AMUNT DE SARDINAS MARINADAS Y VERDURAS ASADAS CON VINAGRETA DE AGUA DE TOMATE.

Como parece que no quiere irse el verano y dejar que entre el otoño, dulcemente tibio, pues nos tiramos al marinado, que es un plato fresco, pero no frío.
Empezamos limpiando las sardinas de las cuatro escamas y de las espinas, recortando un poco con las tijeras esas raspas que parecen pelos, las lavamos con abundante agua fría, las reservamos.

Preparamos una marinada con un poco de aceite extra virgen, un poco de soja, el zumo de 1 limón y una naranja, vinagre de jerez como la mitad del aceite, unos granos de pimienta negra y un pizca de hierbabuena.Ponemos en una fuente y cubrimos con ella las sardinas que pondremos con la piel hacia arriba.Las tenemos en ese castigo como unas cuatro horas, más si nos gustan mas echas, es como los boquerones.

Mientras se marinan preparamos unos pimientos rojos lustrosos y unas cebollas especiales para pasarlas por el horno, hay quien las pone con camisa de aluminio y otros no, al gusto(ojo, se puede hacer también en llanda), pero lo importante es que se asen en su justo punto y con sabrosura, osea con sal.Pelamos los frutos de la huerta y los cortamos a tiras, los reservamos.

Para montar:Pelamos tomates y los dejamos escurrir "ayudando un poco", luego los cortamos en pequeños dados quitándoles antes las semillas y guardándolas, estas la mezclamos con el agua de tomate y un poco de aceite de oliva extra, también le añadimos un poco de vinagre de módena en crema y la mezclamos bien.

Ponemos en el fondo de un plato sopero el tomate a dados y encima unas sardinas, continuamos con la cebolla y mas sardinas y luego el pimiento y mas sardinas y acabamos ya.Al final vertemos la vinagreta por encima y algunas gotas de módena, también le podemos rayar un poco de cítricos o hierbabuena, pero sin cargarlo.

Y a esperar que el otoño sea otoño y lo demás también.

Hasta luego.

Capi.

DORADA A LA SAL.

Una buena forma de comer pescado sin mucha complicación.A la sal.Como indica solo necesitamos sal y un horno. Para estas preparaciones que necesitan el horno muy fuerte es necesario tener una placa de horno que sea dura y no le demos uso para preparar ingredientes que se puedan pegar.La cantidad de sal es la justa para poder tapar el pescado en cuestión sin tener que recurrir a las salinas de Alicante.Se utiliza sal gruesa, aunque yo la mezclo.

El pescado se pone limpio de vísceras y si nos gusta le ponemos en el interior alguna rama de hierba o especia que nos guste.No hay que desescamarlo y si cortarle las aletas natatorias(quería escribir esta palabra).Se humedece el pescado y un poco la sal.El horno a 250º , necesitamos que sea rápida la cocción, en unos 15 minutos para 500-600 gramos de pescado va bien. Cuando lo tengamos empezamos a quitar la sal con un par de cucharas con unos golpes sobre la sal, que esta se habrá endurecido, hasta que logremos ver la piel del pescado.En este momento tenemos que limpiar los utensilios o cambiarlos por otros nuevos ya que es aquí donde le transmitimos la sal al pescado y este no necesita ya ninguna adición de más.Para acabar sacamos los lomos siguiendo la fisonomía del pez y al plato con un poco de aceite del mejor de la tierra, osea oliva.

Un saludo a los trabajadores de las salinas.

Hasta luego.

Capi.

LA HUERTA.

Bueno la huerta aún sigue dando sus frutos.
Las sandías este año no les hemos dado el punto, pero todo llegará.

Hasta luego.

Capi.

LOMOS DE BACALAO CON GULAS Y SALSA DE PAN,ÑORA Y AJO.

