ARROZ DE COSTILLAS Y LOMO CON SETAS Y HONGOS DE OTOÑO.

Hola amigos ya están aquí las setas y los hongos, signo inequívoco del otoño en su esplendor.Las hojas de los arboles empiezan su juego de colores y cada día que pasa la estufa de leña hace querencia.Y nosotros el otro día lo celebramos con un primer arroz de otoño con estos maravillosos frutos del monte, entre ellos setas de chopo, setas de cardo, hongos y champiñones silvestres.Empezamos:
-los hongos y setas a discreción
-cebolla trinchada,pimiento verde y col
-patatas en rodajas y unos ajos con piel
-costillas de cerdo y un poco de lomo
-pimentón rojo,sal ,aceite,color,judías blancas cocidas,arroz de casa
Al tajo
Limpiamos bien de tierra las setas y los hongos, trinchamos la cebolla y el pimiento verde y la col, empezamos sofriendo la patata en rodajas y la reservamos para a continuación sofreír las carnes y luego las verduras.Añadimos el arroz y lo rehogamos y enseguida le ponemos el pimentón y un poco de color, damos dos vueltas y las judias cocidas, sin dejar de mover, las setas.A todo esto tendremos el horno bien caliente , como a unos 225ºC, porque estamos utilizando una cazuela de barro importante y nos hace falta mas calor.

Verteremos rápidamente el caldo hirviendo de carne por encima y distribuimos el arroz llevando donde no hay y quitando donde hay mucho, colocamos las patatas por encima y los ajos y rectificamos de sal,en cuanto nos levante el hervor lo llevamos al horno con gran mimo y diligencia.

Y solo nos queda esperar a que el horno cumpla con su parte del trato para disponer la cuchara y sentarse a la mesa a disfrutar del otoño.

Desde aquí quiero felicitar a la Escolanía de la Real Basílica de la Virgen de los Desamparados de Valencia y a Dº Luis Garrido, su director, por la medalla de Oro de la ciudad de Valencia que les fue entregada ayer por su trabajo, esfuerzo y dedicación.¡Enhorabuena!

Y a disfrutar del puente del 9 d´Octubre día del Regne de València.

Cuidaros.

Hasta luego.

Capi

TOSTA DE HIGADO DE CORDERO CON CARAMELO DE VINO Y PIÑONES CON ENSALADA DE COLL.

En estos dias de vendimia y al ver pasar los tractores con la uva de las cepas, me vino el recuerdo del caramelo de vino tinto, y de que cuando eramos unos chiquillos y mi abuela nos preparaba unas tostadas de pan y azúcar con vino de chuparse los dedos. Claro, lo único que pasa es que echo en falta algo mas contundente, al final me decanto por un hígado de cordero joven.Que es una delicia, tanto como asado, a la brasa o empanado o como sea.También un poco de ensalada no viene mal . En la bodega del pueblo el ciudadano Alberto descarga el tributo al dios Baco.Espero que este año sea propicio y generoso para los agricultores. ¡Salud!
Pondremos un poco de col y un poco de manzana a macerar con un poco de vinagre con p.n y azúcar y unas hojas de menta durante al menos dos horas.Luego le añadiremos un poco de aceite de oliva extra.
Partimos dos buenas rebanadas de pan y las freímos un poco en aceite y las dejamos escurrir muy rápidamente lo máximo posible.En un cazo ponemos un vaso de buen vino tinto (si es joven mejor) y 5 cucharadas soperas de azúcar y lo reducimos hasta la consistencia de caramelo que mas nos guste.Mojamos las tostas con caramelo y lo reservamos. Los filetes de nuestro estupendo y sabroso hígado(salivando estoy otra vez ..) los pasaremos por la sartén a nuestro gusto, aunque a mi me gusten mas bien sangrantes, tenemos que cocinar para todos y para que la comida sea disfrutada, por eso hay que adecuarse a todos los gustos de la casa.Cuando los tengamos asados es cuestión de ponerlos sobre el pan y añadir los piñones con un poco mas de caramelo y un poco de ensalada al lado. Hace buen contraste el dulzor del caramelo con un poco de vinagre de la ensalada y el crujir del pan.
Bueno Amigos de los sentidos, como no podia ser de otra manera os dejo con unos versos, que si bien no están enteros por que sería muy largo, si dejan la esencia a lo que van dedicados.Solo se que el autor se llamaba Motín,era francés y se le supone que fue el primero en cantar en Francia a la bebida, eso sí, con mucha ironía.

