La siesta ha sido espectacular. Bueno , como ya os he ido comentando los caldos juegan un papel muy importante dentro de la elaboración no solo de los arroces yo creo que en casi todas las preparaciones en corto.Suelo utilizar tres tipos de caldo, lo que no implica que se puedan hacer de mas maneras, nuestras madres que son por el momento las mejores cocineras que conozco (nos han nutrido durante años a toda la familia elaborando con amor y cariño 4 o 5 comidas diarias [desayuno, almuerzo del cole, comida casera, merienda en la calle, cena derrotados y medio dormidos] y nunca repetían mas de dos recetas a la semana, gracias madre) saben de lo que hablo pues se aprovechan muchas partes de los alimentos que preparamos y al final en casa se utiliza lo que nos gusta o nos da resultado, siempre al gusto de la familia.
Lo que si quiero matizar mas es la utilización de los pescados y sus partes.De los caldos con carnes ya hablaremos por que es mas extenso.
A mis amigos que acaban de tener hijos o tienen poca edad como los de mi amigo Rafael o Gil y a las amigas que están embarazadas y a todos les recomiendo que les quiten las pieles a los pescados y las zonas grasas que utilizan para los caldos y las papillas pues por desgracia tienen alto contenido en aluminio y mercurio y creo que hasta cadmio.Son sobre todo los pescados que no tienen escamas como el emperador, el cazón, el mero, el rape, el marrajo, etc...
(en verdad el emperador no se debe de gastar para los caldos por que enturbia el caldo y esta muy contaminada su piel y su grasa).
Lo básico es que estén bien lavados y las partes como ojos o boca con dientes no se pongan, que no tengan piel ni grasa y por supuesto estén muy frescos.Empezamos: normalmente para 2 litros.
CALDO DE PESCADO O FUMET.
-750 gr. de espinas, trozos no utilizables y morralla(sable, aguja, cangrejo de playa, serranos,escorpa, cabracho, pargo,etc..Según donde estemos)
-cebolla, puerro,algo de zanahoria, un pelín de apio
- ajo , laurel, tomillo, pimienta en grano negra
-vino blanco y agua (2 litros)
Todo bien lavado y en trozos regulares el pescado y las verduras mas pequeñitos se colocan en una cazuela alta y se lleva a ebullición, al primer hervor se espuma y luego ya unos 40 a 50 minutos a fuego moderado.Al final se cuela y se reserva o en nevera o congelado, las mollas del pescado son especiales para las croquetas o farsas de relleno (que voy a contar).
CALDO DE PESCADO Y MARISCOS.
Los mismos ingredientes que el anterior, solo que aquí le añadiremos las pieles y cascaras de los mariscos que en otras recetas los usábamos sin ellas.Por que hay que guardar todas las cabezas, pieles, cascaras, caparazones, etc... de lo que utilicemos.Le podemos añadir unas ñoras.Buen resultado.Si es necesario le añadimos un poco mas de agua.Se conserva de la misma manera.
CALDO ROIG O ROJO DE MARISCOS.
En este la cosa cambia.Vamos a utilizar los ingredientes de los otros dos pero de diferente manera, veamos:
Pondremos a cocer y espumar las espinas y morralla como siempre.Mientras en una sartén alta pondremos aceite de oliva virgen con las cascaras y pieles de los mariscos y las saltearemos a fuego fuerte y a continuación cuando tengan color le añadimos las verduras cortadas mas menudamente y le adicionamos un poco de tomate y alguna ñora mas, acabamos el sofrito con un poco de pimentón dulce y un vaso de vino, nada mas comprobenos que están a gusto los ingredientes lo añadiremos al agua donde cuecen las espinas y le damos el tiempo establecido.Colar y reservar.
Como podéis observar cada caldo nos servirá para una receta diferente o para matizar según nuestros gustos el plato que hacemos o ayudar a resaltar algo que nos quedo corto, de lo mas suave a lo mas sabroso.
Solo decir que por ejemplo el salmón no se utiliza en los caldos a no ser que sea un guiso de salmón o como la trucha y palometas.Lo mismo pasa con el besugo y algún otro.También hay constumbre de perfumar los caldos con Ricart, Pastis o calvados o ........Hay bastantes formas de hacer y perfumar los caldos, utilizar la que mas convenga y os guste.Pero recordar que el caldo le transmite personalidad a vuestra receta.
Aquí a dejado de llover, me voy al monte a buscar "serranas".
Pasarlo bien, hasta luego.
¡ALTO! se me olvidaba.Un fuerte abrazo para todos los niños de la ESCOLANÍA NUESTRA SEÑORA DE LOS DESAMPARADOS DE LA BASILICA DE VALENCIA, que hoy ha sido un gran ,grande, día.¡felicidades!
¡VIXCA LA GEPERUDETA!
