PINCHANDO SOBRE LAS IMAGENES SE SALEN DEL PLATO.

sábado, 30 de enero de 2010

GAZPACHO DE MIGAS DE BACALAO.

Hola amigos, hoy una receta que literalmente devoré este invierno que nos transita.Fue en casa de Pepe y Pepa, dos amigos que si bien siendo del mismo no viven en el pueblo, si disfrutan de su naturaleza, su tranquilidad, la paz del hogar y los productos que generosamente produce siempre que pueden.Un saludo. Como habréis adivinado no es un gazpacho de carne de los manchegos al uso, pues hoy introducimos la variable del bacalao,esta buenismo.Al tajo:
-Tortas cenceñas.
-patatas, pimientos rojos, alcachofas.
-ajos picados, pimentón rojo dulce.
-tomate rallado, caldo suave de pescado.
-pebrella y p.n, 2 guindillas o al gusto.(la pebrella se puede sustituir por orégano)
-migas de bacalao desalado.

Ponemos las patatas junto con el pimiento rojo y la alcachofa a sofreír en una sartén alta con sus dos asas, después de dos vueltas le añadimos el tomate y las migas de bacalao con un par de guindillas o más , los ajos picados y le añadimos el pimentón rojo.
Rápido después de otras dos vueltas le añadimos el caldo de pescado suave, esperamos que levante el hervor y a los 5 minutos le añadimos las tortas cenceñas y rectificamos de sal y p.n, aprovechamos y le ponemos la "pebrella"(un especie muy apreciada y parecida al orégano con la hoja un poco más grande, yo solo la he visto en Valencia y Alicante), lo dejamos hervir y hacer a la torta cuidando que no se quede demasiado seco.A mi me gusta que tengan un poco de caldo, solo un poco. ¿Que puedo decir?, pues que os lo recomiendo, esta bueno de veras.El bacalao guisado siempre es un éxito, por su sabor intenso y su delicadeza.Con un buen vino tinto es para mayores de 18 años ( lo dice la ley).Además es fácil y no manchas nada en la cocina, cuanto sabían y saben nuestras abuelas, un beso.

Y a la a disfrutar del fin de semana, que aunque haga un frío siberiano a salido el SOL, sí sí el SOL, el mismico.

Hasta luego.

Capi.

martes, 26 de enero de 2010

ARROZ CON RIÑONES DE CORDERO.

Hola amigos, recordando una receta de José Luis en su blog http://lacocinadepepe.blogspot.com me apetecía hacer el arroz, pero a mi me gusta seco.Será porque no para de caer agua, ahora mismo se pone a nevar otra vez. Necesitamos:
-Riñones de cordero frescos.
-Papada o morro cocido.
-coliflor,cebolla picada y ajo.
-unos taquitos de jamón
-pimentón rojo, azafrán o color.

Sofreímos los riñones con las verduras y el jamón , le añadimos el pimentón y un poco de color.

Añadimos la papada y el arroz para rehogarlo un poco y enseguida el caldo bien caliente de cocido o carne.Salamos y después de 8 minutos al fuego lo llevamos al horno para que acabe de hacerse.
Bueno esto es todo amigos por hoy, las tardes se me hacen muy pesadas sin poder salir al monte, siempre nos queda los libros, la red y la radio, porque lo que es la televisión ni acercarse a 5 metros, ni mentarla, es el bodrio más grande que existe.
Siempre nos quedan los libros.
Hasta luego.
Capi.



viernes, 22 de enero de 2010

SAN SEBASTIAN II.

Al final todo salió muy bien , se comió , se bebió y se bailó.

Un momento en la elaboración de las calderas con los ingredientes preparados.Javier y Fausti en acción.

Posado de mi primo Javi.Es un momento en que tenemos que improvisar (gracias a los ayudantes) porque se pone a llover y se coloca un toldo especial.