A Baco debemos seguir :

El Néctar con el que nos embriaga

Tiene algo de divino.

Y, según esta alabanza,

Quien es hombre sin beber vino,

bebiéndolo sería angel.

El vino me sonríe, yo lo acaricio;

él disipa mi tristeza

y despierta todo mi ingenio.

Nos amamos con igual fuerza;

yo lo tomo, y luego soy tomado;

yo lo llevo, y luego él me lleva.

Cuando he bebido demasiado

estoy alegre y me arden las orejas:

retrocedo en vez de avanzar.

Me entretengo con cualquiera

Y bailo, sin saber danzar .

Bonito Otoño, ¿no os parece?

Disfrutar con cabeza.

Hasta luego.

Un saludo.

Capi

SALPICÓN DE MERLUZA Y PATATAS(de la mare).

Ya lo decía Cervantes en El Quijote ..."una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes"... y es que el salpicón es un plato que nos ha acompañado desde hace mucho tiempo y por las noches, pues era en este momento del día cuando se tomaba.Antaño se hacia de vaca y carnes picadas, de ahí que se le denominara con esta palabra a cualquier cosa cocida y en pequeños trocitos con un aliño básico de aceite, vinagre y pimienta negra molida.Otros de los ingredientes que no podían faltar eran la cebolla, el pan duro y el ajo, (ingredientes en aquellos tiempos considerados como signos de rusticidad y hoy día nos preparamos uno mojes y gazpachos con estos mismos ingredientes ¡que pá qué!), lo que da una idea de como olía este plato una vez preparado y guardado en la despensa o armario de refresco sin refresco y con algún día que otro.
Pero por suerte el ser humano es concienzudo y supo inventar el frigorífico para no tumbar del olor a nuestros invitados al llegar a la mesa y también supo dotar a este antiguo plato de otros ingredientes mas variados para deleite y disfrute nuestro.Y como no aquí va una receta de mi madre.
Me acuerdo de comer el salpicón de mi madre desde antes de nacer (esto si que es memoria palatal), sencillamente riquísimo.Al tajo:
-un trozo de merluza fresca.
-una sepia fresca.
-unas colas de gambas( a discreción)
-unos "palitos de cangrejo"
-lechuga, tomates, cebollas y patatas cocidas.
-aceite, sal p.n y mayonesa.

Cocemos el pescado y el marisco por separado y en su justo tiempo, enfriamos en la nevera y cortamos las verduras a trocitos y la lechuga en tiras o juliana, las patatas se pelan y se trocean un poco mas grandes que la verdura para que no se deshagan.Cortamos todo el pescado a trozos regulares y lo mezclamos en una ensaladera grande con los demás ingredientes, aliñamos y ponemos en una fuente.Volvemos a enfriar y en el momento de servir le ponemos la mayonesa por encima y un poco de zanahoria o rallada o en palitos o al libre albedrío.

Mi madre lo realiza con múltiples y variados ingredientes y cada vez se supera, en verano y los días de calor de otoño es una delicia.A mí me encanta, ya digo, desde siempre.
Hasta luego.

Un saludo.Capi.

ARROZ AL HORNO DE BACALAO Y PANCETA ESPECIAL.

Hola jóvenes y jóvenas me decanto por este arroz de gusto rotundo y pleno.Una buena relación entre el bacalao y un poco de panceta curadita y sabrosa con unos vegetales al uso.
Al tajo:
-bacalao en lomos desalados.
-tacos de panceta.
-tomate en rodajas.
-tiras gruesas de pimiento rojo.
-patatas en rodajas.
-ajos con piel, pimentón rojo dulce y garbanzos ya cocidos.
- y nuestro arroz de casa.
Sofreímos las verduras y las ponemos a parte, pasamos un poco los lomos de bacalao por el aceite y luego los tacos de panceta.A continuación añadimos el pimentón, los garbanzos y el arroz y lo sofreímos un poco, para añadir caldo que puede ser de carne suave o uno de pescado sin marisco e igualmente suave.
¿alguien sabe como quitar una foto que subí por error y debido a mi supina ignorancia soy incapaz de hacer desaparecer de aquí?( me estoy volviendo loco, lo juro)

Lo he probado todo, no queda botón o tecla que presionar.Desisto de la misión(esto es una prueba de fe o algo así, estoy seguro)

Bueno continuo, tenemos que poner el caldo en caliente, ya sabéis, si no se esclafará el arroz. Ponemos las verduras por encima y lo llevamos al horno cuando pasen unos 7 u 8 minutos rectificado de sal.Y cuando seque ya lo tenemos para meter la cuchara.Yo le pongo un poco de picada de perejil y ajo por encima al acabar. Y como en estos días a caído mas agua en el pueblo que en todo el verano, hay va este pequeño sainete de Ramón de la Cruz, del siglo XVIII:

Hay en un rincón he puesto

los zapatos, con más agua

que tres libras de abadejo

Disfrutar del fin de semana, yo ya he empezado.

