Pasamos los medallones de hígado un poco por la plancha y llevamos al plato, le añadimos los trozos de piña y ponemos un poco de azúcar,morena es mejor y quemamos con el soplete de cocina.Casi montamos un poco de nata a la que añadimos un poco de queso en crema y unos trozos de fresa muy picados.
Para acabar, el contraste de una reducción de vinagre de módena o si queréis de vino Pedro Ximénez le viene de perlas.La repera (de la cual estoy a dieta) sería un Sauternes o mistela del Reino , ¿porqué no?
Estas setas son de carne delicada, buen comestible, pero sólo hay que coger las pequeñas y las más blancas, además de que se han de consumir recién cogidas, al cabo de unas dos horas su carne se empieza a volver negra y blanda, pero recién cogidas están duras y su olor es agradable.Se limpian muy bien bajo el agua no muy fuerte y es una seta de final de otoño o principio de primavera.(¡alerta! no confundir con la "coprinus atramentarius", que es toxica.Es de color blanco y lisa, sin las características escamas lanosas.)
Al tajo:
A la salsa, la denomino Arian y dedico al hermoso hijo de Esmeralda y Jordi, recién llegado.
En una sartén añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva, pasamos las alcachofas a cuartos, desprovistas de hojas duras y conservando un poco de su tallo.Al cabo de un minuto añadimos el hígado de pato crudo y a trozos del mismo tamaño que las alcachofas, luego de un par de vueltas añadimos una buena mistela del Reino y añadimos sal y p.n.Dejamos reducir y de ahí al plato.
Lo primero que haremos será cocer las manitas de cerdo bien limpias en una olla a presión con sal hasta que estén tiernas.Luego las pondremos en una placa para el horno con un poco de su caldo de cocción, el horno lo tendremos a unos 200º y el grill superior encendido.Exprimimos un limón en el caldo de la placa e iremos bañando las manitas de vez en cuando hasta que estén completamente doradas y crujientes.Al caldo le ponemos 1/2 cucharadita de azúcar y la sal que necesite.Tenemos que vigilar que no se queden secas, sin caldo.
Solo se adereza con la salsa de ajo y perejil y limón, acompañada de un poco de mayonesa.Sepionet es la sepia más pequeña asada entera a la plancha.El secreto de que toda sepia esté tierna no es otro que el de quitarle las pieles que 1º por fuera y luego por dentro la envuelve.Dejándola así muy suave y tierna y llevándola a una plancha bien caliente, esto también es importante.
Bueno, poco hay que explicar.Se limpia bien por dentro y por fuera, se separan las patatas del cuerpo y las aletas también se limpian de piel.Damos unos pequeños cortes en el cuerpo para que no se retuerza con el calor y lo llevamos a la plancha bien caliente (una sartén que dediquemos para sellar carnes o la de la tortilla viene muy bien).Sólo nos queda ponerlo enseguida al plato y rociar con la salsa típica de ajo y perejil, un poco de mahonesa y un buen chorro de limón.
Y a disfrutar con buena cerveza fresca.
Como siempre, a su entera disposición.
Lo dejamos unas horas fuera de la nevera para que atempere, para luego abrirlo y sacarle las venas del interior, esto lo hacemos sin miedo a romperlo por que las venas son pequeñas y además luego le volvemos a dar forma al hígado.Fijaros bien e intentar buscar pequeños hilos por los lóbulos, por que si no os pasará como a mí, si os fijáis en la foto de arriba podéis ver unos hilos en el centro del hígado, eso son pequeñas venas que no deberían estar ahí, suelen ser molestas al comer.
Luego lo ponemos en un molde de pastelería y lo rociamos con coñac y mistela del Reino de Valencia en mi caso, le ponemos un poco de pimienta negra molida y sal.Lo dejamos macerar unas cuantas horas para que empape bien.También se suele envolver en papel de plástico directamente y se cocina sumergido en agua caliente( 10 minutos y luego a un cacharro con agua y hielo).A mi me gusta más esta forma, más autentica y además se le puede retirar grasa y aprovecharla para otros menesteres, como veremos en otra receta.
Introducimos el molde con el hígado en el horno, aquí hay varias opciones o gustos.Lo podemos poner menos tiempo a fuego suave o mas tiempo a fuego fuerte.Yo lo dejo en el horno durante 15 minutos a 80º, y como digo siempre, cada horno es un mundo en cada casa.Dejamos enfriar y lo sacamos del molde para pasarlo ya al papel de plástico y hacer un rulo bien prieto llegando a poner doble capa para dejarlo bien formado.
Ya solo nos queda llevarlo a la nevera y dejar que se enfríe del todo y así poder utilizarlo de la forma en que elijamos o nos guste, da para muchos platos.Como veis no es tan difícil ni caro y seguro que lleva menos "ingredientes" que los manufacturados.
El hígado se utiliza en rellenos,en micuit (cocción corta y a baja temperatura), en los patés y terrinas, para guisar y en infinidad de tapas y lo que os imaginéis.
En este caso lo vamos a cocinar al natural, solo lo vamos a pasar por la plancha en rodajas de 2cm. con sal y un poco de pimienta negra molida.Este paso lo tenemos que hacer en una buena sartén o plancha bien caliente (si es en sartén mejor porque así recogemos la grasa que soltará por la acción del calor), lo hacemos por cada lado en 1 minuto máximo cada uno y lo pasamos a un plato.Tendremos preparada una salsa de vino con azúcar reducida a salsa y unos piñones fritos.El pan ha de ser tostado en la superficie pero con miga por dentro.
