Primero encargamos unos costillares de cordero especiales, los limpiamos de grasas y de pieles duras, recortamos las costillas por las puntas e igualamos a nuestro gusto, más largas o más cortas o para que nos quepan en la bandeja del horno.Salamos y ponemos en la bandeja del horno con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de agua para ir mojando la pieza durante él asado, que este se dará a unos 160º a 180º durante el tiempo que veamos, a mi me gusta sonrosado por el interior.Aunque lleva una costra debemos de dorar y dejar tostada también la piel del cordero, osea que a mojar sin parar el costillar mientras se hornea.
Pasamos a elaborar la pasta de la costra o persillé.Para ello necesitamos:-Pan rallado.
-Grasa de pato.
-Ajo picado, sal, pimienta negra molida.
-Hierbas de provenza o casi todas las que en el dulce albor del Mediterráneo crecen.Si están fuesen frescas seria la repera (como echo de menos el mercado central de Valencia)
-Papel de plástico y bandeja grande para la nevera.
Empezamos mezclando todas las hierbas con el pan rallado y las especias, para acabar añadiendo la grasa de pato diluida, la cantidades difieren del sabor que queramos obtener, así le añadimos más de hierbas o de una o de otra y la grasa suficiente para amalgamar todo el compuesto y así pasarlo todo entre dos láminas de plástico con un rodillo de cocina y dejarlo de 1/2 cm. o menos como si fuese una pasta quebrada, la estiramos con el plástico y ponemos en una bandeja y la metemos en la nevera y esta se pondrá dura por el efecto de helarse la grasa de pato.La guardamos para el final.
La crema es como siempre, ponemos un cazo con cebolla, puerro y patatas a trozos y lo pasamos un poco por el aceite, añadimos las setas como de cardo, de chopo, las sitaki y hongos si nos quedan y después de dos vueltas le añadimos un poco de caldo de ave blanco y dejamos hasta que la patata y las verduras estén echas, ponemos apunto de sal y de pimienta y pasamos por la batidora y luego el chino para dejarla fina y brillante.
Cuando tenemos el costillar bien asado cortaremos una pieza igual que lo que vallamos a cubrir del cordero con un cuchillo de la costra de hierbas que tenemos en la nevera y que debe de estar bien fría y compacta.Cubrimos el cordero poniendo encima y apretando un poco la pasta y luego llevamos de nuevo el asado al horno a unos 200º y lo vigilamos con lanza, espada y escudo.Podemos preparar una guarniciones, en este caso unos rollitos de espárragos previamente escaldados con un poco de panceta ahumada y los ponemos en una fuente y los braseamos al horno.También unas cintas de zanahoria escaldadas y pasadas por un sofrito de ajo picado.
Fijaos como la costra o persillé debe de cubrir toda la pieza que queramos asar.Para acabar ponemos debajo un poco de nuestra crema especial de hongos y decoramos al gusto.A la hora de partir el costillar debemos de ejercer fuerza con un cuchillo de hoja ancha y afilada, pero no dar golpes, se presiona con decisión y seguridad y oiremos un suave -creck- y los aromas nos embriagaran, seguro.A esta pieza en particular le acompaño una buena botella de Marqués de Riscal.
Como siempre, un verdadero placer.
hasta luego.
Capi.
