Pasamos los medallones de hígado un poco por la plancha y llevamos al plato, le añadimos los trozos de piña y ponemos un poco de azúcar,morena es mejor y quemamos con el soplete de cocina.Casi montamos un poco de nata a la que añadimos un poco de queso en crema y unos trozos de fresa muy picados.
Para acabar, el contraste de una reducción de vinagre de módena o si queréis de vino Pedro Ximénez le viene de perlas.La repera (de la cual estoy a dieta) sería un Sauternes o mistela del Reino , ¿porqué no?
Estas setas son de carne delicada, buen comestible, pero sólo hay que coger las pequeñas y las más blancas, además de que se han de consumir recién cogidas, al cabo de unas dos horas su carne se empieza a volver negra y blanda, pero recién cogidas están duras y su olor es agradable.Se limpian muy bien bajo el agua no muy fuerte y es una seta de final de otoño o principio de primavera.(¡alerta! no confundir con la "coprinus atramentarius", que es toxica.Es de color blanco y lisa, sin las características escamas lanosas.)
Al tajo:
A la salsa, la denomino Arian y dedico al hermoso hijo de Esmeralda y Jordi, recién llegado.
En una sartén añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva, pasamos las alcachofas a cuartos, desprovistas de hojas duras y conservando un poco de su tallo.Al cabo de un minuto añadimos el hígado de pato crudo y a trozos del mismo tamaño que las alcachofas, luego de un par de vueltas añadimos una buena mistela del Reino y añadimos sal y p.n.Dejamos reducir y de ahí al plato.
Solo se adereza con la salsa de ajo y perejil y limón, acompañada de un poco de mayonesa.Sepionet es la sepia más pequeña asada entera a la plancha.El secreto de que toda sepia esté tierna no es otro que el de quitarle las pieles que 1º por fuera y luego por dentro la envuelve.Dejándola así muy suave y tierna y llevándola a una plancha bien caliente, esto también es importante.
Bueno, poco hay que explicar.Se limpia bien por dentro y por fuera, se separan las patatas del cuerpo y las aletas también se limpian de piel.Damos unos pequeños cortes en el cuerpo para que no se retuerza con el calor y lo llevamos a la plancha bien caliente (una sartén que dediquemos para sellar carnes o la de la tortilla viene muy bien).Sólo nos queda ponerlo enseguida al plato y rociar con la salsa típica de ajo y perejil, un poco de mahonesa y un buen chorro de limón.
Y a disfrutar con buena cerveza fresca.
Como siempre, a su entera disposición.
Primero encargamos unos costillares de cordero especiales, los limpiamos de grasas y de pieles duras, recortamos las costillas por las puntas e igualamos a nuestro gusto, más largas o más cortas o para que nos quepan en la bandeja del horno.Salamos y ponemos en la bandeja del horno con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de agua para ir mojando la pieza durante él asado, que este se dará a unos 160º a 180º durante el tiempo que veamos, a mi me gusta sonrosado por el interior.Aunque lleva una costra debemos de dorar y dejar tostada también la piel del cordero, osea que a mojar sin parar el costillar mientras se hornea.
Pasamos a elaborar la pasta de la costra o persillé.Para ello necesitamos:
La crema es como siempre, ponemos un cazo con cebolla, puerro y patatas a trozos y lo pasamos un poco por el aceite, añadimos las setas como de cardo, de chopo, las sitaki y hongos si nos quedan y después de dos vueltas le añadimos un poco de caldo de ave blanco y dejamos hasta que la patata y las verduras estén echas, ponemos apunto de sal y de pimienta y pasamos por la batidora y luego el chino para dejarla fina y brillante.
Cuando tenemos el costillar bien asado cortaremos una pieza igual que lo que vallamos a cubrir del cordero con un cuchillo de la costra de hierbas que tenemos en la nevera y que debe de estar bien fría y compacta.Cubrimos el cordero poniendo encima y apretando un poco la pasta y luego llevamos de nuevo el asado al horno a unos 200º y lo vigilamos con lanza, espada y escudo.
Fijaos como la costra o persillé debe de cubrir toda la pieza que queramos asar.Para acabar ponemos debajo un poco de nuestra crema especial de hongos y decoramos al gusto.A la hora de partir el costillar debemos de ejercer fuerza con un cuchillo de hoja ancha y afilada, pero no dar golpes, se presiona con decisión y seguridad y oiremos un suave -creck- y los aromas nos embriagaran, seguro.A esta pieza en particular le acompaño una buena botella de Marqués de Riscal.
Como siempre, un verdadero placer.
hasta luego.
Capi.
Lo dejamos unas horas fuera de la nevera para que atempere, para luego abrirlo y sacarle las venas del interior, esto lo hacemos sin miedo a romperlo por que las venas son pequeñas y además luego le volvemos a dar forma al hígado.Fijaros bien e intentar buscar pequeños hilos por los lóbulos, por que si no os pasará como a mí, si os fijáis en la foto de arriba podéis ver unos hilos en el centro del hígado, eso son pequeñas venas que no deberían estar ahí, suelen ser molestas al comer.
Luego lo ponemos en un molde de pastelería y lo rociamos con coñac y mistela del Reino de Valencia en mi caso, le ponemos un poco de pimienta negra molida y sal.Lo dejamos macerar unas cuantas horas para que empape bien.También se suele envolver en papel de plástico directamente y se cocina sumergido en agua caliente( 10 minutos y luego a un cacharro con agua y hielo).A mi me gusta más esta forma, más autentica y además se le puede retirar grasa y aprovecharla para otros menesteres, como veremos en otra receta.