Me gustan mucho los rebozados, ya sean finos como la tempura o una buena "orly" que es como se llama el rebozado normal de harina y un gasificante, osea la gabardina de toda la vida.
Es la primera vez que los hago, osea que el resultado puede ser cualquier cosa incomestible.
Para ello utilice:
Primero nos preparamos una buena tosta de pan, pan del normal de todos los días, al cual le quitamos la corteza y lo cuadramos para que se nos haga por todos los lados en la parrilla.Luego preparamos la salsa de curry mezclando la mayonesa con la especia y un poco de perrin´s, luego a la hora de poner la salsa sobre el alimento le ponemos un poco de aceite de oliva para acabar de mezclarla y servirla.
Pasamos por la plancha las colas de gambas peladas y limpias y los trozos de piña que mas nos gusten.
Ya solo nos queda montar la tosta , primero ponemos en el pan tostado una buena cantidad de salsa para pringar bien el pan y este jugoso, luego el salmón ahumado (lo podemos pasar un poco por la plancha), le intercalamos las colas de las gambas con los trozos de piña a la plancha y por último le adicionamos mas salsa por encima de todo el conjunto y a la mesa raudos.Aquí la cerveza fresca le va muy bien ,porque limpia el paladar de curry y nos lo deja preparado para un nuevo bocado.
Para ello útilizamos los trozos de merluza y las cabezas de los caldos de pescado, son mollas que están muy bien y tienen un buen uso.Hacemos un puré de patatas y lo aderezamos con un sofrito de ajos tiernos bien picado y pimienta negra, incorporamos las mollas.Rellenamos lo spimientos con esta farsa y los guardamos calientes.También hacemos una crema de cebolla con patatas y cebola, un poco de caldo blaco o de ave y bien sazonada de pimienta y sal.
Según el tipo de calamar le quitamos la piel o no, en este caso no se limpió por fuera pero sí por dentro, quitando la barquilla de la espalda y si contenía algo extraño en el interior.Hecho esto se pone en una cazuela al uso un poco de cebolla picada y un poco de ajo picado, unas hojas de laurel y se le da unas vueltas.Pasamos a poner un poco de pimentón rojo en el sofrito y lo rehogamos todo con un poco de vino blanco.Dejamos hacer unos minutos y añadimos muy poca agua y los calamares, conforme veamos que sueltan agua le añadimos o no.Ponemos a punto de sal, algo de pimienta negra molida y dejamos hacer durante unos 15 minutos que serán más que suficientes.
Luego ponemos una buena sartén al fuego, la calentamos a más no poder y untamos con un poco de acetite, y vamos haciendo las rodajas poco a poco.Trituramos un poco de ajo y perejil en el vaso de la batidora con un poco de aceite y se lo añadimos cuando los tenemos bien torrados.
Hoy unas gambas a la sal de cítricos que son de lo más fácil de hacer y de una manera que no manchas casi nada, solo la bandeja de hacerlo al horno.
Pues como podéis observar para tapar una fuente normal de horno y así aprovechar todo el espacio necesitamos un kilo de sal gruesa y un limón y una naranja y las gambas que queramos, le añadimos un poco de hierbas de provenza o solo tomillo o romero, como más nos guste.Mezclamos muy bien en un cuenco la sal con la piel rayada de la naranja y del limón y el zumo de las dos frutas, añadimos las hierbas al gusto y cubrimos el fondo de la bandeja del horno, ponemos las gambas encima y cubrimos con el resto de la sal.
El otro día compre unas obleas que venden para realizar empanadillas, que por su tamaño me gustaron y luego al probarlas más aún.Son de pasta fresca y/o algunas veces están en congelados.
Primero poché las verduras con un buen aceite y un poco de sal.Quite un poco de aceite sobrante y añadí un poco de la crema de vinagre de Módena, un poco para que no tomase mucho sabor al vinagre y escondiera el sabor de la col que me encanta, y poco para no tener que estofar y cocer el vinagre y evaporarlo, así no se escabechan del todo y quedan más enteritas y crujientes.
Luego se pone un poco de estas verduras en un lado de las obleas y se cierran sobre uno de sus lados como todos ya sabéis.Las pinte con un poco de huevo, añadí el romero picado y al horno a 160º y casi se me pasan, hasta que estén, en unos 15 minutos sobra.
El castillo de Moya esta en Moya, pasando Landete y luego los Ojos de Moya, que suelo visitarlo por que de hay es mi abuela Alicia y nace un río,el del propio topónimo,pero del que ya no queda nada.De ser un paraje lleno de vida, con pájaros y demás flora, verde y un agua pura, solo hay una construcción que alberga una tubería que regula el flujo de la salida del agua y no han dejado ni un solo árbol.Penoso, antes cogíamos hay las endrinas para el pacharán, pero eso era antes.
Se podría decir que es casi una semi-conserva, su preservación en la nevera es mas corta que la marinada seca, en este caso unos 7 ú 8 días.
Se mezclan todos los ingredientes en un bol.Luego se corta el salmón en lonchas empezando por la cola.Con el cuchillo jamonero sale perfecto.En una recipiente con tapa y alto pondremos primero un poco de marinada y encima bien extendido las lonchas de salmóm.Cuando este cubierto el fondo volvemos a poner mas marinada y otra tanda de lonchas de salmón, así sucesivamente.
Para mí en unas doce horas o menos esta listo para comer.En ensaladas o con queso curado esta especial.También con la pasta y en canapés.Se queda de un color muy natural si no nos pasamos con el vinagre, pareciendo casi crudo.Es otra forma con mucha menos sal de guardar un exceso de salmón o una buena oferta.
