ESCABECHE DE CODORNICES SUAVE.....

Ya están aquí las cenitas de verano en la terraza o corral de casa.Ya vamos buscando el fresco de la noche cuando ya declina la larga tarde.Y para estos ratos y estas cenas se inventaron cosas como el escabeche.Se prepara con anterioridad y suele comerse frió o templado.El escabeche es de palabra y origen árabe, aunque los libros de cocina lo presentan como una invención y preparación española.La palabra es utilizada para explicar los ingredientes de un guiso de carne con vinagre y especias, en un principio la palabra en su forma vulgar fue "iskebêg" para pasar al valenciano como "escabetx" y castellano como "escabeche".Al pasar al recetario español se configuró mas como un guiso de pescado cuando en su autentico origen fue siempre de carne, de echo los de aves y caza españoles son incorporaciones del último siglo. Bueno al tajo que me enrollo mas que los "cardillos en los calcetines de lana" cuando vamos al monte:

Prepararemos una buena cantidad de cebollas como cuatro o cinco (es para unas 16 codornices enteras), les adjuntamos una cantidad importante de laurel y 4 ó 5 cabezas de ajo chafados con unos 10 grs. de pimienta en grano negra.En este caso he puesto un poco mas de un vaso de aceite de oliva.Cuando esté todo bien blanqueado y el ajo un poco mas echo, le añadimos un vaso de vinagre blanco, dos vasos de vino blanco fresco y de buen perfume a fruta (1 y 1/2 para el guiso el otro medio para regalar el paladar) y un par de vasos de agua mineral.Yo hoy le he añadido unas tiras de pimiento asado en casa para dar otro encare al plato.Lo llevamos a ebullición y .....

....mientras lavamos muy bien las aves y las limpiamos de algún "descuido" del "cazador" tales como plumas, hiel,culos y algún trozo de tripa pasada inadvertida.Hoy día no hace falta cazarlas, las hay por miles en los centros de abituallamiento de las personas.

Después de salarlas ya las tenemos listas para sumergirse en tan loada salsa y transcurridos unos buenos 25 ó 30 minutos podemos retirar la cazuela del fuego y dejar reposar hasta que llegue la hora del "buen yantar"

Las podemos acompañar con unas buenas y muy echas patatas fritas por ejemplo.Como dije antes la salsa resulta mas suave por que le hemos rebajado la cantidad de vinagre, aún así el escabeche aguanta muy bien en la nevera si tenemos la precaución de no meter en la salsa cucharas que estén mojadas o los propios dedos pues esto haría que fermentase la salsa (nuestra propia piel nos delata, o contamina)

Y como dijo algún buen poeta que no recuerdo:

La mollera en escabeche,

con un laurel que la calza,

y para las amazonas

con un brindis de piernas zambas


Cuidaros amigos y amigas, siempre vuestro.

CAPI