LA PAELLA VALENCIANA.

1 pollo

1conejo

aceite de oliva extra virgen

4 tomates rallados

7 ú 8 dientes de ajo picado

750 gr. de ferraura(judías verdes)

150 gr. de tavella(judias blancas cocidas)

300 gr. de "garrofó"(judía plana valenciana)

1 kgr. de arroz

7 ú 8 "vaquetas" o "serranas" por comensal

3 1/2 de agua aprox.

azafrán

pimentón rojo

salBueno amigos hoy le toca a la famosa paella valenciana.Es un plato de día festivo y por lo tanto tampoco lo solemos comer muy amenudo, además de que por lo menos los valencianos comemos muchas variaciones de arroces y paellas como ya habéis podido observar.

Empezamos poniendo el aceite en el caldero (así lo llamamos en los pueblos) o paella y doramos muy bien , pero que muy bien el pollo y el conejo (los hígados de los dos animales y la cabeza del conejo son esenciales, mucho cuidado al freírlos, aunque yo personalmente no le pongo las cabezas) para acontinuación poner las judías verdes y rehogarlas un poco.Hecho esto retiramos los ingredientes un poco hacia fuera y ponemos el tomate para que fría con el aceite y luego le incorporamos los ajos y seguidamente el pimentón rojo.Removemos dos o tres veces la plaza y le ponemos el agua, el garrofó que ya habremos cocido con anterioridad si es seco (si podemos con un cuchillo les quitamos la parte dura del medio para su mejor cocción) y los caracoles especiales.
Ponemos el agua y dejamos que cueza entre 30 y 45 minutos minutos(algunos les gusta mas cocido y a otros menos, en fin..), rectificamos de sal y de agua otra vez.Cuando vuelve a hervir y tenemos controlado el nivel de caldo le ponemos el arroz(esta es la parte que no se puede explicar, cada cual conoce sus calderos y tiene las medidas controladas).Lo distribuimos y acomodamos para el viaje al pasado(el arroz crece en agua y muere en agua)dejamos que hierva a fuego fuerte unos 8 o 9 minutos y una vez empieza a salir el arroz le bajamos el fuego y lo controlamos con mimo.

Cuando este seco se retira, se quitan las trebedes y se pone en cima de las ascuas un momento si vemos que no tenemos mucho "socarrat", si lo hacemos a gas con cuidado le vamos dando llamaradas (funciona).El caldo lo hemos podido aromatizar con un poco de romero si nos gusta.
Si podéis, comer el arroz en el "caldero", con dos ensaladas y cacao de cáscara, un buen porrón de vino y con familia y amigos y luego me lo contáis.
Un abrazo.
Con cuchara.
Capi.

VERDURAS SALTEADAS CON JAMÓN Y CALBACÍN CON QUESO GRATINADO Y LECHUGA.

Hola amigos, hoy una ensalada un poco mas calórica pero sin pasarnos.Para cambiar un poco esta vez le añadimos jamón y la gratinamos con un poco de queso así casi nos sirve como plato único.Al tajo:cortaremos a dados un poco de tomate, una cebolla y unas cuantas judías verdes finas y frescas(recién cogidas), haremos unas lascas de jamón y el calabacín lo pelaremos y lo haremos rodajas de 1/2 cm. Pasaremos el calabacín por la plancha y lo pondremos como base en una fuente o plato, luego saltearemos las verduras en una sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de hierbas(ver receta) para a continuación volcarlas sobre el calabacín.

Enseguida le pondremos las lascas de jamón encima y un poco de queso rallado para que por dentro este jugoso (me encanta el queso)

Para acabar poniendo el calabacín que nos falta encima y cubrirlo todo con mas queso (yo utilizo manchego)

Por último ponemos el plato en la gratinadora y dejamos que se torre bien, para acabar poniéndole un poco de lechuga fresca y un poco de salsa o vinagreta que mas nos apetezca.

Es fácil, que digo, es muy fácil.Un buen vinito fresco rosado y un melocotón-melocotón y directo me voy al cine de las sabanas blancas que en este no hay que pasar por taquilla.

Un abrazo.

Capi.

NI UN ALMA.

