PINCHANDO SOBRE LAS IMAGENES SE SALEN DEL PLATO.

miércoles, 22 de febrero de 2012

ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE Y ALCACHOFAS.

Buenos días, menudo día nos esta amaneciendo, a las 9:33 minutos el frio deja el mercurio a -4.7ºC, la mínima ha rozado los -8ºC.Por lo que el caldo y las sopas serán las estrellas de hoy en las mesas al mediodía.Hoy tenemos un clásico, clásico por aburrimiento, se ha puesto de moda,ya sabéis que no me gusta mucho este arroz, porque como ya cuento en otra entrada los mariscos como las langostas o como es este caso el bogavante es mejor comerlos a la parrilla o plancha o en galantinas, con nada o una ligera salsa, ya que el sabor y el aroma es suave y delicado.La moda de hacer arroz con ellos no se muy bien cuando empieza, intuyo que es para dar salida al stock de animales muertos del congelador, que es a donde van a parar cuando dejan el "edén-pecera" pero lo que es seguro es que encarece un plato humilde como el arroz en vez de utilizar otros mariscos mas económicos para dar sabor , y ademas hay que añadirle caldo hecho precisamente con otros mariscos y pescados para hacer exactamente eso, realzar el sabor, con lo que nos encontramos que el arroz sabe a marisco que es lo que queriamos, pero desvirtuamos el verdadero del bicho como protagonista,repito, ellos por sí solos no dan tanto sabor y fuerza al arroz.Al tajo.
-medio bogavante por pesona.
-alcachofas,pimiento rojo,cebolla,ajo,laurel
-arroz, azafrán, pimienta negra molida,pimentón dulce(un poco del picante tampoco viene mal)
-caldo de pescado y marisco
-salsa de ajo y perejil.


Empezamos dando un golpe en las pinzas para poder luego abrirlas mejor a la hora de comer y cortamos por el medio los bogavantes empezando por la cabeza y en dirección a la cola.Lo mejor es meterlos un buen rato en el congelador si están vivos. Limpiamos el interior de los mismos quitándoles las bolsas de arenas e instentinos y partes duras.Picamos las verduras y cortamos las alcachofas a cuatros.


En una olla alta y grande ponemos un buen aceite de oliva virgen extra y rehogamos los medios bogavantes y las pinzas con su pequeño golpe de gracia.Los retiramos y añadimos las verduras,les damos una vuelta hasta que se pochen, yo suelo rehogar el arroz y este es el momento idoneo, luego le incorporamos el pimentón y en seguida el caldo de mariscos y pescados muy caliente.Ponemos a punto de sal y de especias y dejamos hacer un poco a fuego fuerte, luego introducimos los animales dentro de la olla, los vamos adecuando para que todos estén en contacto con el caldo y se cuezan.Aquí es donde se suelen pasar de cocción y salen echos unos corchos totales y pierden toda su tersura y textura, por eso recomiendo ponerlos lo más tarde posible.De todos modos el arroz meloso en unos 15 ó 16 minutos de estar al fuego tiene suficiente ya que luego el tiempo que pasa desde que paramos el fuego y entre que lo servimos y llega a la mesa le viene de perlas para su acabado definitivo y exacto.Cuando le apagamos el fuego añado un poco de picada de perejil y ajo, me gusta mucho.

Y a comerlo bien calentito que apete y mucho con el frío que esta haciendo,luego por el mediodía hace bueno , pero las mañanas son terroríficas, te desaniman a salir de entre las sábanas.

-"¡Oh!¡Por el amor de Dios,amigo mío, no diga usted eso!-capitulo 17.Lord Jim, de Joseph Conrad.

Que tengáis una muy buena semana.

Hasta luego.

Capi.









lunes, 13 de febrero de 2012

COSTILLAR (CARRÉ) DE CORDERO CON COSTRA (PERSILLÉ) DE HIERBAS Y CREMA DE SETAS Y HONGOS.