Las fantásticas mujeres en plena elaboración de los buñuelos que son devorados ávidamente y con razón, ¡están buenísimos! Momento en que ya solo nos queda esperar que hierva el caldo, rectificar y hacer el arroz.De izquierda a derecha Ismael, Javi, Faustino y el animalico José Vicente que soy yo.
Lo pasamos verdaderamente bien.
Gracias y un saludo a todos.
Hasta luego.
Capi.




SAN SEBASTIAN I.

Un año más celebramos el patrón del pueblo con notable éxito. El día de antes preparamos el caldo con las verduras y los forros de cerdo.
La cocción suele durar unas tres horas y media. Despues de cenar y cuando todo esta frío lo cortamos y preparamos para el día siguiente. Y aquí es cuando comienza la fiesta, llegado este momento no hay marcha atrás.

Si no sale bueno el arroz, siempre queda el destierro.


SIGUE CON SAN SEBASTIAN II.

viernes, 15 de enero de 2010

LA GRANADA.MELAZA DE GRANADA Y TARTA DE MANZANA.

Con permiso de mi buen amigo "COTO", ingeniero agrónomo que se dedica en Elche al cultivo, cuidado, experimentación e investigación de esta maravillosa fruta.

Hija del granado (punica granatun), también llamada "milgrana" o lo que es lo mismo "mil granos" da el nombre a la bonita y maravillosa ciudad de Granada.Nacida en Persia osea Irán, nos llega a través de los árabes y según nos cuenta el cronista de la época (S. X. aprox.) Ibn Said, es traída como ornamentación a los palacios porque sus frutos van como tocados "con turbante". Los egipcios se la daban a los esclavos porque era muy buena para reponerles de los esfuerzos(que detallistas que eran),para los griegos fue símbolo de muerte y para los romanos de fertilidad y del amor, como para los japoneses hoy día, que la siguen regalando por las bodas, en la biblia es símbolo de paz y dialogo y fraternidad, y los musulmanes la consideraban una fuerte medicina.Se dice que la primera en plantarla fue la diosa Afrodita, diosa del amor.Luego la utilizó Hades(dios del infierno) para seducir a Perséfone(la primavera hija de Demeter, la tierra, espero no equivocarme) y ahora las mima, cultiva y mira con ojo clínico mi amigo Coto, ya ha llovido un poco.
De color rojo a marrón con tintes de café, la mejor época para su recolección es a partir de Septiembre.Las hay de muchas variedades como la grano de Elche, la mollar de Xátiva, la mollar de Valencia, la tendral, la seerless, la albescent o la provence y supongo que por Siria, Irán o Egipto las habrá de mas variedades.Los japoneses las prefieren ( me refiero al árbol, el granado)para realizar los bonsái y hay otras variedades como las agrias o las enanas(que no tienen frutos) que solo se utilizan para decorar y los libaneses se pirran por ellas utilizándolas conjuntamente con berengenas, ajo, sésamo, garbanzos y otras verduras.Extendida por todo el Mediterráneo, también llega a Sudamérica y los E.E.U.U. donde allí la consumen compulsivamente convertida en zumo (en España y concretamente en Elche el zumo se comercializa como Campo de Elche) y en México se prepara la bebida "ponche de granada" con mezcal de Oasaka, manzanas, cacahuetes y nueces, que próximamente probaré.
Es toda una fuente de vitaminas y de antioxidantes como las E,B,C y como el hierro, el magnesio, el potasio, el cobre o el zinc.Últimamente se realizan muchas pruebas por su alto valor como anticancerígena, cosa que me gusta mucho.Y como decían los musulmanes de esta maravillosa fruta "granada madura, tentación segura". Para la melaza de granada:
- obviamente granadas.
- azúcar.
- el zumo de un limón.Partimos las granadas por la mitad y sacamos las semillas de la forma que todos conocemos que es golpeando una mitad con el mazo del mortero y poniendo entre ellos un paño y debajo un cuenco.Luego trituramos muy bien con la batidora y colamos el caldo obtenido por un colador muy fino, si es posible por uno de tela ,mejor.Ponemos nuestro jugo especial de granada en un cazo con unos 35gro. de azúcar por cada 100 c.c de líquido (yo obtuve con cuatro granadas unos 600 c.c, que se vienen a quedar en unos 225 c.c aprox.) y el zumo de un limón. Llevamos al fuego el cazo y dejamos que comienze a hervir y reduzca, con cuidado de ir espumando muy bien toda las impurezas que suban a la superficie, eso hará que nos que más limpio y brillante el resultado final.Según el fuego, así nos reducida por lo que iremos mirando para dejarla a nuestro gusto, o muy ligada o mas tipo jarabe.Si no cometemos la tentación de meter el dedo en el frasco en que la pongamos nos durará muy bien unos tres meses en sitio fresco y seco.
Mi cuñada Lola tiene en su prima Maricarmen una especialista en tartas de manzana, como la que paso a detallarles, deliciosa, tierna y jugosa (receta de Maricarmen).