Este es el aspecto que presentaba hace unos días la plaza del pueblo, se supone que hay gente de vacaciones y los niños no tienen colegio.Pues ni por esas. A si que os podéis imaginar como son los inviernos aquí.
¡Fantásticos!
Un abrazo.
Hasta luego.
Capi

FRESCA ENSALADA DE JAMÓN DULCE Y MANZANA.

Buenas noches queridos hermanos y hermanas gastrónomos, escribo por la noche por que no queda otro remedio.El Señor pro-vee y pre-vee.
Continuamos haciendo pequeñas recetas de ensaladas fáciles y rápidas, en este caso con el jamón dulce de lata que siempre gastaban nuestras abuelas, pero de un tamaño mas pequeño, y que estaba riquísimo.A mi en particular me gusta mas que el cocido en plástico normal y moliente.

Al tajo:
- lata pequeña de jamón dulce
-Un poco de lechuga

-La trufa que sobró del otro día

-1 manzana de andar por casa

-albahaca fresca (este es el primer año que he logrado cultivar) y salsa de hierbas

-un poco de orégano y pipas peladas.

Sencillamente lo cortamos todo a trocitos y lo mezclamos, aliñando con la salsa de hierbas y mezclando en un bol para luego pasarla a la ensaladera y picar la trufa y añadir las pipas.Procuramos que este todo bien fresco. Os dejo con los pimientos que están en su punto.
El sueño me vence y mañana es largo el camino.

Un abrazo.

Capi.

PEQUEÑO GRAN HUERTO.

A veces sueño que podría llegar a ser vegetariano.Pero siempre me despierta el olor del asado.Capi.

Verano caluroso amigos.

Y como dice mi vecino Joe E. Lewis...
..."Me puse a dieta, juré que no volvería a beber ni a comer en exceso y en catorce días había perdido dos semanas"...

Pues eso.

Un abrazo.

Capi.

ARRÒS ALLIPEBRAT DE RAYA.

Hola amigos de nuevo.Hoy un nuevo plato de arroz en este caso melosete o casi caldoso, según se mire.
Vamos a utilizar los ingredientes del all i pebre tan querido pero le vamos a añadir unas patatas y un poco de pescado en compañía del arroz.
Así se llaman los "allipebrats" (también se hace con pato y leí en alguna parte que con ancas de rana), y en este caso le ponemos "raya de mar" que es un pescado del mediterráneo y costa de Escocia, muy cartilaginoso que esta en su tiempo de pesca que suele ser de mayo a julio y es familia de los tiburones y las mantas.
Es un pescado con muchas vitaminas de las de la "B" 1,2,6,12, con proteínas y potasio a mogollón.Se limpia con facilidad y no queda ninguna raspa por lo que es ideal para los nanos.Se cuece, se fríe, se empana, se hornea, es muy versátil.Y de sabor agradable y suave.
Comenzamos limpiando la raya de la piel que le rodea, para pasar a separar la carne del cartílago central, la carne resultante la cortamos a trozos y los lavamos.A un caldero alto y con asas altas también le añadimos aceite de oliva virgen extra y sofreímos el ajo con las almendras y el cacao con guindilla y un poco de perejil.Después de unas vueltas por la plaza le añadimos una cucharada de pimentón rojo dulce y las patatas, para a continuación agregar el caldo de pescado o fumet que tengamos por casa.

En cuanto empieza a hervir le añadimos las patatas y al cabo de 8 ó 9 minutos el arroz con el pescado y ya lo dejamos terminar.Algunas veces les vuelco un tarro de judías blancas.También suelo untar pan fino tostado con un poco de all i oli.A veces pierdo el conocimiento.

Es un plato calentito pero a veces apetece.Después te tomas un buen sorbete de fruta natural y un "mitch&mitch" con Deu mana (carajillo valenciano) y ya puede gruñir el gorrino y ladrar el perro y cocear el macho, que la siesta será de orinal (sin pijama que hace calor).

Amigos mios disfruten.

Un abrazo.

Capi.

ENSALADA DE ENDIVIAS CON SALMÓN Y QUESO ROQUEFORT.