Hola amigos, estos días intento reparar una vieja bicicleta para practicar con ella lo que unos llaman ciclismo y yo denomino "parteteunapierna" pero lo que mas me echa para tras es el frío y el viento huracanado que nos acecha, pero estas escusas tendrán que acabar pronto, cuando llegue la calma.Mientras, tenemos una receta de celebración para pasarlo en grande.Es lo que se denomina "carré" de cordero, aunque yo no limpio los huesos de las chuletas por que me parece una perdida de tiempo y cantidad de carne preciosa y jugosa,también le vamos añadir una costra o "persillé" de hierbas para darle un toque mas fantástico y sabroso.Para acabar la fiesta como los grandes una crema de setas y/o hongos le viene muy bien , por lo del frío, parece que reconforta, también le añadimos un poco de guarnición aunque come sabéis no soy muy partidario de ellas.Comencemos.
Primero encargamos unos costillares de cordero especiales, los limpiamos de grasas y de pieles duras, recortamos las costillas por las puntas e igualamos a nuestro gusto, más largas o más cortas o para que nos quepan en la bandeja del horno.Salamos y ponemos en la bandeja del horno con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de agua para ir mojando la pieza durante él asado, que este se dará a unos 160º a 180º durante el tiempo que veamos, a mi me gusta sonrosado por el interior.Aunque lleva una costra debemos de dorar y dejar tostada también la piel del cordero, osea que a mojar sin parar el costillar mientras se hornea.
Pasamos a elaborar la pasta de la costra o persillé.Para ello necesitamos:
-Pan rallado.
-Grasa de pato.
-Ajo picado, sal, pimienta negra molida.
-Hierbas de provenza o casi todas las que en el dulce albor del Mediterráneo crecen.Si están fuesen frescas seria la repera (como echo de menos el mercado central de Valencia)
-Papel de plástico y bandeja grande para la nevera.
Empezamos mezclando todas las hierbas con el pan rallado y las especias, para acabar añadiendo la grasa de pato diluida, la cantidades difieren del sabor que queramos obtener, así le añadimos más de hierbas o de una o de otra y la grasa suficiente para amalgamar todo el compuesto y así pasarlo todo entre dos láminas de plástico con un rodillo de cocina y dejarlo de 1/2 cm. o menos como si fuese una pasta quebrada, la estiramos con el plástico y ponemos en una bandeja y la metemos en la nevera y esta se pondrá dura por el efecto de helarse la grasa de pato.La guardamos para el final. La crema es como siempre, ponemos un cazo con cebolla, puerro y patatas a trozos y lo pasamos un poco por el aceite, añadimos las setas como de cardo, de chopo, las sitaki y hongos si nos quedan y después de dos vueltas le añadimos un poco de caldo de ave blanco y dejamos hasta que la patata y las verduras estén echas, ponemos apunto de sal y de pimienta y pasamos por la batidora y luego el chino para dejarla fina y brillante.
Cuando tenemos el costillar bien asado cortaremos una pieza igual que lo que vallamos a cubrir del cordero con un cuchillo de la costra de hierbas que tenemos en la nevera y que debe de estar bien fría y compacta.Cubrimos el cordero poniendo encima y apretando un poco la pasta y luego llevamos de nuevo el asado al horno a unos 200º y lo vigilamos con lanza, espada y escudo.
Podemos preparar una guarniciones, en este caso unos rollitos de espárragos previamente escaldados con un poco de panceta ahumada y los ponemos en una fuente y los braseamos al horno.También unas cintas de zanahoria escaldadas y pasadas por un sofrito de ajo picado.



Fijaos como la costra o persillé debe de cubrir toda la pieza que queramos asar.Para acabar ponemos debajo un poco de nuestra crema especial de hongos y decoramos al gusto.A la hora de partir el costillar debemos de ejercer fuerza con un cuchillo de hoja ancha y afilada, pero no dar golpes, se presiona con decisión y seguridad y oiremos un suave -creck- y los aromas nos embriagaran, seguro.A esta pieza en particular le acompaño una buena botella de Marqués de Riscal.



Como siempre, un verdadero placer.



hasta luego.



Capi.












martes, 7 de febrero de 2012

HIGADO DE PATO EN MI-CUIT.FOIE-GRASS DE PATO EN MI-CUIT.

Hola amigos, espero que el primer golpe de frío siberiano lo hayáis superado con éxito, ahora mismo me estoy preparando para el siguiente.Y como la experiencia es un grado me he preparado un mi-cuit o semi conserva de hígado de pato para hacerme unas tostas y tomarlas al lado de la estufa mientras caen los grados en el mercurio del corral.Esta forma de tomar el hígado o foie-grass la solemos comprar ya hecha, pero se puede hacer en casa y no es muy complicada de hacer ni cara.Lo primero que debemos hacer es comprar un hígado de pato fresco, normalmente pesan entre los 450 y 550 gramos.El precio oscila desde los 15 a 18 € la unidad, lo que nos da una referencia sobre el que compramos ya manufacturado en las tiendas. Lo dejamos unas horas fuera de la nevera para que atempere, para luego abrirlo y sacarle las venas del interior, esto lo hacemos sin miedo a romperlo por que las venas son pequeñas y además luego le volvemos a dar forma al hígado.Fijaros bien e intentar buscar pequeños hilos por los lóbulos, por que si no os pasará como a mí, si os fijáis en la foto de arriba podéis ver unos hilos en el centro del hígado, eso son pequeñas venas que no deberían estar ahí, suelen ser molestas al comer.