Necesitamos:
- 1 huevo, 1 vaso de leche.
- 1 vaso de azúcar, 1 vaso de aceite de girasol.
- 1 vaso de harina, 1 sobre de levadura.
- un poco de mantequilla para el molde.
- 1/2 k. de manzanas trituradas
- 1 manzana para decorar
Se bate todo, se pone en el molde para el horno (si es necesario se enharina para que no se pegue y por encima la manzana a rodajas.Lo llevamos al horno a unos 160ºC. hasta que este hecha, la decoramos con un poco de mermelada de albaricoque y no dejamos ni que se enfríe ni ná de ná.La verdad es que me encanta este postre.

Yo le puse un poco bastante de melaza y unos copos de nata con muy poca canela.Repetí.
No soy muy de dulce pero he de reconocer que está muy buena.

Un abrazo muy fuerte Coto.Espero verte pronto.

Capi.

martes, 12 de enero de 2010

EL EXTRAÑO CASO DEL CONEJO ASADO CON SALSA DE LIMÓN.

Buenas tardes amigos.No hay nada como un buen horno, te quita mucha faena, te deja las manos libres para cualquier otra cosa y te permite cierta libertad.
Para la ocasión que hoy nos ocupa me decanto por un conejo fresco y joven, con poca grasa y sano. Cortamos el conejo por la mitad y luego en cuatro cuartos, Los colocamos sobre una fuente de hornear y los embadurnamos con un poco de grasa de cerdo(manteca) y otro de aceite de oliva extra, lo salpimentamos y colocamos un poco de tomillo limonero debajo de los trozos para que no se queme, añadimos el zumo de 1/2 limón y un poco de agua y otro de vino blanco muy afrutado.Lo ponemos en el horno a unos 160ºC durante una hora(cada horno es un mundo y según como lo combinemos un dechado de oportunidades).Mientras me sirvo una copa de vino blanco de uva tardana y comienzo a leer un libro nuevo de un género que me chifla, la novela policíaca, en este caso La falsa pista, de Henning Mankell, delicioso.
Después de tres copas de vino, dos cándalos de almendro en la estufa y 141 paginas iniciáticas, el horno emite una señal familiar y apremiante, el aroma confirma mis sospechas y el contacto visual da por finalizado el proceso:el conejo esta asado....
Lo retiramos a una fuente que se pueda calentar y sobre la placa donde se ha asado vertemos el zumo de 1/2 limón y un poco de vino blanco ( el mismo), un poco de agua y una cucharada de café de la mejor mostaza que tengamos, llevamos la placa a ebullición colocando la placa directamente sobre el fuego y dejamos que reduzca a nuestro gusto, rectificamos de sal y pimienta y colamos la salsa por un tamiz fino sobre el conejo que lo habremos mantenido caliente y le acompañamos en este caso de patatas asadas.
Llaman a la puerta con tres golpes cortos y secos.La silueta de una mujer alta se recorta en el cristal, se lleva repetidamente la mano a la cabeza, esta fumando....