Hola de nuevo, aquí estoy con una ensalada mas.Esta vez la de un clásico pero algo remozado, las endivias con salmón y queso roquefort.Lo que introducimos en esta nueva versión de los hechos (y quitamos) son un poco de piñones fritos (que no tostados), un poco de trufa negra en conserva que me regalaron el viernes (y de la que ya hablaremos largo y tendido con un reportaje en vivo con un amigo recolector, para mediados de Diciembre) y le quitamos la crema de nata que es con lo que se hacia la salsa.

Es muy fácil: lavamos las endivias y separamos las hojas del tronco, cortamos a tiras el salmón y a dados el queso, freímos con cuidado los piñones y picamos un poco la trufa.Todo ello lo colocamos en una fuente de bordes altos y la aliñamos un poco de vinagreta, muy poca, y un poco mas de aceite de oliva.No le ponemos la nata para hacerla así mas ligera.Salpimentar y lista.

Y como estaban bien fríos le añadí un poco de pepino autóctono de Mira o casi.

Bueno jóvenes y no tanto ayer y hoy nos ha dado un respiro el astro rey ¡bien!, pero no os confiéis, mañana estará al acecho y encima sonriendo.Es lo que hay.

Beber mucha agua, la cerveza también es muy buena por el lúpulo y la vitamina b.Vigilar a vuestros mayores, que beban tanto de día como de noche y quererlos tanto de día como de noche.

Hasta luego.

Un abrazo.

Capi

ENSALADA A LA RUSA.

Hola de nuevo veraneantes.Me piden mas ensaladas y que sean fáciles y también tradicionales.Por lo de fácil no hay problema y lo de tradicional unas veces se cumple y otras también (hay ensaladas contemporáneas y supuestamente "nuevas" que tienen mas de 100 años), por que en ensaladas hay todo un mundo de recetas que ya lo ha probado todo, y no precisamente de este tiempo.Como ejemplo la ensaladilla a la rusa que data de mediados del 1860 mas o menos y su autor el gran Chef Lucien Olivier le da nombre en otros países.

Es una receta ya clásica en el recetario español y de muchos otros países, aunque no debenos olvidar su origen ruso.De echo la que realizamos hoy día guarda poca apariencia con la original, amén de que en Rusia también se realizan muchas versiones (Rusia es un país muy extenso, que limita con muchos países y tienen varias razas y etnias y religiones.De echo es un plato de celebración navideña)) y la economía influye fuertemente en todos los países.
De aquella majestuosa ensalada solo le ponemos las verduras como las judías verdes o los guisantes, los encurtidos, el atún ,patatas y zanahorias, huevos y la salsa mayonesa.
Pero amigos la cosa no era así, era así:
Patatas, nabos, judías, guisantes, remolachas, hojas de lechugas variadas muy frescas, champiñones, pepinillos, alcaparras, filetitos de atún, arenque salado, anchoas, recortes de langosta, patas de cangrejo real y ruso,carne de venado seca (como la cecina de los pueblos o salom),lengua curada de vaca, jamón dulce (de york),trufas y caviar........
Para rematar decían "decorar a voluntad".
Osea "a voluntad" significa para mi que nací 110 años tarde, que no tenía por que haber conocido el teléfono móvil (por algo no tengo), ni abusar del Internet como hago, ni coches de cuatro ruedas, ni las máquinas esas que dicen que cocinan pero solo le quitan el alma a los alimentos....

¡Que tiempos aquellos!
Esto no es justo.En fin, tampoco me puedo quejar.Estoy agradecido.Si señor.
Un abrazo.
Hasta luego.
Capi

ESTO ES GRATIFICANTE.

En el pueblo hay una piscina y en ella un "biopark".
Entre todos los animales que hay y van trayendo el otro día dejaron este zorro.Ya le han preparado su cabaña y no se encuentra tan asustado como el primer día.Yo por lo menos nunca había visto uno tan de cerca"vivo".
El otro "animalico" que se ha adaptado sin problemas a su entorno estival no es otro que el que aporrea el teclado, osea yo mismo.Desde aquí, "padeciendo" un saludo a todos.

Bueno como podéis observar los productos del huerto ya llegan, dan satisfacción y alegría .

