Quisiera empezar con una receta de arroz de verduras, pero antes quiero comentar una serie de cosas sobre el arroz y su realización.
Soy un gran amante de los arroces como podréis ir observando en adelante, y he dedicado un tiempo de mí vida a su elaboración desde muy pequeño.Nací en l´horta valenciana y eso pesa.
Todos conocemos el arroz y sus bondades, a su valor energético se añaden la fácil digestibilidad después de su perfecta cocción y que las variadas formas de su preparación culinaria evitan la monotonía de su empleo.Sobre el grano no es necesario comentar mucho, casi todo el mundo utiliza los mismos solo el salvaje difiere bastante por su prolongada cocción.
Según el guiso debe ser la clase de vasija que se utilice.Para los arroces caldosos se deberá usar las de barro hondas (ya no se suelen utilizar tanto como antes y es una pena, en este caso la olla normal), para los que luego introduciremos en el horno o los que en Valencia llamamos de "paseo" (ahora todo el mundo tiene un horno en su casa, antes eso no era tan normal y los arroces al horno iban todos los medios días de "paseo" hasta el mismo), se utiliza una cazuela plana o "rosetxadora" y cuando hablamos de un arroz de los fuertes y grandes que llevan en su elaboración embutidos, trozos de pato, pata de ternera, legumbres, manos de cerdo, etc... será el típico perol de barro.Y por último la famosa paella que es de metal y tiene dos asas como todo el mundo sabe.En mi pueblo a veces también se le denomina caldero, nunca paellera.Por muy grande que sea nunca ha de tener mas de 4 cm. de altura.
El arroz se mueve siempre, nunca dejéis el arroz sin mover sea cual sea el guiso.Esto sirve para que no se pegue, para llevar donde no hay y quitar de donde hay mucho, para nivelar y distribuir los otros ingredientes por la superficie, sólo cuando han pasado unos 5 ó 6 minutos(para los de paella y cazuela plana que van al horno) es cuando se reduce la intensidad del fuego y los movimientos sobre el arroz, intentando dejarlo para su secado final.
Tanto si esta el arroz en perol, cazuela o paella, estos recipientes nunca se mueven y es NUNCA.Los movimientos de vaivén que a veces les damos lo único que hacen es que juntan los granos de arroz en el medio haciendo una especie de masa mas grande que se pega y se hunde y obliga al liquido de la cocción a subir a la superficie con el consiguiente peligro de que se pegue el arroz, lo recuerdo, los arroces se mueven siempre con cuidado y mimo.
Hay dos maneras de poner el arroz al guiso que hagamos la primera es echarlo cuando está en ebullición el caldo del guiso y otra es sofreír lo y agregarle el caldo después.Con la primera forma no hay problema todo el mundo sabe que el arroz se tiene que incorporar cuando el caldo hierve.La segunda creo que necesita por lo menos una explicación:en este caso el caldo que añadamos al arroz debe de estar hirviendo y el arroz sofriendo( o sea caliente ).Esto es así por que queremos que el arroz se cocine lo mas rápido posible a su temperatura de cocción y que no este mucho tiempo en un liquido que esta caliente y no hierve
por que el tiempo en que no cuece el arroz esta influyendo en su resultado final al haber estado mas tiempo del debido en un medio caliente pero no definitivo para su cocción final (es para los secos, los rissottos es otra historia) lo que equivale a decir que si el arroz se cuece entre 16 ó 18 minutos pero ha estado en el caldo hasta que ha empezado a hervir otros 3 minutos al final es como si hubiera estado 22 ó 24 minutos, nos saldría pasado.
Bueno creo que con esto ya se tiene una buena orientación para empezar.
Me he fijado en que hay muchos cociner@s verdaderamente buenos.
Espero serles de gran utilidad.
Un abrazo y a cocinar.
