PINCHANDO SOBRE LAS IMAGENES SE SALEN DEL PLATO.

martes, 20 de octubre de 2009

FIDEGUA.

Fideo gordo o fideo pequeño, he ahí la cuestión.Pues en mi caso, el fino, preferiblemente el nº2 o 3.En ningún caso el curvado hueco, del cual ni tan siquiera se el nombre.En mi modesta opinión el hueco y curvado se utilizaría por dar mayor peso y volumen a los platos en los restaurantes de playa y/o bufets, lo que se traduce en una menor cantidad de pescado y marisco para su confección y así acabar hartos de comer mucha "pasta", pero solo "pasta".Hay otro fideo mas fino y corto, el cabello de ángel (bonito nombre) o nº0 (algunos nº1 también valdrían) que se utiliza igual pero tendría que estar mas reservado para confeccionar fideguas en las que todo el marisco va pelado y los trozos de pescado están mas finamente picados y llevan mas verduras, no solo la cebolla.
Bueno al tajo.
El caldo:
-Pescado de roca o cabezas guardadas.(no utilizar el hueso de emperador,ni pescados con pieles,ya os lo conté)
- Cáscaras de mariscos.
- Cebolla, tomate, unos ajos, laurel, alguna ñora, que os voy a contar.
Bueno lo ponemos todo a cocer y salteamos con las verduras y las ñoras las cáscaras de marisco y lo se lo añadimos también.

Para el caldero:

-El marisco que mas nos guste y a mano tengamos,por ejemplo unas cigalas y unas gambas,

-Unos mejillones especiales.

-Un poco de rape, otro tanto de emperador y un buen calamar de playa, por ejemplo.

-Cebolla, ajo,pimentón "colorao",un poco de pimienta blanca, color y salsa verde. Ponemos primero los mariscos en aceite especial de los olivares mas cercanos, les damos unas vueltas para sacarles todo el aroma y dejarlo en el aceite y los reservamos.A continuación le añadimos unas cebollas bien picadas y un poco de ajo picado.En seguida el pescado a trozos regulares y los fideos del nº2 que nos sean necesarios (80 grs. por persona), le ponemos el color y el pimentón y los paseamos un poco para que se doren con todos los demás ingredientes y que se vayan conociendo.Sin bajar el fuego añadimos el caldo de pescado y marisco que estará hirviendo como en el infierno y distribuimos los fideos por toda la superficie y regulamos el fuego para que la cocción sea uniforme.Ya sabéis que se pone menos caldo que para el arroz.Salamos saladin. Por lo demás todo sigue su curso normal.En cuanto se va sentando el fideo le ponemos los mejillones, que habremos abierto previamente y añadido el caldo que sueltan al de marisco, y el marisco que sofreímos al principio, rociamos con alegría de un poco de salsa verde y al horno que nos seque como en la tintorería. Se suele comer con all i oli, pero recordar empezar a comer primero sin el y luego ya podéis mezclarlo.Dicen que el pescador que se ingenio el plato aún vive, no lo sé, lo ignoro por completo, lo que se es que esta riquísimo, gracias Gandía.

Hasta luego.Capi




jueves, 15 de octubre de 2009

BOLLIT, EL HERVIDO VALENCIANO.

Hola gentes del reino, desde tiempos se disfruta en Valencia de un plato que está en todas las mesas, tanto de ricos como de pobres.Así es el hervido valenciano querido , apreciado y degustado por todos sin importar la clase.Un plato por completo vegetal que se aconstumbra de tomar por las noches tanto de invierno como de verano.Se realiza con tres verduras u hortalizas, pero que siempre tiene dos ingredientes principales: la patata y la cebolla, a los que se le une siempre un tercero que varía en función de la época del año en la que nos encontremos.En mi peregrinar por casas de amigos y conocidos, desde la playa hasta el interior, descubrí distintas formas de componerlo, aliñarlo y comerlo.Aunque siempre se realiza de la misma manera. El que esta en el retrato lleva col buenisima, por ser esta ya una fecha para su consumo.También se le suelen poner a la patata y la cebolla unas judías verdes (el más conocido o usado), con unas alcachofas tiernas es una delicia, con zanahoria es mas astringente, cuando le ponemos unas acelgas es en las noches de verano, en la terraza de casa, cuando lleva nabo o calabaza me recuerda a los amigos de l´horta nord, también lo he comido con coliflor y las menos con espinacas, como veis son varias las formas de combinar la patata y la cebolla, a gusto de cualquiera.
Para aliñar este manjar de verduras el aceite de oliva puro es esencial, con un poco de sal y si queremos vinagre (me chifla el sabor del vinagre), también con mayonesa, aunque en realidad es un ajoaceite muy suave o una mayonesa con un poco de ajo lo que verdaderamente se utiliza, con un poco de limón o incluso con un huevo cocido picado e incluso almendras tostadas muy bien picadas, en la zona de Requena (el fenomenal abuelo de un buen amigo).Luego se puede tomar con un poco del agua de la cocción o seco.Se suele poner en trozos regulares, los cuales luego pueden ser picados con el tenedor o chafados al gusto, hay quien simplemente le pasa la batidora y se hace un rico puré.
De todos los modos que lo hagamos o presentemos este es un gran plato que a la hora de la cena nadie se quiere perder.