Introducimos el molde con el hígado en el horno, aquí hay varias opciones o gustos.Lo podemos poner menos tiempo a fuego suave o mas tiempo a fuego fuerte.Yo lo dejo en el horno durante 15 minutos a 80º, y como digo siempre, cada horno es un mundo en cada casa.Dejamos enfriar y lo sacamos del molde para pasarlo ya al papel de plástico y hacer un rulo bien prieto llegando a poner doble capa para dejarlo bien formado.
Ya solo nos queda llevarlo a la nevera y dejar que se enfríe del todo y así poder utilizarlo de la forma en que elijamos o nos guste, da para muchos platos.Como veis no es tan difícil ni caro y seguro que lleva menos "ingredientes" que los manufacturados.
Para este delicioso plato necesitamos:
El hígado se utiliza en rellenos,en micuit (cocción corta y a baja temperatura), en los patés y terrinas, para guisar y en infinidad de tapas y lo que os imaginéis.
En este caso lo vamos a cocinar al natural, solo lo vamos a pasar por la plancha en rodajas de 2cm. con sal y un poco de pimienta negra molida.Este paso lo tenemos que hacer en una buena sartén o plancha bien caliente (si es en sartén mejor porque así recogemos la grasa que soltará por la acción del calor), lo hacemos por cada lado en 1 minuto máximo cada uno y lo pasamos a un plato.Tendremos preparada una salsa de vino con azúcar reducida a salsa y unos piñones fritos.El pan ha de ser tostado en la superficie pero con miga por dentro.
Vaciamos un poco las alcachofas y las llenamos con la col apretando un poco para que se quede prieta y no caiga al manipular y luego freír.Para el empanado seguimos el de constumbre o "ingles" que se compone de harina, huevo (ya se que los vegetarianos me estáis acuchillando y el pan rallado, pero como dice el enunciado en este caso le añadimos la mostaza para que haga de sabor contundente y diferenciado de las verduras que por sí mismas son mas suaves.Para ello embadurnamos bastante las alcachofas que ya hemos rellenado de col con la mostaza sin miedo (vale una mostaza corriente de uso en la familia, osea la que mas nos guste) para pasarlas luego por la harina y después el huevo , con cuidado y luego otra vez en abundancia por el pan volviendo a presionar un poco mas para que no se caiga.De ahí a la sartén con un buen aceite y las freímos por todos los lados.A la hora de poner al plato siempre podemos abrir una para que se vea el interior y quede -chula-.Un poco de mostaza al plato y crema de vinagre balsámico y por hoy es suficiente.
Me gustan mucho los rebozados, ya sean finos como la tempura o una buena "orly" que es como se llama el rebozado normal de harina y un gasificante, osea la gabardina de toda la vida.
Primero nos preparamos una buena tosta de pan, pan del normal de todos los días, al cual le quitamos la corteza y lo cuadramos para que se nos haga por todos los lados en la parrilla.Luego preparamos la salsa de curry mezclando la mayonesa con la especia y un poco de perrin´s, luego a la hora de poner la salsa sobre el alimento le ponemos un poco de aceite de oliva para acabar de mezclarla y servirla.
Pasamos por la plancha las colas de gambas peladas y limpias y los trozos de piña que mas nos gusten.
Ya solo nos queda montar la tosta , primero ponemos en el pan tostado una buena cantidad de salsa para pringar bien el pan y este jugoso, luego el salmón ahumado (lo podemos pasar un poco por la plancha), le intercalamos las colas de las gambas con los trozos de piña a la plancha y por último le adicionamos mas salsa por encima de todo el conjunto y a la mesa raudos.Aquí la cerveza fresca le va muy bien ,porque limpia el paladar de curry y nos lo deja preparado para un nuevo bocado.
Preparamos una marinada con un poco de aceite extra virgen, un poco de soja, el zumo de 1 limón y una naranja, vinagre de jerez como la mitad del aceite, unos granos de pimienta negra y un pizca de hierbabuena.Ponemos en una fuente y cubrimos con ella las sardinas que pondremos con la piel hacia arriba.Las tenemos en ese castigo como unas cuatro horas, más si nos gustan mas echas, es como los boquerones.
Mientras se marinan preparamos unos pimientos rojos lustrosos y unas cebollas especiales para pasarlas por el horno, hay quien las pone con camisa de aluminio y otros no, al gusto(ojo, se puede hacer también en llanda), pero lo importante es que se asen en su justo punto y con sabrosura, osea con sal.Pelamos los frutos de la huerta y los cortamos a tiras, los reservamos.
Para montar:Pelamos tomates y los dejamos escurrir "ayudando un poco", luego los cortamos en pequeños dados quitándoles antes las semillas y guardándolas, estas la mezclamos con el agua de tomate y un poco de aceite de oliva extra, también le añadimos un poco de vinagre de módena en crema y la mezclamos bien.
Y a esperar que el otoño sea otoño y lo demás también.
Luego ponemos una buena sartén al fuego, la calentamos a más no poder y untamos con un poco de acetite, y vamos haciendo las rodajas poco a poco.Trituramos un poco de ajo y perejil en el vaso de la batidora con un poco de aceite y se lo añadimos cuando los tenemos bien torrados.
