ALL I PEBRE DE RAPE Y RODABALLO.

El otro día limpie un rodaballo y un rape, como siempre quedan partes pequeñas y "feas" decidí reunirlas en un solo plato y ...¿como no? en all i pebre acabaron.
Como ya sabéis, ajo, pimentón rojo dulce, las patatas, un buen aceite de oliva virgen extra, alguna guindilla,algún majado de almendras o cacau, perejil, la sal.. y a la mesa.
Me encanta este guiso.
Hasta luego.
Capi.

ALL I PEBRE DE BACALAO FRESCO.

No hay nada mejor para paliar el frio que tomar cosas calentitas y ricas y el all i pebre es uno de esos platos en los que el tiempo se para.Para el de hoy utilizamos bacalao fresco.
Pero no le pongo picada, simplemente le añado los ajos en láminas al aceite y seguido el pimentón rojo dulce, para añadir enseguida el agua y las patatas y a los 5 minutos de cocción el pescado y en unos 15 minutos mas le ponemos la sal y un puñado de perejil.Me encanta el all i pebre.
No esta haciendo el frio que debiera, pero lo esperamos.
Hasta luego.
Capi.

SUQUET DE BOGAVANTE.Encantado de estar de nuevo por aquí.

Muy buenas, de nuevo en el blog.Mi periplo por las tierras valencianas se toma un respiro, el cuerpo y el alma tienen que descansar.Después de un esfuerzo, viene la recompensa, el monte y la lectura.
También vuelvo con un par de ideas que son las de crear unas etiquetas nuevas: una de comidas y recetas solo realizadas con verduras (por Marisol y Vero) y la otra una especie de miscelánea gastronómica, curiosidades y anécdotas.
Con todo vuelvo, cansado, satisfecho, contento, un montón de libros y las ganas del que lleva tiempo fuera de casa.Un saludo a todos.Al tajo.

Y empezamos con un suquet de bogavante, que para mí es una de las formas más adecuadas para comer este tipo de mariscos, y sobre todo el americano , ya sabéis que el de más calidad es el azul gallego.El bicho que tenemos en la foto de abajo estaba vivo y coleando, comento en otra entrada sobre mariscos(http://capitandelallipebre.blogspot.com/2009/05/bogavantes.html) que no es necesario que este vivo, sí su frescura, pero se puede poner un rato en el congelador para que se "duerma" y al partirlo no derrame tanto liquido de su interior.
En la entrada anterior también explico como se cortan y se limpian, pero aquí quiero deciros que si os fijáis en la foto lo "verde" que se ve en los cuerpos de los bogavantes es la coral y se utiliza para hacer salsas y no se debe tirar, pero también indicar que ha de ser de un verde fuerte o intenso , y eso nos indica su frescura,si os fijáis otra vez hay uno en el que el color de la coral es más pálido o claro, eso significa que lleva mucho tiempo en cautiverio y que ha comido poco, por lo tanto lleva más tiempo en la pecera del restaurante o de la pescadería, lo que a su vez significa que de los tres que compré me endosaron uno que aunque estuviese vivo, no era "fresco" de la mar.A cualquiera le pasa.

Empezamos por pasar por una parisien o sartén alta los medios cuerpos de los bichos con un aceite de oliva extra, para luego pasar las patas, con un pequeño golpe para su mejor uso.En este caso le pongo unas cortadas de rape, que enharino y sofrío. Luego le añadimos las patatas que tenemos ya lavadas y cortadas en agua, como si fuesen para guisado, zafadas en el corte.Después le ponemos una picada de almendra con ajo y perejil, le damos un par de vueltas y le añadimos el pimentón dulce y unas guindillas al gusto, rehogamos y añadimos caldo de pescado hasta cubrir.A veces un poco de vino fino.Suelo añadir unas cucharadas de salsa americana para reforzar el caldo ya que el bogavante no suele ser muy gustoso y es lo que se suele hacer , en los arroces tanto melosos como secos el caldo es lo principal.Luego de empezar a cocer y a los 10 minutos le añadimos los bogavantes y unas buenas almejas, ponemos a punto de sal y pimienta.