Hasta luego amigos.
Un saludo.
Capi.

sábado, 9 de enero de 2010

viernes, 8 de enero de 2010

GARBANZOS GUISADOS CON CHORIZO.

Buenas tardes, como habréis observado el tiempo es frío y hostil, lo que nos lleva a pensar en nosotros mismos con un egoísmo inusitado, y esto a su vez hace que miremos de manera indudable a los guisados o cocidos que alimentan cuerpo y alma.Hoy me decanto por los garbanzos. Para empezar este cocido o guisado (como queráis llamarlo) necesitamos:
-garbanzos.
-costillas de cerdo.
-tocino entreverao.
-chorizos.
-1 huevo cocido.
-cebolla, ajo, pimentón.
En la olla expresssss colocamos los garbanzos que habremos puesto a remojo unas 12 horas antes con un poco de sal, los chorizos, la costilla y el tocino, unos ajos con piel y 2 hojas de laurel.Cerramos y lo dejamos cocer desde que empieza a silbar unos 40 minutos (cada uno debe de conocer que tipo de garbanzo tiene en casa, es un consejo, gracias, las que usted tiene, de nada).
En una satén alta o cazo, ponemos a pochar la cebolla picada con unos ajos igualmente picados, añadimos el pimentón y el agua de cocer los garbanzos, seguidamente los chorizos cortados junto con la costilla y la panceta , rectificamos de sal y vamos reduciendo el caldo al fuego hasta conseguir el trabazón del caldo.Le añadimos el huevo picado por encima y a pecar.
Me gustan todas las legumbres en general , pero el garbanzo con bacalao es mi perdición.

El garbanzo es un viejo conocido de la ribera mediterránea, originario de Grecia, Turquía, Siria, etc...nos lo trae Asdrúbal un general púnico para entretener a sus soldados en tiempos de desidia para no aburrirse, la palabra deriva del mozárabe "arbanço" hasta encontrar la "G" de hoy.De la raiz latina "cicer" proviene directamente la palabra valenciana "cigrò" y de ahí también le llaman a Marco Tulio "cicerón" por que tenía una verruga agarbanzada en la nariz.Sinónimo de pobreza , el garbanzo no es muy bien tratado, sobre todo por los franceses que lo denostan totalmente.Consumido en los entierros griegos y los romanos ,aunque lo consumian, lo utilizaban para reírse o mofarse de alguien.Como mayormente se consumen son cocidos o en harina.Rico en proteínas, lípidos y almidón, con mucha fibra y nada de colesterol.La rica dieta mediterránea lo aconseja comer con verduras y pastas amén de carnes y pescados y aunque cueste creerlo su incorporación a los pucheros y cocidos es muy reciente.Nuestras constumbres y dichos lo dejan muy mal parado pues lo utilizan para despreciar o insultar, como muestra, estos garbanzos:

Por un garbanzo, no se descompone el puchero.
En toda olla siempre hay un garbanzo negro.
El garbanzo para ser bueno tiene que tener cara de vieja y culo de panadera.

Me voy a tirarme con un saco por esas laderas de Dios, hoy hay médico de guardia.
Pasarlo bien.
Hasta luego.
Capi.

NIEVE II.







HASTA LUEGO DESDE MIRA.
CAPI.



NIEVE.







SALUDOS DESDE MIRA.
CAPI.



lunes, 4 de enero de 2010

ENSALADA DE INVIERNO.

Hola gastrónomos, como no todo va ser grasa nos vamos a preparar un poco de ensalada.Vamos a utilizar la manzana y la granada dos frutas de invierno. Comenzamos mezclando una parte de vinagre del que más nos guste con tres de aceite especial, le añadimos unas hierbas al gusto también y las manzanas peladas y cortadas con los granos de las granadas.
Freímos unos piñones y unas tiras de bacon (¿pero no habíamos quedado que era sin animales?).Colocamos las hojas de las lechugas y por encima el bacon y los piñones, para acabar de poner la salsa vinagreta por encima.