A ello voy...
Hasta luego.
Capi

martes, 13 de octubre de 2009

ALMEJAS EN SALSA VERDE.

Hola hembros y varonas, se ha celebrado en estos días por toda la geografía de Galicia estupendas jornadas de mariscos, lo cual produce sana envidia,lo cual me recordó mi afición por las almejas.Vamos a ello. Las almejas frescas y crudas son una delicia.A mi personalmente me gustan mas que las ostras, que se le va hacer.La receta es de sobra conocida y fácil de elaborar, solo necesitamos picar unas cebollas y ponerlas a pochar con aceite de oliva y una guindilla, mientras machacamos en el mortero unos dientes de ajo con bastante perejil....
...y cuando la cebolla se vuelve transparente le añadimos la picada de ajo y perejil y un poco de harina, le damos unas vueltas para que todo se rehogue bien y le añadimos un poco de vino blanco, el preferido que mas nos guste es una buena elección, enseguida le añadimos las almejas bien lavadas y dejamos la sartén tapada hasta que se abran todas, un poco de sal y a la mesa. Hay que tener cuidado con las que estén cerradas y no abrirlas sobre las otras o en la misma sartén porque suelen estar muertas y desprenden mal olor y contaminan al resto de almejas.
¡bien por los gallegos!
Hasta luego.
Capi

jueves, 8 de octubre de 2009

ARROZ DE COSTILLAS Y LOMO CON SETAS Y HONGOS DE OTOÑO.

Hola amigos ya están aquí las setas y los hongos, signo inequívoco del otoño en su esplendor.Las hojas de los arboles empiezan su juego de colores y cada día que pasa la estufa de leña hace querencia.Y nosotros el otro día lo celebramos con un primer arroz de otoño con estos maravillosos frutos del monte, entre ellos setas de chopo, setas de cardo, hongos y champiñones silvestres.Empezamos:
-los hongos y setas a discreción
-cebolla trinchada,pimiento verde y col
-patatas en rodajas y unos ajos con piel
-costillas de cerdo y un poco de lomo
-pimentón rojo,sal ,aceite,color,judías blancas cocidas,arroz de casa
Al tajo
Limpiamos bien de tierra las setas y los hongos, trinchamos la cebolla y el pimiento verde y la col, empezamos sofriendo la patata en rodajas y la reservamos para a continuación sofreír las carnes y luego las verduras.Añadimos el arroz y lo rehogamos y enseguida le ponemos el pimentón y un poco de color, damos dos vueltas y las judias cocidas, sin dejar de mover, las setas.A todo esto tendremos el horno bien caliente , como a unos 225ºC, porque estamos utilizando una cazuela de barro importante y nos hace falta mas calor.
Verteremos rápidamente el caldo hirviendo de carne por encima y distribuimos el arroz llevando donde no hay y quitando donde hay mucho, colocamos las patatas por encima y los ajos y rectificamos de sal,en cuanto nos levante el hervor lo llevamos al horno con gran mimo y diligencia.
Y solo nos queda esperar a que el horno cumpla con su parte del trato para disponer la cuchara y sentarse a la mesa a disfrutar del otoño.
Desde aquí quiero felicitar a la Escolanía de la Real Basílica de la Virgen de los Desamparados de Valencia y a Dº Luis Garrido, su director, por la medalla de Oro de la ciudad de Valencia que les fue entregada ayer por su trabajo, esfuerzo y dedicación.¡Enhorabuena!