Luego lo ponemos en un molde de pastelería y lo rociamos con coñac y mistela del Reino de Valencia en mi caso, le ponemos un poco de pimienta negra molida y sal.Lo dejamos macerar unas cuantas horas para que empape bien.También se suele envolver en papel de plástico directamente y se cocina sumergido en agua caliente( 10 minutos y luego a un cacharro con agua y hielo).A mi me gusta más esta forma, más autentica y además se le puede retirar grasa y aprovecharla para otros menesteres, como veremos en otra receta.Introducimos el molde con el hígado en el horno, aquí hay varias opciones o gustos.Lo podemos poner menos tiempo a fuego suave o mas tiempo a fuego fuerte.Yo lo dejo en el horno durante 15 minutos a 80º, y como digo siempre, cada horno es un mundo en cada casa.Dejamos enfriar y lo sacamos del molde para pasarlo ya al papel de plástico y hacer un rulo bien prieto llegando a poner doble capa para dejarlo bien formado.


Ya solo nos queda llevarlo a la nevera y dejar que se enfríe del todo y así poder utilizarlo de la forma en que elijamos o nos guste, da para muchos platos.Como veis no es tan difícil ni caro y seguro que lleva menos "ingredientes" que los manufacturados.

Acabo de oír por la radio el parte de emergencias y alertas por la bajada de temperatura y creo que la nieve esta llamando a la puerta.

¡Mas madera, esto es la guerra!

Sin otro motivo que vuestra felicidad y bienestar.

Pasadlo bien , divertios, soñad...

Hasta luego.

Capi.







miércoles, 1 de febrero de 2012

PEQUEÑA MARMITA DE CERDO (CARRILLERAS Y PAPADA) CON VERDURAS, HUEVOS Y TRUFAS.

Hola amigos, empezamos Febrero con una incipiente ola de frío como no se recuerda en 50 años, se anuncian fríos y heladas que dejarán el mercurio por debajo de los 15º en Castilla-La Mancha y nada mejor para combatir el frío que esta -pequeña marmita-, nombre que antaño se daba a las pequeñas elaboraciones con carne y verduras y que no eran de una prolongada cocción, una olla "famosa"es la de Enrique IV con carne de vaca, pan y verduras.
Nosotros nos decantamos por el cerdo y verduras con huevo y la delicada trufa negra (tuber melanosporum) que nos acompaña en el crudo invierno y hace que este sea mas llevadero.Al tajo. Necesitamos:
-carrilleras y papada de cerdo, una unidad por persona.
-puerro, apio,zanahoria,nabo,cebolla,tomate.
-ajo,laurel.p.n,pimentón dulce,2 clavos,1 polvo de nuez moscada,1 polvo de canela.
-patatas ,huevo cocido.
-la querida y delicada trufa negra.
Empezamos marcando por los lados las carnes en un buen aceite de oliva, para añadir todas las verduras troceadas y después de rehogarlas poner el pimentón dulce y las especias.Cubrimos de agua y cocemos durante tres horas añadiendo el agua que sea necesaria.Mientras cocemos los huevos y freímos las patatas torneadas para darle un poco de vistosidad (no sé si existe esta palabra).
Al cabo de las tres horas (la mitad si lo hacemos en olla a presión)colamos el caldo y separamos las carnes de las verduras, las carnes las ponemos con el caldo y las verduras las desechamos pues habrán perdido toda su integridad, ponemos los corazones de alcachofas y las patatas con los huevos y rallamos trufa, para dejar reducir la salsa y poner a punto de sal y p.n.Despues de cocer unos 15 minutos a fuego lento la pequeña marmita esta lista para ser degustada, yo pongo los elementos enteros para que cada uno se forme su "potaje" en el plato.Luego a la hora de presentar el plato le añadimos dos lascas de trufa recién cortada para aromatizar plenamente.
Ya he realizado acopio del leña de almendro y carrasca para estos días de estupendo frío.
Disfrutar del clima con estas "marmitas" en compañía de la familia y amigos.
Hasta luego.
Capi
BEBE VINO PUES IGNORAS DE DONDE VIENES;VIVE CON ALEGRÍA, PUESTO QUE NO SABES DÓNDE VAS.

SIEMPRE LA HISTORIA.

ESCOLANÍA DE LA REAL BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DEL REINO DE VALENCIA.