Volvemos al bacalao, pescado de este otoño y de tiempos mas fríos.En el Quijote, el Sr.Cervantes lo llama por cuatro nombres diferentes: bacalao,abadejo, curadillo y truchuela,aunque seguro tenían diferentes formas de conserva, ya que en España este pez disfruta de un protagonismo mayúsculo.Como recuerdo en otra entrada este pez es muy usado en las abstinencias de Cuaresma, los días de "guardar".
Se usa en toda España, desde el pil-pil vizcaíno hasta en salsa gallega, pasando por los soldados de Pavía andaluces o los secos para ensaladas y arroces que se usan en toda la Comunidad Valenciana.
Empecemos que el bacalao se seca.
Necesitamos:
-dos lomos de bacalao desalado o fresco ( al gusto)
-unas rodajas de pan
-1/2 cebolla (para dos porciones, sino, aumentar al uso)
-ajos sin piel y una ñora remojada
-perejil y almendras
-1/2 cucharada de café de pimentón rojo dulce y vino blanco, una copa
-gulas a discreción y ajos en láminas con un par de guindillas
-aceite de lo más virgen y puro,sal y un golpe de pimienta negra

Todos los ingredientes, menos las gulas y los ajos y sus guindillas, los sofreímos y después los pasamos por la batidora, los reservamos.

Secamos el bacalao y ponemos la cazuela de barro al fuego luego de remojada, ungimos de aceite excelso,calentamos.Antes encendemos el horno y ponemos el termostato a 190ºC, damos un pequeño trago al vino blanco que nos acompaña, en este caso Celín, de Caudete de las Fuentes,buen vino;vemos como Homer ahoga a Bart, volvemos a la cazuela.

Con el aceite bien caliente colocamos los lomos de bacalao sobre la carne y la piel hacia arriba,vertemos la salsa que hemos triturado y lo ponemos en el horno unos 10 minutos.

Para terminar en una sartén al uso ponemos aceite y sofreímos los ajos y las guindillas para luego, al dorarse, añadir las gulas bien secas y escurridas.Al sacar la cazuela del horno ponemos sobre los lomos las gulas con sus ajitos y todo, pero cuidado de no poner mucho aceite.

De ahí a la mesa solo hay un paso.Corto y lleno de agradables consecuencias.

Como siempre un placer.

Hasta luego.

Capi

ESTOFADO DE TERNERA CON -ALTURA DE VUELO-.(Cerveza artesana de malta de cebada.Casas Del Rey.Valencia).

En España se hacen estofados desde hace mucho tiempo, lo que nos da un poco de perspectiva en su proceso.Ya en el Llibre del coch, del Mestre Robert de Nola, escrito en valenciano en 1520, aplica la palabra valenciana -estufar-.
Esto quiere decir que los alimentos se cocinan en cazuela tapada, con vino o vinagre, lentamente al lado de la lumbre, o de la chapa de la cocina o de la -estufa-.
Plato suculento que hoy día no se parece mucho al de sus orígenes mas aristocráticos, cuando se utilizaban carnes de caza mayor, o pato o cordero.Hoy se reduce a buey, vaca y algo más.De muchos ingredientes y variados , actualmente se a "aligerado" y simplificado un poco su elaboración, despojándolo de muchas verduras y demasiadas especias que era la norma en el barroco español.En estos tiempos se a convertido en un plato decidídamente familiar, pero también sigue siendo sabroso y suculento, de lo cual me alegro.
Empecemos estofadores:
-200 gro. de vaca (entrecot en este caso) por comensal.
-cebolla picada.
-zanahoria troceada.
-ajo picado,laurel,p.n.
-cerveza especial -altura de vuelo-.Hasta cubrir la carne, luego agua, por supuesto.
-patatas fritas al gusto.

Empezamos por saltear un poco la carne en un aceite de prestigio, osea de oliva virgen, al momento añadimos las verduras, en este caso si utilizo zanahoria, que ya sabéis que no me gusta por endulzar demasiado los platos, pero le viene muy bien a este cerveza especial que esta elaborada sin azúcares tostados ni mieles añadidas.Añadimos el ajo y el laurel, para acabar añadiendo la rica cerveza.Hasta cubrir la carne y dejamos cocer unos lentos minutos, pocos.

Esta cerveza artesana elaborada en Casas Del Rey, pueblo de la Comunidad Valenciana, en la comarca de Utiel-requena, en la Venta Del Moro, os pongo el enlace http://www.fernandezpons.es/Cerveza.html, viene fenomenal por que como dije no tiene azúcares añadidos en su elaboración(esto nos permite añadir un poco de azúcar moreno o zumo de alguna fruta y no amarga la cerveza, ni recarga el estofado), es sabrosa y el cuerpo da una untuosidad al guiso riquísima.Soy aficionado a las cervezas oscuras, con cuerpo y calidad, belgas y ahora valencianas.