Y a disfrutar del puente del 9 d´Octubre día del Regne de València.
Cuidaros.
Hasta luego.
Capi

martes, 6 de octubre de 2009

TOSTA DE HIGADO DE CORDERO CON CARAMELO DE VINO Y PIÑONES CON ENSALADA DE COLL.

En estos dias de vendimia y al ver pasar los tractores con la uva de las cepas, me vino el recuerdo del caramelo de vino tinto, y de que cuando eramos unos chiquillos y mi abuela nos preparaba unas tostadas de pan y azúcar con vino de chuparse los dedos. Claro, lo único que pasa es que echo en falta algo mas contundente, al final me decanto por un hígado de cordero joven.Que es una delicia, tanto como asado, a la brasa o empanado o como sea.También un poco de ensalada no viene mal . En la bodega del pueblo el ciudadano Alberto descarga el tributo al dios Baco.Espero que este año sea propicio y generoso para los agricultores. ¡Salud!
Pondremos un poco de col y un poco de manzana a macerar con un poco de vinagre con p.n y azúcar y unas hojas de menta durante al menos dos horas.Luego le añadiremos un poco de aceite de oliva extra.
Partimos dos buenas rebanadas de pan y las freímos un poco en aceite y las dejamos escurrir muy rápidamente lo máximo posible.En un cazo ponemos un vaso de buen vino tinto (si es joven mejor) y 5 cucharadas soperas de azúcar y lo reducimos hasta la consistencia de caramelo que mas nos guste.Mojamos las tostas con caramelo y lo reservamos. Los filetes de nuestro estupendo y sabroso hígado(salivando estoy otra vez ..) los pasaremos por la sartén a nuestro gusto, aunque a mi me gusten mas bien sangrantes, tenemos que cocinar para todos y para que la comida sea disfrutada, por eso hay que adecuarse a todos los gustos de la casa.Cuando los tengamos asados es cuestión de ponerlos sobre el pan y añadir los piñones con un poco mas de caramelo y un poco de ensalada al lado. Hace buen contraste el dulzor del caramelo con un poco de vinagre de la ensalada y el crujir del pan.
Bueno Amigos de los sentidos, como no podia ser de otra manera os dejo con unos versos, que si bien no están enteros por que sería muy largo, si dejan la esencia a lo que van dedicados.Solo se que el autor se llamaba Motín,era francés y se le supone que fue el primero en cantar en Francia a la bebida, eso sí, con mucha ironía.

A Baco debemos seguir :
El Néctar con el que nos embriaga
Tiene algo de divino.
Y, según esta alabanza,
Quien es hombre sin beber vino,
bebiéndolo sería angel.
El vino me sonríe, yo lo acaricio;
él disipa mi tristeza
y despierta todo mi ingenio.
Nos amamos con igual fuerza;
yo lo tomo, y luego soy tomado;
yo lo llevo, y luego él me lleva.
Cuando he bebido demasiado
estoy alegre y me arden las orejas:
retrocedo en vez de avanzar.
Me entretengo con cualquiera
Y bailo, sin saber danzar .

Bonito Otoño, ¿no os parece?
Disfrutar con cabeza.
Hasta luego.
Un saludo.
Capi

domingo, 4 de octubre de 2009

SALPICÓN DE MERLUZA Y PATATAS(de la mare).

Ya lo decía Cervantes en El Quijote ..."una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes"... y es que el salpicón es un plato que nos ha acompañado desde hace mucho tiempo y por las noches, pues era en este momento del día cuando se tomaba.Antaño se hacia de vaca y carnes picadas, de ahí que se le denominara con esta palabra a cualquier cosa cocida y en pequeños trocitos con un aliño básico de aceite, vinagre y pimienta negra molida.Otros de los ingredientes que no podían faltar eran la cebolla, el pan duro y el ajo, (ingredientes en aquellos tiempos considerados como signos de rusticidad y hoy día nos preparamos uno mojes y gazpachos con estos mismos ingredientes ¡que pá qué!), lo que da una idea de como olía este plato una vez preparado y guardado en la despensa o armario de refresco sin refresco y con algún día que otro.
Pero por suerte el ser humano es concienzudo y supo inventar el frigorífico para no tumbar del olor a nuestros invitados al llegar a la mesa y también supo dotar a este antiguo plato de otros ingredientes mas variados para deleite y disfrute nuestro.Y como no aquí va una receta de mi madre.
Me acuerdo de comer el salpicón de mi madre desde antes de nacer (esto si que es memoria palatal), sencillamente riquísimo.Al tajo:
-un trozo de merluza fresca.
-una sepia fresca.
-unas colas de gambas( a discreción)
-unos "palitos de cangrejo"
-lechuga, tomates, cebollas y patatas cocidas.
-aceite, sal p.n y mayonesa.