Dejamos que cueza hasta que la patata este en su punto y todos los sabores se amalgamen y a la mesa, los amigos y amigas ese día te quieren más, pero que mucho más...

Me alegro de "veros".

Un abrazo.

Hasta luego.

Capi.

ARROZ DE FAISÁN Y ANGUILA.

Y como no podía ser de otra manera regreso con un arroz de chuparse los dedos hasta el codo.
El otro día me ofrecieron un faisán ya limpio de polvo y plumas y no me sentí con fuerzas para rechazarlo.Con un gesto de cabeza que indicaba agradecimiento y otro gesto de mi mano aún más rápido me hice con él y salí disparado hacia la cocina.
Ya en la cocina y lejos de los comentarios jocosos de los presentes puse en una cazuela grande agua para cubrir el ave, unas hojas de laurel y granos de pimienta negra, le añadí un vaso de vinagre oscuro.La tape y coció unos 45 minutos en la olla express.
Durante ese tiempo de consagración de aromas me dirigí a la pescadería de mi buen amigo "el pescatero" y me hice con unas exquisitas anguilas, las cuales me llevé raudo a la cocina.En esa cocina troceé unos tomates con unos pimientos verdes, cebolla tierna, algo de jamón y un poco de ajos en láminas. En una sartén de las altas puse un poco bastante de aceite de oliva virgen extra y sofreí las verduras luego le añadí las anguilas con unas patatas en láminas, algo de pimentón rojo dulce y el caldo de cocer el faisán, lo corregí de sal y de p.n, le "colé" un par de guindillas rojas y siguió cociendo. A los 10 minutos de cocer la anguila y la patata le añadí el arroz y pasados unos 10 minutos más le puse los trozos de faisán para que todo amalgamase. Vigilando el caldo y la textura del arroz llegamos al fin de este suculento arroz.Os lo recomiendo, aunque sea con pollo que es como lo realicé hace ya muchos años.

Verdaderamente feliz.
Un beso.
Hasta luego.
Capi.

SUQUET DE CODORNICES Y GAMBAS.

¡Como me gusta!Este guiso, muy mediterráneo, es una gran opción para una cena con los amigos.Todo el proceso lo hacemos en el mismo recipiente y eso evita trastear y manchar por la cocina.Empezamos: Calculamos una codorniz y cuatro gambas por persona(es un ejemplo).
-Codornices y gambas al gusto.
-Majado de ajos con perejil y almendras.
-Pimentón rojo dulce y pimienta negra molida.
-Patatas zajadas.
-Champiñones.
-Almejas o chirlas o clóchinas(lo que encontremos irá bien).
-caldo de pescado y de carne suave.

Sofreímos en la cazuela las gambas y las codornices partidas por la mitad, a las gambas les quito los pelos por más comodidad al comerlas.Las reservamos y ponemos en la cazuela las patatas añadiendo más aceite de oliva si fuera necesario, les damos dos vueltas y añadimos el majado de perejil, ajo y almendras, al cabo le unimos el pimentón y rápido un poco de vino blanco de casa y otro tanto de cada caldo, llevamos a la cazuela las codornices y dejamos hacer sobre los 20 minutos para que se haga la patata y las codornices.Pasado este tiempo añadimos las gambas, las almejas y los champiñones volviendo a dejar hacer unos 5 ó 7 minutos, ponemos de sal y pimienta.Lo más importante es controlar la cantidad de caldo, hay que tener en cuenta que el champiñón soltará algo de agua de vegetación.A veces para asegurarse un caldo trabado se añade harina cuando ponemos el pimentón, lo dejo al gusto de cada cual.

Sin otra intención que la de haber sido de ayuda, hasta luego.

Un saludo.

Capi

ALL I PEBRE DE MANITAS DE CERDO.

Hola glotones amigos, hoy, una de mis debilidades: las manitas de cerdo en cualquier "formato".Y como no, en all i pebre están de rechupete.El otro día al ir almorzar con mis padres y tíos en casa de estos en una cocina con chimenea y su cocina "antigua" como las de hace 100 años era el marco ideal para el plato.Os lo explico:

Bueno ya sabéis los ingredientes del all i pebre de anguilas pues aquí es lo mismo solo que sin anguilas.Las manitas las cocemos en olla a presión por lo menos 45 minutos y colamos y desespumamos el caldo y nos lo guardamos.Damos unas vueltas a las patatas en el aceite de oliva y añadimos la majada de almendras o cacao y los ajos con un poco de perejil y un buen trozo de guindilla,le añadimos el pimentón dulce y enseguida el caldo.Al momento las manitas para que cuezan un poco mas y tengan una entrañable relación con las patatas y se rectifica de sal y un poco de p.n si queréis y creo que ya esta.