Un saludo.

Hasta luego.

Capi.

..QUE HAY DE NUEVO AMIG@S...

Hola de nuevo gastrónomos del mundo, estuve una semana fuera en una de mis visitas a mi querido médico y estoy como un niño de 39 años.He vuelto cargado de libros, desde Sam Savage a Eduardo Mendoza, pasando por Umberto Eco y Juan Eslava Galán sin olvidar a los comerciales si quieres que te tomen en consideración estas Navidades, espero que este Otoño sea nutrido en los dos sentidos, literario y gastronómico.

Y hay me tenéis en un retrato de este verano en Campillo de Altobuey en casa de un buen amigo preparando la manduca del mediodía, buenos recuerdos que son los únicos recuerdos buenos.

Bueno voy a preparar algo y luego os lo cuento, un beso.

Hasta luego.

Un saludo.

Capi.

FRICANDÓ DE CONEJO A LA CAMPESINA CON RAVIOLIS DE SETAS.

Hola a todos, hoy un plato de buen resultado pero sin excesiva preparación.El fricandó es un guiso en caldo corto que suele ir muy perfumado de tomate.Os lo explico:
Primero sofreímos el conejo bien dorado y lo escurrimos y lo reservamos a parte.

luego en el aceite sobrante (añadir si fuese el caso y limpiar de impurezas) se sofríen las verduras como un poco de pimiento de las dos clases , la cebolla y tres veces la cantidad en tomate trinchado y maduro, unos ajos un poco de laurel , p.n, tomillo y orégano.

Bien sofrita la verdura le pondremos un poco de vino blanco, lo reducimos y añadimos un poco de caldo blanco de pollo o de carne.No tenemos que añadir mucho, solo la cantidad para tapar los ingredientes y que vaya reduciendo muy poco a poco y cueza los elementos despacio.Ponemos a punto de sal y p.n.

En unos 25 o 30 minutos esta.Si por ejemplo hacéis el fricandó solo con tomate este no se retira y se sirve como base de la carne.Yo en este caso lo he colado por las demás verduras que quedan un poco blandas, y como lo he acompañado de unos raviolis frescos de huevo y setas he preferido colar la salsa para dejarla mas fina y limpia. La salsa se reduce a una textura adecuada para salsear y aprovechamos antes para cocer en ella los raviolis que al ser de pasta fresca en unos 4 minutos están.

A disfrutar buena gente.

Un saludo.

Hasta luego.

Capi

ACEITE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE BAENA.

Hola amigos la semana pasada recibí un paquete por correo y la sorpresa fue encontrarme con una botella (250cc) de aceite que había pedido por lo menos unos 6 meses antes.Muchas gracias a los de la denominación por el detalle.Lo único que hice fue rellenar un cuestionario y cumplieron con lo prometido.Muchas gracias, aún queda gente seria. Que mejor que unos tomates y unas hojas de lechuga para la prueba.Con el pan esta de rechupete.
Pensé que no lo enviarían pero me equivoqué, como vivo en una zona "deprimida".Así ocurre con el servicio de ADSL rural, cuando quiere no funciona y cuando no quiere tampoco.
Un saludo.
Capi

TOSTÓN DE PATATAS Y PANCETA DE VENDIMIA.

Hola jóvenes y jóvenas vengo de darme una vuelta por la comarca y nada mejor que un plato que antiguamente se consumía, pues la vendimia por aquí empieza a finales de esta semana.Según que zonas se le denomina de una manera u otra, pero todas vienen a ser lo mismo:patatas a la sartén, patatas al montón, patatas picás (sin bacalao) o patatas tostón o .....
Se componen básicamente de lo mismo que suele ser un buen aceite de oliva y una muy buena panceta de casa que se sofríe y deja su aceite en la sartén.