Cocemos el pescado y el marisco por separado y en su justo tiempo, enfriamos en la nevera y cortamos las verduras a trocitos y la lechuga en tiras o juliana, las patatas se pelan y se trocean un poco mas grandes que la verdura para que no se deshagan.Cortamos todo el pescado a trozos regulares y lo mezclamos en una ensaladera grande con los demás ingredientes, aliñamos y ponemos en una fuente.Volvemos a enfriar y en el momento de servir le ponemos la mayonesa por encima y un poco de zanahoria o rallada o en palitos o al libre albedrío.

Mi madre lo realiza con múltiples y variados ingredientes y cada vez se supera, en verano y los días de calor de otoño es una delicia.A mí me encanta, ya digo, desde siempre.
Hasta luego.

Un saludo.Capi.


viernes, 2 de octubre de 2009

ARROZ AL HORNO DE BACALAO Y PANCETA ESPECIAL.

Hola jóvenes y jóvenas me decanto por este arroz de gusto rotundo y pleno.Una buena relación entre el bacalao y un poco de panceta curadita y sabrosa con unos vegetales al uso.
Al tajo:
-bacalao en lomos desalados.
-tacos de panceta.
-tomate en rodajas.
-tiras gruesas de pimiento rojo.
-patatas en rodajas.
-ajos con piel, pimentón rojo dulce y garbanzos ya cocidos.
- y nuestro arroz de casa.
Sofreímos las verduras y las ponemos a parte, pasamos un poco los lomos de bacalao por el aceite y luego los tacos de panceta.A continuación añadimos el pimentón, los garbanzos y el arroz y lo sofreímos un poco, para añadir caldo que puede ser de carne suave o uno de pescado sin marisco e igualmente suave.
¿alguien sabe como quitar una foto que subí por error y debido a mi supina ignorancia soy incapaz de hacer desaparecer de aquí?( me estoy volviendo loco, lo juro)

Lo he probado todo, no queda botón o tecla que presionar.Desisto de la misión(esto es una prueba de fe o algo así, estoy seguro)
Bueno continuo, tenemos que poner el caldo en caliente, ya sabéis, si no se esclafará el arroz. Ponemos las verduras por encima y lo llevamos al horno cuando pasen unos 7 u 8 minutos rectificado de sal.Y cuando seque ya lo tenemos para meter la cuchara.Yo le pongo un poco de picada de perejil y ajo por encima al acabar. Y como en estos días a caído mas agua en el pueblo que en todo el verano, hay va este pequeño sainete de Ramón de la Cruz, del siglo XVIII:
Hay en un rincón he puesto
los zapatos, con más agua
que tres libras de abadejo

Disfrutar del fin de semana, yo ya he empezado.
Un saludo.
Hasta luego.
Capi.

jueves, 1 de octubre de 2009

..QUE HAY DE NUEVO AMIG@S...


Hola de nuevo gastrónomos del mundo, estuve una semana fuera en una de mis visitas a mi querido médico y estoy como un niño de 39 años.He vuelto cargado de libros, desde Sam Savage a Eduardo Mendoza, pasando por Umberto Eco y Juan Eslava Galán sin olvidar a los comerciales si quieres que te tomen en consideración estas Navidades, espero que este Otoño sea nutrido en los dos sentidos, literario y gastronómico.
Y hay me tenéis en un retrato de este verano en Campillo de Altobuey en casa de un buen amigo preparando la manduca del mediodía, buenos recuerdos que son los únicos recuerdos buenos.
Bueno voy a preparar algo y luego os lo cuento, un beso.
Hasta luego.
Un saludo.
Capi.
BEBE VINO PUES IGNORAS DE DONDE VIENES;VIVE CON ALEGRÍA, PUESTO QUE NO SABES DÓNDE VAS.

SIEMPRE LA HISTORIA.

ESCOLANÍA DE LA REAL BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DEL REINO DE VALENCIA.