Añadimos agua al estofado y tapamos, podemos rectificar la sal y la pimienta, pero poco porque tiene que cocer un buen rato(aunque al ser carne de entrecot se reducen los tiempos considerablemente), y nos reducirá el liquido y aumentarán los sabores sápidos del conjunto.Para acabar freímos unas patatas en rico aceite tranquilamente mientras el estofado templa y se las añadimos justo a la hora de ir a la mesa.

Sin demora, sin prisa.

Hasta luego.

Tiene que llover.Lo necesito.

Capi.

HENAREJOS 2011.CALDERETA DE VACA.

Hola amigos, este año realizo la comida de la vaca en las fiestas de Henarejos.
La verdad es que me lo pase muy bien, aunque no pude acudir ningún día antes.
La caldereta fue como las de antes, con poco caldo y especiada.
En este caso llevaba un poco de cebolla, un poco de pimentón rojo dulce, pimienta negra molida.Unos piñones especiales.

Orégano , tomillo y romero.Un poco de brandi y vino blanco.Buenos ayudantes, a los que les doy las gracias.

7 calderetas pequeñas con patas y 2 calderas grandes.Estimo que comieron unas 600 personas.

Como siempre lo pase muy bien, la gente es muy amable.

Gracias a todos.

Hasta luego.

Capi.

NO TE PUEDES IR FELICIA.No de esta manera.


NO TE PUEDES IR.Eres la flor del naranjo, olor de azahar.

NO TE PUEDES IR.Eres un trago de vino fresco.

NO TE PUEDES IR .Eres la fruta madura de Septiembre.



Aún recuerdo tu sonrisa, la última vez que almorzamos; tu alegría, tus ganas de trabajar, tu amabilidad...



Tienes que ver la nieve en invierno.

Eres una mujer excepcional.Todos los que tenemos la suerte de conocerte te apreciamos y te queremos.Sé fuerte.

NO TE PUEDES IR.

ARROZ DE SAN ARTURO.(codornices y conejo de monte)

Hola, vuelvo con un arroz para los amigos y en este caso para celebrar el santo del primo Arturo.
Como siempre nivelamos un poco el caldero y arreamos a la lumbre, sofreímos la carne de los conejos de monte a trozos y las codornices a cuartos.Lo sofreímos bastante para obtener un buen color, a continuación le añadimos una cebolla y dos pimientos, uno verde y otro rojo, todo bien picado.Seguimos con el sofrito del tomate natural y los ajos para acabar de añadir el pimentón rojo dulce y un poco del picante, agua y sal.Dejamos hacer durante 30 minutos o más(la carne del conejo de monte es más dura de lo normal), para añadir el azafrán y el arroz que estimemos al uso.
El romero le viene muy bien.
Hasta luego.
Capi.

VUELVO.

GRACIAS.Por todos vuestros correos, mensajes, ánimos, loas y perseverancias. Por vuestras ideas y retos.
Por vuestro cariño y comprensión.

Gracias Marisa.
Hasta luego.
Capi.
Gracias.

MUSLOS DE PATO CONFITADO.

El pato es también buen amigo del hombre, se nos ofrece en muchísimas preparaciones y los resultados son siempre suculentos.Para hoy una manera muy fácil de disfrutar de su carne, confitado, lo que quiere decir que se hay cocinado en su propia grasa a muy baja temperatura durante un periodo prolongado de tiempo.Ya lo venden cocinado, con lo que solo tenemos que recuperarlo,o sea calentarlo y a la mesa acompañado con la salsa que más nos guste o unas guarniciones variadas.
En este caso solo lo introducimos al horno y lo calentamos a 100ºC durante un buen rato, la grasa que sobre que es bastante se guarda en la nevera para otras preparaciones como hacer un poco de paté con hígados de pollo o freírse un huevo.Lo he acompañado con verduras salteadas como alcachofas,espárragos, pimientos saltados con ajos tiernos y unas rodajas de patatas cocidas con la grasa del pato.
Como siempre disfrutar del fin de semana, hasta luego.
Capi.