Hola amigos, estos días intento reparar una vieja bicicleta para practicar con ella lo que unos llaman ciclismo y yo denomino "parteteunapierna" pero lo que mas me echa para tras es el frío y el viento huracanado que nos acecha, pero estas escusas tendrán que acabar pronto, cuando llegue la calma.Mientras, tenemos una receta de celebración para pasarlo en grande.Es lo que se denomina "carré" de cordero, aunque yo no limpio los huesos de las chuletas por que me parece una perdida de tiempo y cantidad de carne preciosa y jugosa,también le vamos añadir una costra o "persillé" de hierbas para darle un toque mas fantástico y sabroso.Para acabar la fiesta como los grandes una crema de setas y/o hongos le viene muy bien , por lo del frío, parece que reconforta, también le añadimos un poco de guarnición aunque come sabéis no soy muy partidario de ellas.Comencemos.
Primero encargamos unos costillares de cordero especiales, los limpiamos de grasas y de pieles duras, recortamos las costillas por las puntas e igualamos a nuestro gusto, más largas o más cortas o para que nos quepan en la bandeja del horno.Salamos y ponemos en la bandeja del horno con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de agua para ir mojando la pieza durante él asado, que este se dará a unos 160º a 180º durante el tiempo que veamos, a mi me gusta sonrosado por el interior.Aunque lleva una costra debemos de dorar y dejar tostada también la piel del cordero, osea que a mojar sin parar el costillar mientras se hornea.
Pasamos a elaborar la pasta de la costra o persillé.Para ello necesitamos:
-Pan rallado.
-Grasa de pato.
-Ajo picado, sal, pimienta negra molida.
-Hierbas de provenza o casi todas las que en el dulce albor del Mediterráneo crecen.Si están fuesen frescas seria la repera (como echo de menos el mercado central de Valencia)
-Papel de plástico y bandeja grande para la nevera.
Empezamos mezclando todas las hierbas con el pan rallado y las especias, para acabar añadiendo la grasa de pato diluida, la cantidades difieren del sabor que queramos obtener, así le añadimos más de hierbas o de una o de otra y la grasa suficiente para amalgamar todo el compuesto y así pasarlo todo entre dos láminas de plástico con un rodillo de cocina y dejarlo de 1/2 cm. o menos como si fuese una pasta quebrada, la estiramos con el plástico y ponemos en una bandeja y la metemos en la nevera y esta se pondrá dura por el efecto de helarse la grasa de pato.La guardamos para el final.
La crema es como siempre, ponemos un cazo con cebolla, puerro y patatas a trozos y lo pasamos un poco por el aceite, añadimos las setas como de cardo, de chopo, las sitaki y hongos si nos quedan y después de dos vueltas le añadimos un poco de caldo de ave blanco y dejamos hasta que la patata y las verduras estén echas, ponemos apunto de sal y de pimienta y pasamos por la batidora y luego el chino para dejarla fina y brillante.
Cuando tenemos el costillar bien asado cortaremos una pieza igual que lo que vallamos a cubrir del cordero con un cuchillo de la costra de hierbas que tenemos en la nevera y que debe de estar bien fría y compacta.Cubrimos el cordero poniendo encima y apretando un poco la pasta y luego llevamos de nuevo el asado al horno a unos 200º y lo vigilamos con lanza, espada y escudo.
Podemos preparar una guarniciones, en este caso unos rollitos de espárragos previamente escaldados con un poco de panceta ahumada y los ponemos en una fuente y los braseamos al horno.También unas cintas de zanahoria escaldadas y pasadas por un sofrito de ajo picado.
Fijaos como la costra o persillé debe de cubrir toda la pieza que queramos asar.Para acabar ponemos debajo un poco de nuestra crema especial de hongos y decoramos al gusto.A la hora de partir el costillar debemos de ejercer fuerza con un cuchillo de hoja ancha y afilada, pero no dar golpes, se presiona con decisión y seguridad y oiremos un suave -creck- y los aromas nos embriagaran, seguro.A esta pieza en particular le acompaño una buena botella de Marqués de Riscal.
Como siempre, un verdadero placer.
hasta luego.
Capi.
Simplemente salamos la pieza de carne y ponemos una buena sartén de hierro o la asadora que usemos en casa al fuego un buen rato antes de empezar, para que coja una muy buena temperatura y la carne se cocine de forma constante sin bajadas en la temperatura.Yo creo que hay reside el secreto para hacer la carne.
Acompañada con unas setas de conserva (que este año casi no hemos catado las de temporada) salteadas con un poco de pimientos y un buen aceite de oliva como salsa.