Y aún faltan un montón de productos, si Dios quiere y no cae pedrisco.

Bueno hasta luego que el oleaje de la piscina me distrae y no me concentro.

Un abrazo.

Capi

ENSALADA DE PASTA Y ATÚN.

¡Calor, solo siento que me abraso como un pollo en la rustidera!
Hola amigos del frío, dicen que cuanto mas caluroso es el verano tanto será mas frío el invierno.Bueno con eso nos consolamos.
Buscando que comer que fuese rápido, por no estar demasiado tiempo en la cocina, y fresco, acabamos necesariamente en las ensaladas.Rapidez y sencillez.

Cocemos unas patatas en agua y con piel, aprovechamos y metemos un huevo con cáscara para que dé conversación al tubérculo, cuando todo este cocido lo refrescamos y a la máquina de refrigerar los alimentos.En otro cazo agua y sal como anteriormente y cocemos la pasta (yo puse lazos, como símbolo de unión) e igualmente la refrescamos y enfriamos.Mientras cortamos unas zanahorias bien tersas en "cerilla", un poco de lechuga en "juliana", unos tomates a "cuadros" y una lata de atún en rodaja.. digo abierta.
Ponemos las patatas en láminas en el fondo luego un poco de lechuga y los tomates y la pasta y la zanahoria y el atún,el huevo en cuartos por ejemplo y aceite y sal con un poco de p.n.Un poco de mayonesa y a la mesa.

Acompañado con un vaso de gazpacho creo que es suficiente hasta la hora de merendar.

Un vaso de limonada fresca me esta llamando.

Poneros al fresco.Creo que no van a bajar las temperaturas.

Cuidaros.

Capi

ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y DOS QUESOS.

Hola de nuevo amigos:
Como os dije las legumbres en verano también son importantes y se pueden comer de otras maneras que no sean siempre recargadas de grasas y calientes, muy calientes.
Y ya que hacemos se hacen unas pocas de mas y valen para platos como el de hoy.Os aseguro que la combinación es refrescante, antes utilizaba aguacate pero creo que el caqui es mas mejor.
Al tajo:
-lentejas cocidas y reposadas.
-tomate crudo sin piel a dados.(yo pongo las semillas también, a parte)
-queso roquefort o similar( pero fuerte y cremoso)
-queso fresco de cabra (el de Camporrobles es especial)
-un caqui
-un poco de vinagreta de hierbas (la receta esta en SALSAS)
-un poco de lechuga romana.

Es sencillisima:
Calentamos 30 segundos en el micro las lentejas, le añadimos el tomate troceado y la vinagreta.Por otro lado cortamos unas puntas de lechuga romana y la lavamos.Pelamos el caqui y lo hacemos gajos generosos.
En una fuente al uso pondremos mas o menos los ingredientes tipo buquet, es decir por montoncitos alrededor de las lentejas que son las protagonistas, como veis en el retrato, el queso roquefort en quenefa y el fresco en barras.Por ejemplo.

Le añadimos un poco mas de vinagreta a los ingredientes adyacentes (como las calles en fallas) y un poco si tenemos o lo hacemos de reducción de vinagre de Módena, que realza los sabores y los corona el paladar............

Ovejas, y abejas y lentejas, todas son consejas.

Buen provecho.Salud.

Capi.

ARROZ DE MARISCOS en paella.

Hola arroceros, este es otro de los arroces de mariscos que como ya comente se pueden hacer con diferentes productos del mar, siempre sin recargar demasiado.
Bueno en este caso lo realizamos con unas gambas ralladas frescas de mediano calibre,unas cigalas frescas de parecido tamaño (no la arrocera que llaman, que aunque buena, es mas para los caldosos por el espacio que ocupa en el plato)y fijaros que la cola de gamba tiene un estupendo lustre y nada de congelación, eso es por que es de las mismas ralladas pero que tienen un defecto o una rotura y no sirven para pieza de calidad.Estas las guarda el pescatero y se las podemos pedir igualmente (chantage y soborno por delante) o que nos guarde o pida en la lonja.Hoy solo le añadimos un par de calamares buenos de playa, no muy gruesos para no pecar de duros y unas clochinas especiales.