Ha sido un placer.
Hasta luego.
Capi.

sábado, 2 de enero de 2010

ARROZ A "BANDA" DE MORCILLA DE CEBOLLA*, HABAS Y PAPADA.

DOS MORCILLAS Y UN MORCÓN, TRES COSAS SON.Feliz año nuevo a los buscadores de placeres en la sartén.Comenzamos con la morcilla, una de mis debilidades.He elegido el nombre de "a banda" porque me parecía que le venia bien a la forma que he querido dar al plato, buscando separar los ingredientes para realzar a la protagonista.No quería ponerla dentro del conjunto como las morcillas de carne porque creo que es mas delicada y se disfruta mejor al final pasándola sola por una sartén y acompañada de buenos escuderos. Para el disfrute necesitamos:

-Caldo de cocido (no muy fuerte)

-arroz de casa.

-garbanzos cocidos.

-tomate, pimentón rojo y azafrán.

-morcillas de cebolla.(Estas son de Casa Toribio)

-habas y papada de cerdo.
En un cazo alto ponemos el caldo y lo llevamos a ebullición con las morcillas y la papada en tiras.cuando lo tengamos unos 15 minutos lo colamos y guardamos las morcillas(que se habrán roto) y la papada, mantenemos el caldo caliente.Hacemos las habas en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo muy picado.Ponemos un caldero al fuego y sofreímos unos dientes de ajo muy picados, el tomate, el arròs, los garbanzos y las especias, añadimos el caldo caliente y hacemos como un arroz seco de toda la vida.
Pasamos por una sartén las tiras de papada y las ponemos junto con las habas, hacemos lo mismo con las morcillas ya sin tripas y bien escurridas, hasta que doren bastante.
A mi me encantó,hacía tiempo que no comía morcilla de cebolla y estos días estuve con un viejo amigo que las hace excepcionales, me traje un kilo de rigor, no necesita presentación: http://www.casatoribio.com Las morcillas son un alimento conocido y degustado por toda la península, en cada región tienen sus propios y característicos ingredientes.Su origen es incierto (aunque ni en las islas baleares ni en cataluña existe este embutido, en la comunidad Valenciana sí.Teniendo el "blanquet", que no es morcilla,como uno de los más antiguos y preciados) Platón ya las comenta y se supone en que como medio de conservar,aprovechar y transportar otros alimentos puede estar su origen.En todo caso, la morcilla de cebolla, es una maravillosa experiencia de la que dejaron constancia poetas como Baltasar de Alcázar (excepcional latinista y poeta,nació en Sevilla en 1530,buen conocedor de la gastronomía y poeta jocoso, burlón, satírico y de muy buen humor y que deja constancia de sus travesuras en redondillas como estas...

comienze el vinillo nuevo
y échole la bendición;
yo tengo por devoción
de santiguar lo que bebo.
por nuestro señor, que es mina
la taberna de Alcocer;
grande consuelo es tener
la taberna por vecina.
si es o no invención moderna
vive dios que no lo sé
pero delicada fue
la invención de la taberna
la ensalada y salpicón
hizo fin:¿quién viene ahora?
la morcilla,¡oh, gran señora,
digna de veneración!
mas di, ¿no adoras y aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡como la traidora pica!
Tal debe tener especias,
que llena esta de piñones,
morcilla de cortesanos
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.
La cena.
Baltasar de Alcázar.
(incompleta)
Portaros bien este 2010.
Disfrutarlo.
Hasta luego.
Capi.
P.D: ¡Cuidado! decir a alguien "que te den morcilla" equivale a desearle la muerte.Antaño para matar a los perros callejeros y rabiosos se les daba un compuesto al cual llamaban "morcilla".Terrorífico...
BEBE VINO PUES IGNORAS DE DONDE VIENES;VIVE CON ALEGRÍA, PUESTO QUE NO SABES DÓNDE VAS.

SIEMPRE LA HISTORIA.

ESCOLANÍA DE LA REAL BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DEL REINO DE VALENCIA.