vivo en una zona "deprimida") pero lo intentaremos.

Según Byron "el calor del hogar, una buena ensalada de bogavante y una buena conversación" es lo mas delicioso de la vida y razón no le falta.Es uno de los mariscos mas preciados tanto por su sabor como su presencia.En España se suelen comercializar dos clases: el azul gallego y el canadiense o de Maine (de la Bahía), la diferencia es notable pues el gallego suele ser mucho mas caro por su extraordinaria carne (bastante mas caro).Los machos suelen tener la carne mas firme y las hembras la cola mas ancha puesto que transporta las huevas que son deliciosas.
Vuelvo a mis principios, hacer un arroz o una caldereta de bogavante está bien si es con el canadiense o americano (también lo hay escoces) ya que el caldo es el que lo apoya, para el gallego lo mejor es cocido al vapor o a la parrilla (plancha o carbón de calidad) se acompaña en ensalada o con mantequilla, aceites bien perfumados o alguna salsa fría de nuestro gusto para mariscos.

Lo mejor es comprarlo vivo, en casa al no disponer normalmente de una pecera se puede conservar un día a lo sumo dos envuelto en papel de periódico húmedo y dentro de una bolsa agujereada, en el estante para las verduras.

Cuando en la receta se refiere a que el bicho esté vivo o fresco a la hora de cocinarlo significa que no lleve muchos días cogido pues al tener las pinzas atadas no suelen comer, pierden peso y la carne pierde consistencia (también les atan las pinzas para que no devoren a otros inquilinos en la pecera del restaurante y merme la población "vendible" de otras especies, suelen tener batallas épicas con las nécoras) lo que nos lleva a que a la hora de partirlo o trocearlo no sea necesario pasar por el trance de hacerlo con el animal vivo (en casa y sin mucha experiencia no suele ser muy agradable y mas si hay niños y lo han visto patalear, en el restaurante, vivo es lo propio), basta con meterlo en el congelador un par de horas y no pierde ni un ápice de su calidad, al revés no perderá los jugos.Poner siempre un trapo sobre la cola del animal (nunca meter la mano debajo de la cola pues al cerrarla nos pillaría con los bordes y estos tienen ángulos afilados) y hacer una incisión con el cuchillo desde la cruz de la cabeza hacia las patas y luego en el sentido contrario.Cuando la preparación necesita que sean rodajas estás seguirán las anillas y la cabeza siempre longitudinalmente.A las patas se les da un golpe con la maza para resquebrajarlas un poco.

Una vez abierto se retiran la coral que es de color rojo y el hígado de color verde para utilizarlos luego en el guiso u otras salsas y el intestino que recorre la cola se deshecha junto (y esto es algo que nunca se dice) con la bolsa de arena o agallas interiores que son de color hueso o casi transparentes.Si no gastamos la cascara la podemos guardar para hacer caldos, bisque de marisco o cangrejos y aceites especiales de marisco para canapés o ensaladas.Para mi la mejor textura es a la plancha o parrilla, aunque luego la pongamos sobre una cama de verduras frescas y lechugas.

El bogavante ideal es el que pesa unos 500 grs. y es para una persona.Los bogavantes mudan de piel lo que nos lleva a otro preciado bocado que dificilmente se encuentra en el mercado ya que estos son enseguida reservados para los dueños de restaurantes y marisquerias, hablamos del bogavante "mollar".Un bogavante entero sin nada de cascara, tierno y delicioso que se hace entero sin ninguna merma ni manipulación. Sencillamente especial.

Bueno amigos disfrutar de este preciado marisco y si os da pena siempre lo podéis tener de mascota como Homer Simpson.
Un abrazo.

miércoles, 6 de mayo de 2009

BUENO AMIGOS OS PIDO UN POCO DE PACIENCIA, HE TENIDO PROBLEMILLAS CON LA RED Y EL OTRO DÍA SE CAYÓ LA CÁMARA DE RETRATAR (DIGITAL), LO QUE SIGNIFICA QUE ESTOY BUSCANDO OTRA NUEVA.EN FIN SEGURO QUE TODO TIENE SOLUCIÓN.INTENTARÉ ESCRIBIR POR LO MENOS.
GRACIAS.UN ABRAZO
BEBE VINO PUES IGNORAS DE DONDE VIENES;VIVE CON ALEGRÍA, PUESTO QUE NO SABES DÓNDE VAS.

SIEMPRE LA HISTORIA.

ESCOLANÍA DE LA REAL BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DEL REINO DE VALENCIA.