Pondremos las piezas que nos apetezca por persona, a discrección.


En este caso utilicé 700 gramos de arroz (arroz normal de 1ª calidad, no necesariamente de bomba o de Calasparra, el de todos los días) y unos 1500 c.c de caldo de pescado y marisco con el caldo de las clochinas.Como siempre digo con la práctica se llega a saber exactamente la cantidad de caldo que necesitamos pues en cada casa los fogones funcionan de una manera distinta y esto implica que si el fuego sale con mas presión y mas rápido, necesitaremos mas caldo pues evapora mas cantidad y si es mas lento y menos presión (como blanda la llama) cocerá mas lento ,estará el arroz mas tiempo en el liquido y necesitará menos caldo.¿O.K? A si me gusta.
Como siempre un poco de p.b (pimienta blanca) en polvo,ajos picados, pimentón rojo dulce y un poco de salsa mery para el final.

Ponemos un buen aceite de oliva extra en el caldero y vamos dándole un paseo por el mismo a las gambas y cigalas para que dejen sus aceites y sus aromas, las retiramos y las dejamos fuera del alcance de los amigos (ya sabéis por qué, luego nos toca poner tiras de pimiento rojo en vez de gambas).Añadir mas aceite si fuese necesario.

Con el genero a salvo sofreímos los calamares y las colas de gamba y enseguida los ajos (el que quiera, un poco de tomate frito,( yo en este en concreto no me gusta) seguidamente el arroz y una vuelta, y añadimos el pimentón y un poco de azafrán o color y otras dos o tres vueltas hasta que todo coge un bonito color dorado.

Reunimos el arroz con los otros protagonistas y con el fuego a toda máquina le añadimos el caldo que estará caliente.Lo distribuimos por la sartén y lo movemos, poniendo donde no lo hay y quitando de donde sobra y llevando tropezones aquí y acullá.Lo vuelvo a decir el arroz se mueve , pero con mimo, pero se mueve.

Que el arroz hierva por todas partes y rectificar de sal.

Pasados los primeros 9 ó10 minutos le vamos colocando los "bichos" y nada a esperar que seque.Luego a los 15 ó 16 minutos la salsa mery y si todo a funcionado correctamente, podremos volver a subir el fuego que habíamos bajado paulatinamente y conseguir el soñado socarrat.

La decoramos un poco y al ataque.Suelo dejarlas reposar lo que tarda la gente en sentarse a la mesa desde que doy la voz de alarma y como nadie me hace caso suelen ser 3 ó 4 minutos.Sobra.Suficiente.Disfrutar.

Un refrán:

"¡QUIEN ARROZ COME, BUENOS CARRILLOS PONE!"

O este otro :

"QUIEN ES GENEROSO EN EL ARROZ, LO ES EN EL AMOR"
Pasarlo bien.Beber muchos líquidos.Un abrazo.

Capi.

LENTEJAS, LENTEJAS, LENTEJAS.

Hola amigos del buen yantar, como os dije hoy tocan las lentejas.Para mi gran plato, que me encanta, sobre todo las de mi madre.
Odiada y denostada legumbre pero de gran importancia en la alimentación de occidente.Egipcios, griegos y romanos las adoraban, hasta creo que le dedicaron un dios o diosa (estoy pensando en Ceres, Oréades o Démeter y no me acuerdo de si alguno tiene relación, la edad....)
Es curiosa la historia de esta legumbre, se le supone una edad de 9000 ó 11000 años y en el principio se la estimaba mucho, de echo se servía en los banquetes funerarios y era plato principal por que decían de ella que hacía al hombre alegre, divertido y locuaz y eso venia muy bien en el trasunto del velatorio, el luto y consiguiente entierro ( eso si que eran entierros como Dios manda).Los cocineros de estas civilizaciones siempre las cocinaban con otras legumbres como las habas y los guisantes( mas apreciados que el caviar antaño) no habiendo constancia de guiso alguno con carnes hasta casi el siglo 10 ó 12 sobre todo con carnes de caza.También les añadían un montón de hierbas y especias
Pero curiosamente hace cosa de 400 años mas o menos se le empieza a denigrar y acusar de las mas terribles atrocidades a quien las consumiera pudiendo causar cosas como ceguera, epilepsia, dolor de cabeza, melancolía y predisposición a contraer la lepra mas fácilmente.Definitivamente cuanto mas avanzamos mas burros nos volvemos.
Hoy día están muy recomendadas sobre todo por su implantación como dieta mediterránea saludable, ayudan a reducir el colesterol, tiene fibra y mucho hierro y para los diabéticos van muy bien por que sus hidratos de carbono son de absorción muy lenta.En fin un lujo al alcance de cualquiera.

