Empezamos por explicar que al decir dos cocciones se refiere a que el objeto de nuestro tormento tendrá dos tratamientos respecto al calor, en este caso el primero cocido en agua y el segundo pasado por una plancha muy caliente.
Empezamos por poner la panceta fresca de cerdo normal y corriente en una olla expres unos 45 minutos a fuego lento.Como los trozos hay que "cuadrarlos" y dejarlos "bonitos" para pasarlos por la plancha, pondremos más por persona del que toca, por ejemplo 50 gros. más.Mientras ponemos unas patatas a cocer y hacemos un buen puré con un poco de ajo crudo bien picado y aceite de oliva.
Cuando tenemos el cerdo en su punto lo partimos a trozos bonitos con cuidado porque estará muy tierno aunque lo dejemos enfriar.Y ponemos un poco de tomillo o romero, el que más nos guste, y empezamos a reducirlo poco a poco, para al final añadirle un poco de soja y un poco de jerez y colarlo y ponerlo otra vez a reducir hasta conseguir un caldo no muy ligado y sabrosísimo.Cocemos unas pocas vainas de judías verdes al punto muy verdes.
Colocamos una sartén muy lisa y antiadherente (se escribe así ¿no?) al fuego vivo y alegre, untamos con un poco de aceite y vamos marcando la pieza de cerdo por todos los lados que habremos dejado planos para esta operación( osea bonitos), hasta que vemos que la grasa se vuelve dorada y cruje.En un plato sopero colocamos un poco de puré de patatas al ajo y una judía tersa encima para poner al lado un trozo de panceta bien dorada y crujiente, que es el secreto del plato, para acabar vertiendo el jugo necesario de carne muy caliente realizado con todo el mimo del mundo.Y a yantar.(recuerdos al Buen Yantar y a Rafael).
No tiene mucha complicación, tener paciencia a la hora de reducir el caldo y ya esta.Fácil.
No tiene mucha complicación, tener paciencia a la hora de reducir el caldo y ya esta.Fácil.Llega la manga larga y el calcetín gordo, ¡Ah! y el pijama.
Que tengáis un estupendo fin de semana.
Yo, a la feria gastronómica de Utiel.
Hasta luego.
Capi.