Luego vienen las patatas que pueden ser pochadas en el aceite hasta deshacerlas y luego tostadas o como puré con ajo picado y luego pasado por el aceite en la sartén.
Y como no, un buen chorizo, un poco de tomate y unos granos de uva.El pan de miga gorda y corteza crujiendo, osea de los que ya nadie hace.
Y a todo esto la bota de vino no puede faltar.Poca gente suele comer ya hoy en la viña, me refiero a que enciendan y preparen comida y asen.Antaño alguien se encargaba de encender y preparar un poco de gachas-migas o estas patatas o lo que fuere y hubiere.
Bueno amigos las lluvias ya están aquí, en algunos sitios "demasiada" pero ahora si que se acabó el verano, el próximo Martes llega el Otoño, con alegría.
Cuidaros.
Hasta luego.
Capi.

TRINCHE DE SOLOMILLO IBERICO CON QUESO DE CABRA Y VERDURITAS DE LA HUERTA.

Qué hay de nuevo amigos ¿como va este Septiembre?Hoy os traigo un buen plato para relajaros este fin de semana.El trinche es aquella parte de la pieza que sale con uno o varios cortes a la mesa y se aprovecha la coyuntura para "colocarle" algo entre los espacios.En este caso un buen trozo de solomillo de cerdo que acompañaremos con unas verduras muy tiernas del huerto y un poco de queso de cabra, que creo que le va muy bien, al tajo.

Pasamos un trozo de solomillo por la sartén que habremos previamente aromatizado y salpimientado, dándole el punto de cocción que mas nos guste (yo como siempre "cruet"), lo reservamos y lo dejamos en la misma sartén para que sude un poco y suelte sangre.Luego una vez emplatado ponemos la sartén al fuego y le añadimos un poco de vino blanco y unas gotas de limón y un pelín de agua y dos gotas de Perrin´s y lo reducimos para luego salsear.
Tomatitos, berengenitas, puerritos, cebollitas....Las verduras las hacemos a plancha o brasa según, dandoles punto de crujientes...
Unas patatas torneadas ( hay que mimar al personal) con un poco de pimiento verde del Italiano, en el mismo aceite para que perfume y al plato.
Cortaremos unas rodajas de queso de cabra ( ya sabéis el del rulo) mojando el cuchillo en agua caliente para que se deslize como la seda por el graso y especial queso, las verduras las ponemos a discreción pero que caigan bien (al plato y al comensal), rociadas con un poco de salsa verde y luego salseamos la carne con la que realizamos antes en la sartén.
Y yo le puse un blanco, dorado, de los que han pasado mas de un Septiembre en la barrica.
Hoy la luna llena salió a las 18:45 de la tarde y os puedo asegurar que se noto porque movió el viento y refresco la tarde.Que a venido fenomenal.
Os dejo con la música de mi amigo Coleman Hawkins.
Todas las verduras de la receta son ecologicas y de casa.(com Deu mana)
Un abrazo.Hasta luego.
Capi.

CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA.

Hola de nuevo amigos, después de un instructivo fin de semana volvemos con un plato para recuperar fuerzas.Hay muchos amigos y animales que tienen buenas carrilleras, pero como las del cerdo (bueno y las de ternera y algún pescado)) no las hay.Después de realizarlas de múltiples maneras me quedo al final con esta donde las especias juegan un buen papel, os lo cuento:
Limpiamos las carrilleras de la piel dura de la cara del exterior, aunque si vemos un poco de grasa se la dejamos, pues viene bien.
Preparamos un poco de pimienta negra molida, otro tanto de pimentón rojo dulce,un poquito de canela molida(se pone poca al principio y se rectifica igual que la sal), cominos en grano y por último hojas de orégano.
Las verduras de nuestro guiso son:
- nabo
- chirivia
- puerro
- tomate
- cebolla
- zanahoria
- ajo y laurel Sofreímos las verduras en una cazuela al uso, con aceite de oliva.Mientras les damos a las carrilleras una vuelta por una sartén también con un poco de aceite y las doramos un poco
por cada lado.Cuando las verduras tomen color les ponemos las especias y enseguida un poco de vino, o blanco o tinto, al gusto.Evaporamos un poco y añadimos agua hasta casi cubrir.En unos 50 a 60 minutos las tenemos.Solo nos queda sacar las carrilleras de la salsa y reducirla , para luego pasarla por el colador y poner a punto de sal.
Unas buenas patatas fritas (de la huerta) y nos podemos dar un pequeño homenaje.
Que Septiembre os trate bien.
Cuidaros.
hasta luego.
Capi