Las clases mas utilizadas son la beluga(por el caviar), las pardinas (mis preferidas), las de Puy(las preferidas de los grandes chef´s) y las verdinas que son mas utilizadas en América de Sur.También amarillas, rubias, pardas, etc...

Bueno como estamos en verano y hace calor pero eso no es excusa para dejar de comer legumbres os dejo esta receta que no es pesada para nada y y tiene pocas calorías:

Pondremos a pochar cebolla picada en aceite de oliva extra y cuando blanquee le añadimos unos dientes de ajo con su piel y todo para enseguida añadirle una cucharadita de pimentón rojo dulce (o hasta un poco del picante) le añadimos agua mineral y unas hojas de laurel.Cuando comienza la ebullición y el jolgorio le añadimos las lentejas, yo utilizo las pardinas, y teniendo ojo con el agua pues no interesa que tenga mucha solo la suficiente para cubrirlas como un dedo por encima, luego si vemos que necesita un poco mas se le añade sin ningún problema.Cocerán en fuego lento y acompasado durante 30 ó 35 minutos, rectificamos de sal y un poco de p.n.Como veis unas lentejas sin grasas animales y muy pocas calorías, templadas, no muy calientes, en verano también reconfortan y fortalecen para que podamos seguir yendo a la playa o el río como el Cabriel (fabuloso) .

Y aprovechando que sobran unas pocas lentejas y para que veáis que no quiero torturaros os dejaré en la siguiente entrada un aperitivo o entrante cuanto menos curioso y fresquito.

Y acudir a todos los eventos donde regalen refrescos y cerveza, es lo propio.
Un abrazo.
Capi

ATARDECER, PEPINOS ESPECIALES Y AJOS ESTUPENDOS.

Tenía muchas ganas de volver por estos lares.Un gran beso y un fuerte abrazo a tod@s .De donde vengo solo puedo hablar maldades, por el calor que hace solo puede ser la morada del "maligno", aunque yo ya estoy curado por defecto que no por perfecto.
Cada vez me cuesta mas alejarme de este pequeño gran pueblo, sobre todo cuando lo que tienes que realizar son solo meros (quién los pescara) tramites.Me estaré volviendo mas apático y anti-social de lo que yo pensaba.
De todas las maneras me encanta el ir y venir.
Sencillamente puedo perder el tiempo.

Como el día en que regrese, esta puesta de sol me encanta, tengo un montón de retratos, y cada vez es diferente.Como cada día, como cada libro, como cada canción, como cada comida o cena, como cada vaso de vino, como cada ....

De hecho cuando marche a Valencia el huerto lo deje en manos de los mejores hortelanos que conozco: mi tío Antonio y mi padre Luis.

Y cuando regrese me encontré con estos pepinos maravillosos.Pero hay no termina la huerta.

Los pequeños ajos que sembramos hace cosa de tres meses están empezando a dar su generoso fruto en forma de cabezas de delicioso manjar.Multiplicadas por lo que la naturaleza tenga a bien.Agradecido estoy.

Una muestra es que una moneda de un euro se queda definitivamente y para siempre pequeña y diminuta, sin valor apreciable, sin nada.

Y solo son ajos.En fin.....

Hace muy poco se nos fue KOKO TAYLOR, cuando consiga un tema lo pondré.Os gustará.Seguro.

Padeced el calor, padeced las tormentas,padeced los apagones de luz, pero sobre todo disfrutad de vuestros amigos y familia.

Mañana hablaremos de las lentejas.

Un beso a tod@s.

Capi