El resultado es contundente y meloso.Ainnnn...Animaros, no os arrepentiréis, seguro, aunque a lo mejor es mejor esperar al otoño por que con la que esta callendo.....

El ilustrado Jovellanos se preguntaba afirmando:
¿Existe otro animal que nos de tanto?
A lo que Paco Ignacio Taibo, erudito gastrónomo replicaba:
¿existe otro animal al que podamos quitar tanto?

Cero que se avecina una tormenta de verano, me voy a verla
Hasta luego.
Capi

ALL I PEBRE DE ANGUILES.PLATO VALENCIANO.

Bona vesprà a tots, hoy por fin vamos a rendir homenaje a este blog que quiere ser alimento.Estoy contento y he querido celebrarlo con un all i pebre de anguilas.Para mi es un plato muy especial, pues resume una etapa de mi vida muy rica.En casa de mi tío Julian y mi padre Luis se hacia todos los sábados y eso me trae gratos recuerdos.Aparte de que me encantan las anguilas en todas sus formas culinarias (una tarde con los amigos "fartones" , nos merendamos unos 5 kilos, no eramos mas de seis ¡que tiempos!.Las he comido em ceba, fumats, em arròs, em pato, al forn, em tartar de peix i marisc, en la famosa tarta americana( de origen irlandes, creo).Estas las he conseguido en Utiel, no creo que vengan de la Albufera de Valencia, pero están muy buenas.Hoy en día ya hay granjas como la de Sagunto.Hay muchas formas de prepararlas y poco a poco las iré realizando. La receta es fácil: anguilas, ajo, guindilla, perejil, pimentón, patatas (aunque no suelen llevar, pero hay gente que no se come la carne de la anguila,pero si la patata), algo de p.n le pongo yo y un buen aceite de oliva.Bueno os dejo los retratos que se explican por si solos, ¡probarlas!

LAS ANGUILAS TROCEADAS, USAR SIEMPRE UN PAÑO, PUES SE RESBALAN CON FACILIDAD.

ALMENDRAS, CACAO, PEREJIL, PIMENTÓN, GUINDILLA, P.N Y AJOS, CREO QUE LA BASE ES ESPECIAL, TODO SE MACHACA EN EL MORTERO.

YO SUELO SOFREÍR UN POCO LAS PATATAS Y LUEGO LE AÑADO LA PICADA, CON EL REHOGUE DEL PIMENTÓN LE AÑADO UN POCO DE AGUA Y LAS ANGUILAS, TENIENDO EN CUENTA QUE SUELEN SOLTAR AGUA.LA SAL SE LA AÑADO AL FINAL POR QUE SI NO SE DESPELLEJAN.

Y LAS HE ACOMPAÑADO DE UN VINO TINTO QUE SE LLAMA PEÑAS NEGRAS, DE EMILIO CLEMENTE, DE LA DENOMINACIÓN DE UTIEL-REQUENA, EL VINO ME LO ACONSEJO HACE YA ALGÚN TIEMPO UN AMIGO Y GRAN ARTISTA QUE SE LLAMA TOMAS VIANA (http://www.tomasviana.com/) OS DEJO SU PAGINA Y SI TENÉIS TIEMPO ECHARLE UN VISTAZO, A MI ME ENCANTA (Y ESO QUE YO DE PINCELES SOLO CONOZCO LOS DE DAR BRILLO EN LA COCINA).A mi forma de ver es Mediterráneo puro, los acrílicos de la Naranja y la Mujer son para detenerse y sus realismos vivos y frescos, con vida.

Bueno "fartones" que la tarde sea propicia al amor, es lo que con lleva el sopor del vino y lo exótico de las anguilas.

percha Tonet, percha...¡ay.. mi Albufera!